【摘 要】
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以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、pH值、水分含量、色差值和感官评定为评价指标,研究了气调包装（35%CO2+65%N2）、真空包装和普通空气包装对方便红烧肉菜肴制品在冷
【机 构】
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江南大学食品学院; 江苏海隆国际贸易有限公司;
【基金项目】
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江苏省食品安全与质量控制协同创新中心项目
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以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、pH值、水分含量、色差值和感官评定为评价指标,研究了气调包装（35%CO2+65%N2）、真空包装和普通空气包装对方便红烧肉菜肴制品在冷藏条件下理化、微生物及食用品质的影响。结果表明:气调和真空包装均能有效延缓产品在贮藏期内的品质变化,将产品的保鲜期从空气包装条件下的（69）d延长至（1215）d。与真空包装相比,气调包装对产品的理化品质影响并不显著,但在感官评分上优于真空包装,更接近现做红烧肉,是较有利于产品品质稳定的包装形式。
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