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目的：通过模拟豆乳的加工条件，考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物（advancedglycationendproducts，AGEs）形成的因素。方法：采用荧光光谱法（λex/λem=340nm/465nm）检测豆乳中荧光性AGEs含量，考察各因素：加工条件（煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量）、贮藏条件（温度和时间）和食源性黄酮（槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素）对荧光性AGEs形成的影响；结果：豆乳体系中，糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为：木糖醇＜蔗糖＜果葡糖浆＜葡萄糖＜果糖；煮沸