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发酵工程就是给微生物一个最适合生长的条件，利用微生物的代谢功能，通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。发酵是一个复杂的生物化学变化和物理变化，很多因素均会影响发酵的产量。主要包括营养物质的浓度及比例配合、培养时间的长短、初始pH值、培养过程中的温度控制和溶液中溶氧量的多少等，上述因素如控制得当会大幅度提高发酵产品中活菌的数量。