大豆品种高丰1号提取蛋白浓度对发泡性的影响研究

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为给食品加工中使用大豆蛋白作为发泡剂提供参考,以大豆品种高丰1号为试验材料,对影响大豆蛋白起泡性和泡沫稳定性的的蛋白浓度进行了研究.结果表明,大豆蛋白溶液的起泡性和泡沫稳定性与蛋白浓度的相关系数分别为r=0.8899和r=0.7318.蛋白质浓度大于1.0%的溶液起泡性强,泡沫高度在1.0cm以上;而浓度小于0.3%的起泡性差,泡沫高度在0.5cm左右.蛋白浓度为0.6%~1.5%之间的泡沫稳定性没有显著差异,蛋白质浓度在0.3%以下的其泡沫60min后全部消失.
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