论文部分内容阅读
到那不勒斯，其实是冲着披萨。当我兴冲冲地跟当地人聊披萨时，他们简直觉得不能跟你愉快地做朋友了一一聊我们的主食，有什么好说的？
想想也是，每人吃一个直径35厘米、厚度约1.5厘米的番茄奶酪摊饼，这跟我们在广州一口气吃个煲仔饭差不多道理嘛。饭，聊么？看来当地人确实不知道，那不勒斯的政府和行业协会又正式将披萨申遗了。为什么“又”，因为2010年它已经申遗过一次。
探访比萨诞生地
披萨据说最早诞生在那不勒斯，如今城里有着超过1200家披萨店，这个密度大概就跟清迈的客栈一样多。
容易迷路的巷子里有的是老披萨店，佼佼者是1870年开店的Da Michele，电影《美食、祈祷和恋爱》的取景地；还有在1889年，因女王玛格丽特到访过而得名“玛格丽特披萨”的Brandi，它们号称排队人数比火车站还多。
尽管有的披萨店花样百出，有的店只供应两款披萨，每个店都必定有“玛格丽特披萨”。许多意大利人都是以玛格丽特披萨为基准来衡量各个披萨店的水准，这是那不勒斯开披萨店的根本：厨师一般会先和好面，1.8公斤00号面粉掺入1升水，放进的酵母必须是适合当时温度与湿度的量，发酵5小时左右。待客人点餐时，马上从那一团团手掌大的肥白面团中取一个，摊工作桌上，用双手快速地将面饼压扁、摊平，然后不断用双手凌空旋转面饼、压在桌上，来回两三次，感觉面饼变得均匀时，往上面撒上初榨橄榄油、奶酪、番茄以及罗勒，然后用长柄铲把面饼送至烧得正火红的炉内，恰准60秒后取出。披萨一般用瓷碟装着，送至客人眼前时，那奶酪和酱汁的混合物还流淌着热气。
在购物街附近的Pizzeria Umberto，当这热腾腾的、带着酸酸甜甜酱汁的披萨入口，唤醒了味蕾，总算减轻了我的时差困扰。
那不勒斯人的“饭”
“在那不勒斯，跟他人‘分享’同一个披萨是不够意思的。”一位瘦高个儿的男士跟我说。
“为什么一定要吃完一个披萨呢？”
“披萨很好吃，你可以用它配白酒，配气泡水，还可以配雷司令和干白。总之，配什么都能清新你的口腔。”看在少东家的份上，好吧，再吃一块。马西莫先生是这店的掌柜，也是意大利那不勒斯披萨协会的副会长。
说老实话，即便如此，两个人也只能干掉一个披萨。因为接下来还有甜品Baba，和任何那不勒斯披萨都必须撒上的、长得像面筋却口感带有韧劲、奶味十足的莫扎里拉奶酪。这两样也是那不勒斯的美食代表，Baba本身是一块用圆盘烤制的扎实蛋糕，上桌时拼了命地浇上朗姆酒直至蛋糕湿透，酒味混着糕点的香醇，入口带着极大的诱惑。
作为意大利的美食名片，披萨不仅成立了协会，还走出了那不勒斯。马西莫说，目前那不勒斯披萨协会的工作人员，在当地进行各种披萨展览会之余，还会走访各地，指导其他国家和地区的学员们。目前全球已有超过500个会员机构。
不说，我们不知道有这个协会，说多了又显得矫情，还是低头吃吧。
如何品鉴一个披萨大师的手艺？
有店员告诉我，把披萨折起来吃是内行人的吃法，一口咬下去的时候，披萨外层会不会破裂是鉴定披萨工艺优劣的一大依据。
当然了，看着厨师们是否有身穿披萨协会的制服也是其中之一。
在那不勒斯的這些天，我疯狂地尝试所谓“正宗的披萨”。披萨协会的规例在前，但味道千变万化，到后来已经忘记了“正宗”是什么味道。坐在不同的餐馆里，看着进来的客人，开瓶酒或者要瓶矿泉水，看着电视聊着天，就消灭掉一整个披萨。曾经属于穷苦阶层的主食，如今早已走进人们的生活中。
披萨之外
那不勒斯的甜点在欧洲都是赫赫着名的，最有名的就是贝壳状馅饼sfogliatella（夹心奶酪千层酥）。其名字在意大利语中意为“层层叠叠”，这与它非常考验糕点师功力、横纹遍布的壳状外型非常合衬。
这款甜点是公元18世纪，在阿玛尔费的Santa Rosa修道院，修女们将奶酪、粗面粉、蜜饯、香草、雪松等和成馅做成。它原本是为了庆贺狂欢节而制作的季节性点心，不过现在随时都能在意大利的街头小吃摊和糕点店里买到了。即使在外国，它也是一种美味到足以代表意大利进驻各个高级餐馆的甜点菜单中的酥皮点心。
这款糕点的外皮通常被烤得又香又脆，而由乳清干酪、蛋奶冻、杏仁霜、水果蜜饯等一系列极具意大利特色的材料混合而成的内馅则充满了嫩滑纤细的甜蜜。其反差强烈又让人印象深刻的复合口感，确实有着令每个品尝过的人都赞不绝口的实力。
那不勒斯最古老的甜品店Pasticceria Pintauro从1785年开始就开始经营。去这家店里一定要吃夹心奶酪千层酥，当地人说如果你没吃过Pintauro的就不算吃过夹心奶酪千层酥，而且一定要趁热吃。
想想也是，每人吃一个直径35厘米、厚度约1.5厘米的番茄奶酪摊饼，这跟我们在广州一口气吃个煲仔饭差不多道理嘛。饭，聊么？看来当地人确实不知道，那不勒斯的政府和行业协会又正式将披萨申遗了。为什么“又”，因为2010年它已经申遗过一次。
探访比萨诞生地
披萨据说最早诞生在那不勒斯，如今城里有着超过1200家披萨店，这个密度大概就跟清迈的客栈一样多。
容易迷路的巷子里有的是老披萨店，佼佼者是1870年开店的Da Michele，电影《美食、祈祷和恋爱》的取景地；还有在1889年，因女王玛格丽特到访过而得名“玛格丽特披萨”的Brandi，它们号称排队人数比火车站还多。
尽管有的披萨店花样百出，有的店只供应两款披萨，每个店都必定有“玛格丽特披萨”。许多意大利人都是以玛格丽特披萨为基准来衡量各个披萨店的水准，这是那不勒斯开披萨店的根本：厨师一般会先和好面，1.8公斤00号面粉掺入1升水，放进的酵母必须是适合当时温度与湿度的量，发酵5小时左右。待客人点餐时，马上从那一团团手掌大的肥白面团中取一个，摊工作桌上，用双手快速地将面饼压扁、摊平，然后不断用双手凌空旋转面饼、压在桌上，来回两三次，感觉面饼变得均匀时，往上面撒上初榨橄榄油、奶酪、番茄以及罗勒，然后用长柄铲把面饼送至烧得正火红的炉内，恰准60秒后取出。披萨一般用瓷碟装着，送至客人眼前时，那奶酪和酱汁的混合物还流淌着热气。
在购物街附近的Pizzeria Umberto，当这热腾腾的、带着酸酸甜甜酱汁的披萨入口，唤醒了味蕾，总算减轻了我的时差困扰。
那不勒斯人的“饭”
“在那不勒斯，跟他人‘分享’同一个披萨是不够意思的。”一位瘦高个儿的男士跟我说。
“为什么一定要吃完一个披萨呢？”
“披萨很好吃，你可以用它配白酒，配气泡水，还可以配雷司令和干白。总之，配什么都能清新你的口腔。”看在少东家的份上，好吧，再吃一块。马西莫先生是这店的掌柜，也是意大利那不勒斯披萨协会的副会长。
说老实话，即便如此，两个人也只能干掉一个披萨。因为接下来还有甜品Baba，和任何那不勒斯披萨都必须撒上的、长得像面筋却口感带有韧劲、奶味十足的莫扎里拉奶酪。这两样也是那不勒斯的美食代表，Baba本身是一块用圆盘烤制的扎实蛋糕，上桌时拼了命地浇上朗姆酒直至蛋糕湿透，酒味混着糕点的香醇，入口带着极大的诱惑。
作为意大利的美食名片，披萨不仅成立了协会，还走出了那不勒斯。马西莫说，目前那不勒斯披萨协会的工作人员，在当地进行各种披萨展览会之余，还会走访各地，指导其他国家和地区的学员们。目前全球已有超过500个会员机构。
不说，我们不知道有这个协会，说多了又显得矫情，还是低头吃吧。
如何品鉴一个披萨大师的手艺？
有店员告诉我，把披萨折起来吃是内行人的吃法，一口咬下去的时候，披萨外层会不会破裂是鉴定披萨工艺优劣的一大依据。
当然了，看着厨师们是否有身穿披萨协会的制服也是其中之一。
在那不勒斯的這些天，我疯狂地尝试所谓“正宗的披萨”。披萨协会的规例在前，但味道千变万化，到后来已经忘记了“正宗”是什么味道。坐在不同的餐馆里，看着进来的客人，开瓶酒或者要瓶矿泉水，看着电视聊着天，就消灭掉一整个披萨。曾经属于穷苦阶层的主食，如今早已走进人们的生活中。
披萨之外
那不勒斯的甜点在欧洲都是赫赫着名的，最有名的就是贝壳状馅饼sfogliatella（夹心奶酪千层酥）。其名字在意大利语中意为“层层叠叠”，这与它非常考验糕点师功力、横纹遍布的壳状外型非常合衬。
这款甜点是公元18世纪，在阿玛尔费的Santa Rosa修道院，修女们将奶酪、粗面粉、蜜饯、香草、雪松等和成馅做成。它原本是为了庆贺狂欢节而制作的季节性点心，不过现在随时都能在意大利的街头小吃摊和糕点店里买到了。即使在外国，它也是一种美味到足以代表意大利进驻各个高级餐馆的甜点菜单中的酥皮点心。
这款糕点的外皮通常被烤得又香又脆，而由乳清干酪、蛋奶冻、杏仁霜、水果蜜饯等一系列极具意大利特色的材料混合而成的内馅则充满了嫩滑纤细的甜蜜。其反差强烈又让人印象深刻的复合口感，确实有着令每个品尝过的人都赞不绝口的实力。
那不勒斯最古老的甜品店Pasticceria Pintauro从1785年开始就开始经营。去这家店里一定要吃夹心奶酪千层酥，当地人说如果你没吃过Pintauro的就不算吃过夹心奶酪千层酥，而且一定要趁热吃。