论文部分内容阅读
乔德亮
1975年生于上海，1993年毕业于上海旅游高等专科学校,先后在北京、上海等地国宾馆从事餐饮接待工作。
2005年应邀去日本东京工作3年，回国后至今在上海斯格威铂尔曼(五星级)大酒店担任酒店总厨助理。
从事酒店工作近20年来,成为国家高级技师，并获得“中国烹饪大师”称号，还是法国蓝带美食协会金牌会员、上海食文化研究会会员。
曾多次参加国内外烹饪比赛并获大奖。 2011年，经过上海市职业鉴定中心的层层严格选拔和测试,最终从众多候选人中脱颖而出,成为当年上海市烹饪行业最年轻的国家职业技能鉴定考评员。
文‖闲云 图‖大侠
惊艳帅厨
2008年初夏，我为上海电视台《人气美食》做嘉宾。去得最多的是川菜馆、火锅店、面馆等人气旺的草根食肆，有时也会去宾馆中一些比较好吃的餐厅。那天去打浦路15号的斯格威铂尔曼大酒店“华府轩中餐厅”，那是我青少年时期读书、玩耍之地。种种快乐事、痛苦事、恐怖事，都能勾起无限思念。
大厨出来了，好靓！真是要多帅有多帅。芥兰北极贝、蟹粉煮干丝、葱烤大乌参，耳熟能详，口之于味，有同嗜焉。还有“外婆红烧肉”，糯、香、醇、鲜，典型的本帮菜。“竹网烧香骨”，肋排炸好码在竹网中，感觉绝对不俗。
重头戏“一掌定乾坤”上桌，用年轻人的话说，好惊艳啊！生时叫人赫然生畏的鳄鱼掌，已酥到极点，又糯又黏地盛在盘里，待食客刀叉伺候，慢慢食用。鳄鱼为保护动物，饲养的可以限量食用。鳄鱼肉含高蛋白、低脂肪，从口味上讲，除了皮（胶原蛋白），就是瘦肉。由于大厨处理得当（用蔬菜汁去腥），毫无腥味。与鳄掌同上桌的是“鳄鱼血拌饭”，还有一盅“鳄鱼汤”（粤式炖汤）。拌饭类似“血糯”，上桌满屋香；汤中除鳄肉外，还有中草药，香鲜烫一步到位。
看到我们满足的吃相，大厨自我介绍：“我叫乔德亮，虚岁34岁。”我随口问：“师傅是谁？”“徐正才大师。”怪不得，手段那么好！
师从海派川菜传人徐正才
徐正才，海派川菜传人，梅派菜创始人之一。乔德亮1993年从上海旅游高等专科学校毕业后，在当时沪上脍炙人口的外滩钻石楼大酒店入行，师从徐正才大师。
徐大师很喜欢这个不满20岁的小伙子，常同他讲唱戏和做菜的关系。他有“四字真言”：宽、广、硬、多，即做菜思路要宽，知识面要广，基本功要硬，菜品多多益善。好比当年沈子芳教自己一样，徐正才要求小伙子从磨刀洗锅、打扫卫生做起，从基本功练起。乔德亮至今印象最深刻的师傅“课徒菜”是干烧明虾、西施海参、京酱茄子夹饼、游龙戏凤、富贵鱼镶面。
乔德亮善于触类旁通，举一反三。2004年，他在鼎海半岛酒楼当厨师长时，有一道“意式银鳕鱼镶面”，脱胎于“富贵鱼镶面”，不过是将鳜鱼换成了银鳕鱼。银鳕鱼批成长片后，加盐、葱姜汁等腌渍片刻，卷成兰花形，放入180℃的烤箱烤，5分钟后取出，浇上番茄沙司装盘；再配上用黄油、干葱末、培根粒、蘑菇粒、鲜奶、盐炒香的意式通心面，撒上芝士粉，一条条接起来，似游龙，蜿蜒地“爬”在盘子里，中西合璧，多绝！
而立帅厨技惊东邻
乔德亮去半岛酒店之前，还曾去过虹桥宾馆，向粤菜大师钱剑钰学过粤菜，后来又在席家花园向张志文（苏锡帮、上海菜大师）学过本帮菜。2000年前后，又拜丁平安为师。好在他能够融会贯通，汲取各帮料理精华，并灵活运用在菜肴上。
2005年，乔德亮东渡日本，在东京的菊华大饭店工作。菊华大饭店是一家著名中菜馆，有6家分店。店里中国厨师中，川、湘、鄂、东北以及粤、港师傅俱全。料理长吉田茂一有些看不起这个初到日本的年轻人，当晚吃饭时，就当着他的面做了个红烧鱼，抛大翻，想从厨艺上让新来乍到的乔德亮臣服。乔德亮说：“吉田桑，让我也来做个红烧菜，向您求教。”于是他做了道红烧虾仁豆腐 ，也抛大翻，这让吉田愣住了，鱼整条翻过来并不稀奇，但要将绢豆腐红烧后大翻并且保持原状不碎的难度可想而知，这顿晚饭吉田吃得闷闷不乐。
在日本工作时间长，最能考验人的体力和毅力。每次下午轮休时，吉田以日本人自傲，总是叫中国人先休，他自己最后休。但乔德亮并不买这个账，他请吉田先休，自己后休。吉田碍于面子见乔不休自己也不好意思休了，两人就这样较劲直到最后谁也不肯去休息。一周下来，乔还是生龙活虎，吉田吃不消了。到了第八天吉田还是先提出让乔先休，乔对他说：“吉田桑你先去休，等你来了我再休。”吉田支撑不住只好悻悻地去休息，当吉田休完回来请乔去休时，乔却笑着对他说：“吉田桑我没关系，继续工作吧！”当天晚上，吉田就开始非常尊重这个上海年轻人了。后来社长宴请贵宾时，指名让乔德亮一人独自做了两桌上海特色菜。吉田看了，彻底服帖了，从此开始和乔交上了朋友，相互交流。2006年吉田离职时，社长请他推荐继任者，吉田就对社长说了一句：“只有乔桑可以担此重任。”这段难忘的经历直到今天仍深深地影响着他的行为准则。
二月二，龙抬头
2008年乔德亮回国，就职于斯格威铂尔曼大酒店，担任总厨助理、中餐厨师长。龙年元宵前，艺术人文频道录制“潮人元宵夜”，我和“富贵嫂”刘敏老师和丁平安大师同为评委。乔德亮作为“丁弟”（丁门弟子）也粉墨登场，做了提拉米苏、巧克力抹茶、黑芝麻松仁、红豆枣泥各式异形汤圆，色、香、味、形俱佳。
节后，“二月二，龙抬头”的那天，乔德亮请我去品品新菜。来到斯格威铂尔曼大酒店的华府轩坐定，冷菜上桌，有脆皮酱萝卜、泰酱蜇头、熏鱼双拼。海蜇本是老醋蜇头，以泰酱调味，甜酸微辣，口味有所变化；熏鱼双拼，是熏青鱼和烤子鱼双拼，口味相当清淡。热菜有黑椒薄荷牛仔骨，这种搭配很好；葱烤鲜鲍鱼，似是鲁菜，京菜烧法；还有松茸白玉东星斑，火候正好，鱼肉较“飘”。
激动人心的时刻到了，德亮亲手上菜：“龙抬头！”他说，这是很应景的。还没到跟前，已闻到一股奶香味，是将小青龙先用黄油，再烤，味道十分到位；而虾头、虾尾“拗造型”，站立两旁，真是一幅漂亮景致。德亮一面看着我们吃，一面咪咪笑。我问这位阳光男孩在想什么。德亮说：“简单的东西最难得，因为真正的美味是食材的原味。大味简烹嘛！当你找到一项真正热爱的事业，便会有激情，每天都想要做得更好，一定要有自信，所谓：千里何曾极目，来日更上层楼！”
推荐家常菜：
安吉笋尖煲咸蹄
主料：自制咸蹄、安吉笋尖。
辅料：金华火腿、金针菇、黑木耳、菜心。
制作方法：
1. 自制咸蹄放少许葱姜、黄酒，入蒸箱蒸熟，改刀成块状待用；
2.将咸蹄、笋尖、火腿放入事先熬好的骨头浓汤内，小火煲30分钟；
3.依次放入金针菇、黑木耳、菜心即可。
菜品特点：农家风格、汤味醇厚。
百花酿高山娃娃菜
主料：散养草鸡、虾胶。
辅料：高山娃娃菜。
制作方法：
1.草鸡小火煲3小时后，留取清鸡汤待用;
2.取高山娃娃菜的嫩芯，酿入打好的虾胶，呈迷你娃娃菜状，放入清鸡汤中，小火煨制10分钟；倒出装盘，摆放整齐、美观即可。
菜品特点：清鲜醇香。
1975年生于上海，1993年毕业于上海旅游高等专科学校,先后在北京、上海等地国宾馆从事餐饮接待工作。
2005年应邀去日本东京工作3年，回国后至今在上海斯格威铂尔曼(五星级)大酒店担任酒店总厨助理。
从事酒店工作近20年来,成为国家高级技师，并获得“中国烹饪大师”称号，还是法国蓝带美食协会金牌会员、上海食文化研究会会员。
曾多次参加国内外烹饪比赛并获大奖。 2011年，经过上海市职业鉴定中心的层层严格选拔和测试,最终从众多候选人中脱颖而出,成为当年上海市烹饪行业最年轻的国家职业技能鉴定考评员。
文‖闲云 图‖大侠
惊艳帅厨
2008年初夏，我为上海电视台《人气美食》做嘉宾。去得最多的是川菜馆、火锅店、面馆等人气旺的草根食肆，有时也会去宾馆中一些比较好吃的餐厅。那天去打浦路15号的斯格威铂尔曼大酒店“华府轩中餐厅”，那是我青少年时期读书、玩耍之地。种种快乐事、痛苦事、恐怖事，都能勾起无限思念。
大厨出来了，好靓！真是要多帅有多帅。芥兰北极贝、蟹粉煮干丝、葱烤大乌参，耳熟能详，口之于味，有同嗜焉。还有“外婆红烧肉”，糯、香、醇、鲜，典型的本帮菜。“竹网烧香骨”，肋排炸好码在竹网中，感觉绝对不俗。
重头戏“一掌定乾坤”上桌，用年轻人的话说，好惊艳啊！生时叫人赫然生畏的鳄鱼掌，已酥到极点，又糯又黏地盛在盘里，待食客刀叉伺候，慢慢食用。鳄鱼为保护动物，饲养的可以限量食用。鳄鱼肉含高蛋白、低脂肪，从口味上讲，除了皮（胶原蛋白），就是瘦肉。由于大厨处理得当（用蔬菜汁去腥），毫无腥味。与鳄掌同上桌的是“鳄鱼血拌饭”，还有一盅“鳄鱼汤”（粤式炖汤）。拌饭类似“血糯”，上桌满屋香；汤中除鳄肉外，还有中草药，香鲜烫一步到位。
看到我们满足的吃相，大厨自我介绍：“我叫乔德亮，虚岁34岁。”我随口问：“师傅是谁？”“徐正才大师。”怪不得，手段那么好！
师从海派川菜传人徐正才
徐正才，海派川菜传人，梅派菜创始人之一。乔德亮1993年从上海旅游高等专科学校毕业后，在当时沪上脍炙人口的外滩钻石楼大酒店入行，师从徐正才大师。
徐大师很喜欢这个不满20岁的小伙子，常同他讲唱戏和做菜的关系。他有“四字真言”：宽、广、硬、多，即做菜思路要宽，知识面要广，基本功要硬，菜品多多益善。好比当年沈子芳教自己一样，徐正才要求小伙子从磨刀洗锅、打扫卫生做起，从基本功练起。乔德亮至今印象最深刻的师傅“课徒菜”是干烧明虾、西施海参、京酱茄子夹饼、游龙戏凤、富贵鱼镶面。
乔德亮善于触类旁通，举一反三。2004年，他在鼎海半岛酒楼当厨师长时，有一道“意式银鳕鱼镶面”，脱胎于“富贵鱼镶面”，不过是将鳜鱼换成了银鳕鱼。银鳕鱼批成长片后，加盐、葱姜汁等腌渍片刻，卷成兰花形，放入180℃的烤箱烤，5分钟后取出，浇上番茄沙司装盘；再配上用黄油、干葱末、培根粒、蘑菇粒、鲜奶、盐炒香的意式通心面，撒上芝士粉，一条条接起来，似游龙，蜿蜒地“爬”在盘子里，中西合璧，多绝！
而立帅厨技惊东邻
乔德亮去半岛酒店之前，还曾去过虹桥宾馆，向粤菜大师钱剑钰学过粤菜，后来又在席家花园向张志文（苏锡帮、上海菜大师）学过本帮菜。2000年前后，又拜丁平安为师。好在他能够融会贯通，汲取各帮料理精华，并灵活运用在菜肴上。
2005年，乔德亮东渡日本，在东京的菊华大饭店工作。菊华大饭店是一家著名中菜馆，有6家分店。店里中国厨师中，川、湘、鄂、东北以及粤、港师傅俱全。料理长吉田茂一有些看不起这个初到日本的年轻人，当晚吃饭时，就当着他的面做了个红烧鱼，抛大翻，想从厨艺上让新来乍到的乔德亮臣服。乔德亮说：“吉田桑，让我也来做个红烧菜，向您求教。”于是他做了道红烧虾仁豆腐 ，也抛大翻，这让吉田愣住了，鱼整条翻过来并不稀奇，但要将绢豆腐红烧后大翻并且保持原状不碎的难度可想而知，这顿晚饭吉田吃得闷闷不乐。
在日本工作时间长，最能考验人的体力和毅力。每次下午轮休时，吉田以日本人自傲，总是叫中国人先休，他自己最后休。但乔德亮并不买这个账，他请吉田先休，自己后休。吉田碍于面子见乔不休自己也不好意思休了，两人就这样较劲直到最后谁也不肯去休息。一周下来，乔还是生龙活虎，吉田吃不消了。到了第八天吉田还是先提出让乔先休，乔对他说：“吉田桑你先去休，等你来了我再休。”吉田支撑不住只好悻悻地去休息，当吉田休完回来请乔去休时，乔却笑着对他说：“吉田桑我没关系，继续工作吧！”当天晚上，吉田就开始非常尊重这个上海年轻人了。后来社长宴请贵宾时，指名让乔德亮一人独自做了两桌上海特色菜。吉田看了，彻底服帖了，从此开始和乔交上了朋友，相互交流。2006年吉田离职时，社长请他推荐继任者，吉田就对社长说了一句：“只有乔桑可以担此重任。”这段难忘的经历直到今天仍深深地影响着他的行为准则。
二月二，龙抬头
2008年乔德亮回国，就职于斯格威铂尔曼大酒店，担任总厨助理、中餐厨师长。龙年元宵前，艺术人文频道录制“潮人元宵夜”，我和“富贵嫂”刘敏老师和丁平安大师同为评委。乔德亮作为“丁弟”（丁门弟子）也粉墨登场，做了提拉米苏、巧克力抹茶、黑芝麻松仁、红豆枣泥各式异形汤圆，色、香、味、形俱佳。
节后，“二月二，龙抬头”的那天，乔德亮请我去品品新菜。来到斯格威铂尔曼大酒店的华府轩坐定，冷菜上桌，有脆皮酱萝卜、泰酱蜇头、熏鱼双拼。海蜇本是老醋蜇头，以泰酱调味，甜酸微辣，口味有所变化；熏鱼双拼，是熏青鱼和烤子鱼双拼，口味相当清淡。热菜有黑椒薄荷牛仔骨，这种搭配很好；葱烤鲜鲍鱼，似是鲁菜，京菜烧法；还有松茸白玉东星斑，火候正好，鱼肉较“飘”。
激动人心的时刻到了，德亮亲手上菜：“龙抬头！”他说，这是很应景的。还没到跟前，已闻到一股奶香味，是将小青龙先用黄油，再烤，味道十分到位；而虾头、虾尾“拗造型”，站立两旁，真是一幅漂亮景致。德亮一面看着我们吃，一面咪咪笑。我问这位阳光男孩在想什么。德亮说：“简单的东西最难得，因为真正的美味是食材的原味。大味简烹嘛！当你找到一项真正热爱的事业，便会有激情，每天都想要做得更好，一定要有自信，所谓：千里何曾极目，来日更上层楼！”
推荐家常菜：
安吉笋尖煲咸蹄
主料：自制咸蹄、安吉笋尖。
辅料：金华火腿、金针菇、黑木耳、菜心。
制作方法：
1. 自制咸蹄放少许葱姜、黄酒，入蒸箱蒸熟，改刀成块状待用；
2.将咸蹄、笋尖、火腿放入事先熬好的骨头浓汤内，小火煲30分钟；
3.依次放入金针菇、黑木耳、菜心即可。
菜品特点：农家风格、汤味醇厚。
百花酿高山娃娃菜
主料：散养草鸡、虾胶。
辅料：高山娃娃菜。
制作方法：
1.草鸡小火煲3小时后，留取清鸡汤待用;
2.取高山娃娃菜的嫩芯，酿入打好的虾胶，呈迷你娃娃菜状，放入清鸡汤中，小火煨制10分钟；倒出装盘，摆放整齐、美观即可。
菜品特点：清鲜醇香。