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“你还在看消费啊？我觉得芯片和游戏才有机会。”谈及最近的餐饮消费投资，一位不久前参与投资汤包的一线美元基金投资经理说道。
这不是唯一说自己在换方向的消费投资人。仅仅半年前，他们还在践行“所有消费品牌都能被重做一遍”。
今年3月，投资人李盛路过一家牛肉面馆，吃了、看了，觉得不错，立马打电话给合伙人，“我觉得这家可以投，估值可以给1.2亿-1.5亿元人民币”。当时这家连锁面馆只有四五家分店。但没过两天，红杉中国就给了10亿元估值，李盛只能作罢。
2021年餐饮行业融资热之下，这样的故事并不稀奇。两家热门点心铺，一家融资时连公司还没成立，钱直接打到创始人个人账户。另一家在不到半年时间里被100多家投资人接触，甚至收到了金额空白的投资意向书。
VC自诩“投资未来”，选出最有潜力的公司，以资本加速其发展，以达成“指数增长”。很难找到比连锁餐饮更不契合这个路径的行业。
连锁餐饮没有类似芯片、移动互联网的技术变革，也不可能通过技术和资本垄断一个行业。
这门生意也不比科技投資更安全。根据美团在疫情前公布的一份统计数据。北京城一年倒闭的餐厅数量和当地餐厅总数差不多——大部分新开的餐厅活不到一年。
即便走到VC所谓的“终局”，餐饮公司也没有互联网公司的回报率。今天全球最值钱的两个餐饮企业是麦当劳和星巴克——它们用数十年立起超级品牌，各在全球开了数万家门店，市值合计3000亿美元，不及腾讯或者阿里年中市值的一半，更不到亚马逊的五分之一。
甚至麦当劳和星巴克都不觉得自己在做餐饮。麦当劳第一任总裁曾说，“我们本质上不是在做食品生意，我们在做地产。卖汉堡是因为租客（加盟商）可以用它交房租。”星巴克则定义了办公室和家以外的“第三空间”，咖啡是消费者使用第三空间的租金。
但互联网生意无处可投之后，VC还是来了餐饮，VC们快速锁定一批公司，给出传统餐饮行业人难以置信的超高估值。
这场狂热也与夏天一同结束，全程不到两年时间。
一些已经拿过投资的餐饮品牌在融资，估值继续新高。《财经》记者获悉，全国设有门店1300余家的袁记饺子已完成今日资本注资交割，黑蚁资本曾给出80亿元估值的Term Sheets;牛肉拉面品牌陈香贵正在以35亿-50亿元的估值寻求融资。
但新公司要拿大钱已经很难，投资人的注意力也在转向别的地方。“能扫的大家都已经扫得差不多了，”一位投资人说，“消费不火我就研究医疗，要保证之后有一个能出手（投资）的。”
投资人们选出的这批公司有明显相似之处。我们将在未来几年看到，这一轮投资对于餐饮行业的具体影响。
2014年，胡亭从外送蛋糕品牌21Cake离职，搬去苏州创办西式烘焙连锁店礼颂至品。那年中秋，胡亭注意到泸溪河桃酥在南京开了第一家品牌门店，此后开始关注中式点心的经营。
有三个月，胡亭每逢周末就去合肥，蹲守当时规模更大的中式点心品牌詹记。当时正大规模拓店的西点是85℃，店均400多万元，就有11%的净利润。而詹记在合肥门店月均营收达到了1000万元。“我在想，这个得多挣钱。”
中式点心店不但效率更高，日常生产需要的采购项目不会大于300个，胡亭所在的西式烘焙项目有1700多个，供应链管理难度不在一个量级。她觉得当时西式烘焙还能扩张，是因为那个年代的店租、人力等成本不高，可以容忍低效。
排在鲍师傅蛋糕店外的长队。图/视觉中国
“我当时想的是这种数据模型，开在原本的西式烘焙旁边，一干一个准。”胡亭自此有了做中式点心的想法，2018年公司成立，2019年9月虎头局渣打饼行开出了第一家店。门店筹备期间，红杉中国就确定了投资，那时公司还没成立，钱直接打到了胡亭个人账户。
在此之前没多少VC愿意投资中式点心。2017年投了鲍师傅的天图资本合伙人李康林告诉《财经》，他“磨”了鲍才胜整整一年才投进去，这一年里并没有任何其他资方与他争抢。这和今天墨茉点心局成立不到一年，融资五次相比，听起来有些不可思议。
虎头局对赚钱的中式点心生意做了年轻化改造。每家虎头局门店都被设计成了更有活力的中式风格，传统的牌匾配上现代的字体设计;店内挂着装饰灯笼，数十个明黄射灯点亮着柜台里一排排糕点，糕点包装纸袋上写着“凡事多用点心”。“只要有合适的购买环境和语境的沟通，会消费西式烘焙的年轻人们也会去买中式点心。”
虎头局开业时主推麻薯。产品也称不上是完全的新，但都为新的消费习惯进行了改造。
胡亭将原本西式烘焙中的麻薯球尺寸改小了。一位消费者告诉她，她会在追剧时一口一口去啃大尺寸的麻薯球，一包三大个，很有罪恶感。胡亭意识到了麻薯的零食属性，既然一个一个吃那也不能太腻，她又将配方添加的糖分去掉了，还用酸性果干去综合黄油的口感，“这不叫创新，只是一个消费洞察的改造、零食化的改造”。
这一波餐饮创业潮里的每一个资本宠儿都在改造已经被证明可以赚钱的大生意，吸引新一代消费者。
在全球咖啡店数量第一的上海，陈香贵、马记永、张拉拉三家牛肉面店快速融资。三家有着类似的装修风格，招牌被白光均匀点亮、全店以浅木色装修，一改传统兰州拉面品牌的老派。
在投中墨茉点心局的番茄创始人卿永看来，中式餐饮和点心最早是基于物质匮乏的年代，但现在年轻人不再以“吃饱”为导向，甚至刻意吃不饱。
这一波中式点心创业强调现做的手工感，增添信任感。 每一间墨茉门店的后厨员工每天做的最多的事就是在烤盘上挤麻薯，再装进烤箱。门店里一半的烤箱都在持续烤制麻薯。“现烤麻薯，就吃墨茉”这句口号以不同形式出现在每一间墨茉门店。
同样的，熊大爷的店员们齐齐在透明玻璃后，揉面团、擀面皮、绞肉馅、包饺子，路过的行人都能看得清清楚楚。
此前餐饮、烘焙曾一度全面追求中央厨房，现场制作不断收缩，不为消费者提供更好的口感。在一位人民币基金合伙人看来，第二代西式烘焙店，比如说85℃这些典型的舶来品，门店和产品设计都汲取的是国外审美，“调性一下子看起来很好”，基本都是大店模式，开在最繁华的街边，每家店总有几位烘焙师傅忙着揉面包，但实际上门店陈列了近百种长相不一、口味类似的面包，这意味着成本结构的不合理，大部分销售额实际上交给了租金。
但这些餐饮公司并非不再需要工厂。墨茉点心局和虎头局都向《财经》记者表示将来还是要建工厂，大部分馅料、调味料也不会是现做的。只不过现在的店面比上一代承担了更多制作流程。
这个趋势已经被新式茶饮验证。曾经奶茶都在回避新鲜水果，采用水果罐头或是果味制剂，追求高效率。实际上当喜茶、奈雪的茶采用门店现切鲜果后，消费者也愿意为更新鲜的口味付更高的价钱，更多区域性的时令小众水果也被挖掘出来，收获更广消费人群的喜爱。
这让喜茶、奈雪等新式茶饮品牌有机会开在星巴克的旁边。奈雪的茶创始人彭心在接受《财经》记者采访时称，前两年星巴克上水果茶翻车，一定是产品研发团队的妥协，我绝对不相信星巴克的研发部研发不出好的水果茶。但它一定没有办法解决在门店让伙伴剥葡萄。
2014年那场转瞬即逝的餐饮创投热里，创业者和投资者都在回避主流餐饮，选择另辟蹊径，用肉夹馍、沙拉、外卖鸭子等相对小众的品类接近消费者。
2012年成立的黄太吉重做街边小吃“煎饼果子”，把单价抬到30元，对标“麦当劳”，曾想打造以煎饼果子为核心的中式时尚快餐连锁品牌，还试着做精品外卖共享平台，帮第三方快餐品牌配送。最终因合作成本过高、交易频次低等原因，子品牌接连关店，入驻商户散场。
估值一度高达12亿元、投资人集结一众互联网高管的黄太吉，2019年因拖欠供货商货款而被北京朝阳区人民法院列入失信执行人名单。
新式茶饮和咖啡店之后，拿到最多钱的餐饮创业公司来自四个品类：牛肉面、中式点心、热卤和水饺。这是资本觉得在餐饮行业里能重做出新、能出大规模的四个品类。
牛肉面最火热的三个项目分别为马记永、陈香贵和张拉拉。这三家兰州拉面品牌创始人均有连锁餐饮背景。截至发稿，三者门店数（未计入“待开业”）分别为64家、74家和43家。从大众点评的“待开业”门店来看，这三家首先切入上海市场的牛肉面馆即将在上海以外的一线城市开店。
前两家背后明星资本云集，马记永身后有红杉中国、险峰长青、高榕资本，陈香贵则有天使投资人宋欢平、源码资本等。
中式点心受资本瞩目的不仅有创业公司虎头局、墨茉点心局，还有已开200家店以上的泸溪河。虎头局背后有GGV、老虎证券、红杉中国、IDG和挑战者资本;墨茉点心局则引来清流资本、日初资本、今日资本等。
投资人对品类的判断十分相似。
对兰州拉面项目大加赞赏的投资人们笃信这是一片广袤的市场，理由是现在市面上所有兰州拉面店满打满算也有 3.9万余家。投资人对兰州拉面是大品类的坚持，也可以理解为新一代拉面是改造存量市场叠加吸引新一批消费者。
这样的逻辑也复用在中式烘焙。美团龙珠资本合伙人朱拥华告诉《财经》记者，这几年来看，全中国烘焙店数量是48万家，奶茶是50万家，其中西式烘焙店有43万家，中式烘焙是5万家。2020年中式糕点的市场也接近千亿元，其中南北稻香村去年合起来能做到100亿元营收。
卤味则有周黑鸭、绝味食品两个价值上百亿元的上市公司对标。
也不是什么主流品类都被看好。VC 往往以最警惕的眼光审视米饭快餐。“它也太容易被替代了，盒饭谁不会做？下沉市场各种各样的小餐饮个体户做盒饭。”
从九谦数据中台系统看，中式简餐的坪效也不算高，其中最高的大米先生坪效为1169元，近日宣布将接受上市辅导的老娘舅坪效为430元。
多个主流基金在十多年前投资真功夫等中式快餐没赚到钱。肯德基母公司百胜孵化的中式快餐东方既白也在去年底转型包子铺。
2007年，今日资本先后成为真功夫、京东的首个投资人，前者斥资高达3亿元。当时投资圈将前者看做是徐新的战绩，对后者则颇为疑惑。成立于1994年的真功夫2005年门店突破100家，也是国内首个突破中式快餐直营店数破100家的公司。
这一局面不到十年内就完全翻盘。
今日资本持有京东股份直到2016年全部退出，累計的回报率在150倍以上。而2007年今日资本对真功夫最初的规划是两三年的“去家族化”改革后实现上市，当时真功夫在全国门店数量约200家，估值约为20亿元。
但董事会的发展情态却朝着“去家族化”的反方向去了，陷入股权之争，2011年创始人蔡达标涉嫌经济犯罪被捕，与此同时一度被看做是“洋垃圾”的肯德基、麦当劳则在此时推出本土化的“营养”菜单，真功夫“营养还是蒸的好”这一套也在失效，最终2012年底今日资本彻底退出真功夫。
李嘉诚旗下的基金也曾在中式快餐上栽过跟头。
“中国麦当劳”是诸多平价快餐连锁喊出过又不曾兑现的口号。靠卖豆浆、油条起家的永和大王也是其中之一。
永和大王成立于1995年，两年后李嘉诚旗下的风险投资机构加怡新亚相出手200万美元，彼时永和大王全国仅有8家门店。21世纪初，资本青睐平价快餐实属稀缺，媒体称之为“从豆浆油条到资本运作的神话”。 1999年初荷蘭霸菱基金注资永和大王1100万美元，媒体报道称其中的神秘促成者正是徐新。资本助推开店，增加了拉长战线后的管理支出，永和大王获得风投后，陷入了连续四年的亏损。2007年喊出2017年实现千店目标的永和大王并未兑现目标，而是在今年6月再次喊出三年内开出千店的目标，今年6月永和大王在全国门店数仅为360家。
从线上消费品牌到线下餐饮，盈利能力是致命吸引力。一位关注消费十余年的投资人称，“好的连锁餐饮，不算前期投入，门店开起来的第一天就该赚到钱。”
“我觉得长远最大的胜负手是门店UE（单位经济模型），我们现在已经是一个极致UE模型了，很难再有超过1.2万元坪效（即每月每平米产生的平均销售额）的门店了。”中式点心虎头局创始人胡亭告诉《财经》，她预计旺季坪效可以达到1.5万元。
市场研究机构久谦咨询数据显示，今年7月，西式烘焙连锁85℃为的坪效2977元。虎头局还在发展早期，门店较少、顾客排着队，坪效自然会更高一些，但四倍的差距依然显著。
同样的，味千拉面今年7月坪效为2537元，牛肉面陈香贵则为3827元。味千拉面门店数为800家，陈香贵现有门店数还不到百家。很明显的差异是，味千拉面的一份菜单上有超过40个选择，包括面条、盖浇饭、小点和饮料，且面条占一半，而陈香贵的菜单上主食面类仅有五款，能够制的小点和零售品饮料占一半。
新一代中式餐饮不但坪效高于同类中式餐饮公司，很多时候也不逊于国际连锁。星巴克2019年平均每月每平米的销售额约412元。
创业者们在千方百计拉高坪效，很明显的是，店越开越小了，中式点心店基本都在60平方米-80平方米。这些门店并不打算留着消费者在店内谈天，陈香贵牛肉面的店内设有不少单人座，独行的人不会占别人的座。
光是面积小还不够。现做的餐饮受制于店内制作空间，一家新式茶饮门店最快一分钟能做一杯奶茶，三个龙头，一分钟也就三杯，天花板就是杯数。
一位接近茶颜悦色的人士表示，茶颜悦色是开始搭售新零售商品，比如茶包，坪效才有显著提升，此前单店单日做到百万元营收都费劲。根据茶颜悦色天猫旗舰店，单袋冷泡茶包的价格约为18元，和一杯奶茶价格相当。
这也是奈雪的茶、喜茶为何搭售中央厨房制作的烘焙品和即饮气泡水的原因。新式茶饮里提高坪效的逻辑也被复用在这些餐饮项目上。
陈香贵牛肉面店里也搭起了奶茶专柜——和凑凑火锅店的奶茶柜台相似。柜台主推甜醅子奶茶，这也是新式茶饮门店里看不到的西北改良风味，路过的人可以不吃面，只是带走一杯奶茶。
而主打现制的中式点心店并不只有现制的麻薯，否则操作台就会成为经营的天花板，柜台里也有来自中央厨房、保质期相对长的千层酥等。虎头局也于近日上线了天猫旗舰店。
从海底捞到现在牛肉面、中式点心店，投资人的指标没变过。只不过海底捞备受关注的时期，翻台率曾达到5.3，“当时海底捞翻台率异常，大家热衷于炒异常”。这也导致今年海底捞翻台率跌到了3会引得唏嘘。
同样的，投资人现在也更爱提坪效和UE（单位经济模型），相比“海底捞时期”更爱提翻台率。其他指标仍然重要，包括单日/月销售额、同店增长、开店速度、爬坡、翻台率和回本周期。
指标不变，不意味着认知不变，后者关乎理解商业本质。一位一线基金的消费投资人称，投资人很大一部分是“边投边学”，交了学费才意识到餐饮房租和人工有反规模效应，新店的选址只会越来越差，看几家店时的UE模型没有意义，“今天在十个最好的购物中心开位置最好的店，天天排队两小时，也说明不了什么”。毕竟，最终这些店要开遍全国。
7月，新加坡地产商凯德集团的来福士综合体在上海北外滩开张。商场招牌正下方，挂着新消费咖啡品牌M Stand的招牌，隔壁则是一间层高8米的喜茶——至少有一半的高度被寓意“矿石”的巨型雕塑所占据。往下走一层，你就能看到马记永，再走一层会看到另一家兰州牛肉面品牌张拉拉。
一家购物中心吸引怎样的人群，由入驻的品牌门店决定。曾经，购物中心一楼往往被潮牌、奢侈品、苹果店所占据。它们的正门左右要么是星巴克，要么是肯德基、必胜客——国际连锁，有名气、能付得起高昂店租。牛肉面、点心铺不是里面的常客。
“北外滩来福士一楼层高留了8米，是为奢侈品准备的。现在一楼基本是KKV、泡泡玛特等等。”一位购物中心十年招商从业者说。
一位兰州拉面品牌创始人对《财经》记者说，自己做的是“铺天盖地的生意，逻辑上与麦当劳和肯德基的开店布局一样”，也就是开出足够多的店，门店就是最好的“广告立牌”。
这一波拿到钱的餐饮连锁都将购物中心作为选址首选，而之前，牛肉面都分散开在街边。
购物中心需要新客流。一位一线消费基金的管理者说自己年初预计今明两年中国每年能增加或改造1000个商场，三年里将中国的商场数量增加到5000个以上。但教育和医美的监管变化改变了他的判断，“五六层的商场，一层半就消失了”。
很多餐饮人士觉得机会到了，这位投资人则有怀疑，“商场流量没了，你也不会去。真去了，商场也可能找你割肉。”
胡亭觉得进一个城市，必须先谈下标杆型的商业体。她早年做西式烘焙店，花了大半年拿下苏州诚品一楼的好位置，对之后入驻其他商场帮助颇大。
但虎头局在长沙慢了。虽然它第一家店比墨茉点心局早开一年，但墨茉更聚焦更激进，在长沙人流最密集的国金开出三家店。
“我们在长沙拿点位真的落后了，其实也就慢了一个月。”胡亭说。慢了一个月导致今天墨茉在长沙已有39家店，“尚未开业”的还有3家。虎头局则为7家，还有1家“尚未开业”。
上海浦东新区一家马记永兰州拉面门店。图/视觉中国
“千店连锁”是这一代新餐饮品牌梦的起点。“如果喜茶有两三千家，我们能有5000家。”一个已融资多轮的新餐饮品牌创始人说。进购物中心则是这一批新品牌的第一步。
购物中心也嗅到了创业者和投资人的急迫。“我们经常去谈新消费品牌。一个品牌宣布今年要铺100家店，第二天我们的人就知道了，大家就互相聊了。”上述招商人士说。
除了门店数量、店面设计，购物中心也开始关心起品牌背后的投资方——这往往决定着品牌能不能支付上涨的租金。如果都能符合要求，并且品牌又愿意出比国际连锁更高的租金，“大家聊一聊为什么不可以？喜茶也是这么走过来的。”
不过购物中心的开放并不便宜。各家连锁餐饮品牌都手握融资款，但每个城市有人气的商场就那么些。争夺中，一些购物中心开出的租金成倍上涨。
在长沙，胡亭曾看中了一家购物中心主入口的店面，比隔壁星巴克的位置更好。喜茶拿到11万元每月的报价，因租金报价太高放弃。等她去谈，这家商业体将报价抬到23万元。当胡亭以喜茶拿到的报价质疑新租金太贵，对方说有另一家新兴品牌已经把价格出到了18万元。虎头局最终放弃了这个位置。
提价以外，购物中心给新餐饮品牌们开出了不同的条件。以往大品牌在一楼的店租是浮动的，根据营收情况扣点付给商场。但今天入驻的新餐饮品牌基本都需要缴纳固定租金。在新冠肺炎疫情反复的今天，固定租金意味着更高的成本。
标杆购物中心大多强势，南京德基、北京SKP这两个去年销售额各超过150亿元，喜茶也留不下来。胡亭说新餐饮开进这样的商场并不赚钱，奢侈品密集的商场租金必然极高，但来消费餐饮的人未必多。
新品牌依然会去最标杆的购物中心，争“星巴克位置”——星巴克一般开在购物中心主通道边上，新品牌开在隔壁，因为“对品牌接下去继续拓店有帮助，也能帮品牌在当地快速建立认知。哪怕那不是一个好的生意点位”。
从线上消费品牌转到线下餐饮，盈利能力对风投有致命吸引力。一位关注消费十余年的投资人称，“好的连锁餐饮，不算前期投入，门店开起来的第一天就该赚到钱。”
这恰恰也是餐饮市场此前不依赖风险投资的原因之一。不论海底捞还是新荣记，都从一家小店开始，赚了足够多的钱再开第二家、第三家，进入更多城市。等到一个餐饮品牌做到一定规模，它已经可以通过经营所得开新店，可以抵押贷款、可以开放加盟加速发展，不需要割去公司的股份，换取投资。
后期不缺钱，早期VC也没法投资。餐厅刚起步的时候，往往连账都算不清。
十几年前的创业者，没有手机支付，也没有适合小店的数字化管理系统。开一家奶茶店意味着放一台收银机，每天“啪啪啪”点现金，等夜里收店再打水单，包括撤单和退单。每天厨房采购的名目和销售名目并没有记录，只能自己用笔简单记账，到月底算个粗糙的总账。
今天这些已经不是问题，哪怕一家店也可以用二维火之类的管理系统。
“西少爷”时代的餐饮标准化只是前台记账和中后台的供应链管理打通了，现在的标准化指的是员工管理标准化，包括管理这些督导、指导他们去巡店，每天记录传到哪里、如何询价、如何运营大众点评等电商平台。也是进一步“去人化”。
门店数字，增速从一开始就清晰呈现在投资方面前。所有的数据也有可对标的上市公司。
海底捞代表着门店面积较大的餐饮项目，绝味食品则代表着小餐业态，拥有1900余家门店的周黑鸭成了直营体系的参照范本。一位投资人提及东发道茶餐厅翻桌率有海底捞3倍-4倍时，兴奋溢于言表。
投资人比“西少爷”“黄太吉”时代更看重创始人的消费实战经验。获得最多支持的创业者几乎都有多年餐饮和零售从业创业经验。
两家融资最多的中式烘焙店，创始人各自创办过至少四家连锁店，赚过大钱也关过店面。三家融资最多的牛肉面，创始人也都是连续创业者。
“现在餐饮成功率比较高的，（新品牌的人）更多一直都是做餐饮的。只是根据市场的不同，换了个品牌，换了个业态。但人没有太大变化。”上述购物中心招商人士说。
投连续餐饮创业者、关注坪效、强调零售属性、谨慎对待加盟……这些都是VC在过去十几年几轮失敗后所吸取的经验、降低风险的办法。
“像翠华、港丽茶餐厅，五年前绝对要排两三小时的队才能吃到，但突然间消费者就冷下来了，这两年又有新的茶餐厅出来，比如敏华和东发道，同样大排长龙。”这位消费投资人对餐饮项目模糊的“新”与“旧”抱持质疑态度，他所在的基金曾参与过避风塘、真功夫、味千拉面、翠华、西少爷等项目，“大部分投资人没在餐饮上摔过跤，不知道这个生意在周期后是多么艰难”。
上述资深消费投资人认为，连锁餐饮要开到15家门店后才有被投资的价值，因为他犯过一些不该犯的错误，他知道培训的重要性，也有过管理半径的考量，甚至15家店期间他还关过一家，这才算是一个比较成熟的标的。
现在投资人等不了15家店。一个热门项目开不到10家门店，往往估值已经上10亿元，红杉、高瓴创投、源码、高榕等知名机构就已经入驻。
估值摊到单店过亿元，市场对这一批明星餐饮项目的高估值瞠目结舌之时，胡亭也会和投资人讨论。胡亭之前认为线下就是慢，有固有的生长规律，而现在她的立场有些转变。
她觉得拿到一笔足够大的钱，公司有机会定义规则，“一是资源慢慢向你倾斜，二是可以把后进者给压制住，为自己创造一个更宽松的环境。”
喜茶给了她这样的灵感。喜茶通过产品、规模、融资、品牌、流量渠道上的领先获得了很宽松的成长环境，有空间修复自己各个环节的组织效率问题，“目前的情况对机构来说是提早的估值锁定，对创业者而言是锁定一个比较确定性的未来”。
但当不止一家公司拿到“锁定未来”的资金，立下千店、万店的目标，3000家购物中心的好位置看上去就不那么多了。原本近乎无限的线下资源也变得需要争抢。
不只是购物中心涨价，在消费之都长沙，热门铺位的租金也在快速翻倍。虎头局签下步行街的时候每月7万多元。隔了三个月，类似的铺位报价已经21万元。“永远都是说你们要不要？你们不要，有人要了。”就像此前一次次发生的那样，资本涌入后，一个行业的经营成本开始上升。
拿到投资的餐饮行业正在测试，互联网行业的增长逻辑能在这里发挥到几成。
面对新竞争，更传统的、此前不融资的一批餐饮企业也开始接触资本。今年7月，全国设有80余家门店的鲍师傅被传估值100亿元，其董事会秘书董闻达称暂时不考虑融资，但承认收到估值100亿元的投资要约。而老牌南京糕点品牌泸溪河正在以10亿美元的估值寻求融资。
风险资本来了又走，但投资对餐饮这个老行业的改变没有停下。
这不是唯一说自己在换方向的消费投资人。仅仅半年前，他们还在践行“所有消费品牌都能被重做一遍”。
今年3月，投资人李盛路过一家牛肉面馆，吃了、看了，觉得不错，立马打电话给合伙人，“我觉得这家可以投，估值可以给1.2亿-1.5亿元人民币”。当时这家连锁面馆只有四五家分店。但没过两天，红杉中国就给了10亿元估值，李盛只能作罢。
2021年餐饮行业融资热之下，这样的故事并不稀奇。两家热门点心铺，一家融资时连公司还没成立，钱直接打到创始人个人账户。另一家在不到半年时间里被100多家投资人接触，甚至收到了金额空白的投资意向书。
VC自诩“投资未来”，选出最有潜力的公司，以资本加速其发展，以达成“指数增长”。很难找到比连锁餐饮更不契合这个路径的行业。
连锁餐饮没有类似芯片、移动互联网的技术变革，也不可能通过技术和资本垄断一个行业。
这门生意也不比科技投資更安全。根据美团在疫情前公布的一份统计数据。北京城一年倒闭的餐厅数量和当地餐厅总数差不多——大部分新开的餐厅活不到一年。
即便走到VC所谓的“终局”，餐饮公司也没有互联网公司的回报率。今天全球最值钱的两个餐饮企业是麦当劳和星巴克——它们用数十年立起超级品牌，各在全球开了数万家门店，市值合计3000亿美元，不及腾讯或者阿里年中市值的一半，更不到亚马逊的五分之一。
甚至麦当劳和星巴克都不觉得自己在做餐饮。麦当劳第一任总裁曾说，“我们本质上不是在做食品生意，我们在做地产。卖汉堡是因为租客（加盟商）可以用它交房租。”星巴克则定义了办公室和家以外的“第三空间”，咖啡是消费者使用第三空间的租金。
但互联网生意无处可投之后，VC还是来了餐饮，VC们快速锁定一批公司，给出传统餐饮行业人难以置信的超高估值。
这场狂热也与夏天一同结束，全程不到两年时间。
一些已经拿过投资的餐饮品牌在融资，估值继续新高。《财经》记者获悉，全国设有门店1300余家的袁记饺子已完成今日资本注资交割，黑蚁资本曾给出80亿元估值的Term Sheets;牛肉拉面品牌陈香贵正在以35亿-50亿元的估值寻求融资。
但新公司要拿大钱已经很难，投资人的注意力也在转向别的地方。“能扫的大家都已经扫得差不多了，”一位投资人说，“消费不火我就研究医疗，要保证之后有一个能出手（投资）的。”
投资人们选出的这批公司有明显相似之处。我们将在未来几年看到，这一轮投资对于餐饮行业的具体影响。
用更年轻的消费习惯改造被传统品牌验证过的生意
2014年，胡亭从外送蛋糕品牌21Cake离职，搬去苏州创办西式烘焙连锁店礼颂至品。那年中秋，胡亭注意到泸溪河桃酥在南京开了第一家品牌门店，此后开始关注中式点心的经营。
有三个月，胡亭每逢周末就去合肥，蹲守当时规模更大的中式点心品牌詹记。当时正大规模拓店的西点是85℃，店均400多万元，就有11%的净利润。而詹记在合肥门店月均营收达到了1000万元。“我在想，这个得多挣钱。”
中式点心店不但效率更高，日常生产需要的采购项目不会大于300个，胡亭所在的西式烘焙项目有1700多个，供应链管理难度不在一个量级。她觉得当时西式烘焙还能扩张，是因为那个年代的店租、人力等成本不高，可以容忍低效。
“我当时想的是这种数据模型，开在原本的西式烘焙旁边，一干一个准。”胡亭自此有了做中式点心的想法，2018年公司成立，2019年9月虎头局渣打饼行开出了第一家店。门店筹备期间，红杉中国就确定了投资，那时公司还没成立，钱直接打到了胡亭个人账户。
在此之前没多少VC愿意投资中式点心。2017年投了鲍师傅的天图资本合伙人李康林告诉《财经》，他“磨”了鲍才胜整整一年才投进去，这一年里并没有任何其他资方与他争抢。这和今天墨茉点心局成立不到一年，融资五次相比，听起来有些不可思议。
虎头局对赚钱的中式点心生意做了年轻化改造。每家虎头局门店都被设计成了更有活力的中式风格，传统的牌匾配上现代的字体设计;店内挂着装饰灯笼，数十个明黄射灯点亮着柜台里一排排糕点，糕点包装纸袋上写着“凡事多用点心”。“只要有合适的购买环境和语境的沟通，会消费西式烘焙的年轻人们也会去买中式点心。”
虎头局开业时主推麻薯。产品也称不上是完全的新，但都为新的消费习惯进行了改造。
胡亭将原本西式烘焙中的麻薯球尺寸改小了。一位消费者告诉她，她会在追剧时一口一口去啃大尺寸的麻薯球，一包三大个，很有罪恶感。胡亭意识到了麻薯的零食属性，既然一个一个吃那也不能太腻，她又将配方添加的糖分去掉了，还用酸性果干去综合黄油的口感，“这不叫创新，只是一个消费洞察的改造、零食化的改造”。
这一波餐饮创业潮里的每一个资本宠儿都在改造已经被证明可以赚钱的大生意，吸引新一代消费者。
在全球咖啡店数量第一的上海，陈香贵、马记永、张拉拉三家牛肉面店快速融资。三家有着类似的装修风格，招牌被白光均匀点亮、全店以浅木色装修，一改传统兰州拉面品牌的老派。
在投中墨茉点心局的番茄创始人卿永看来，中式餐饮和点心最早是基于物质匮乏的年代，但现在年轻人不再以“吃饱”为导向，甚至刻意吃不饱。
这一波中式点心创业强调现做的手工感，增添信任感。 每一间墨茉门店的后厨员工每天做的最多的事就是在烤盘上挤麻薯，再装进烤箱。门店里一半的烤箱都在持续烤制麻薯。“现烤麻薯，就吃墨茉”这句口号以不同形式出现在每一间墨茉门店。
同样的，熊大爷的店员们齐齐在透明玻璃后，揉面团、擀面皮、绞肉馅、包饺子，路过的行人都能看得清清楚楚。
此前餐饮、烘焙曾一度全面追求中央厨房，现场制作不断收缩，不为消费者提供更好的口感。在一位人民币基金合伙人看来，第二代西式烘焙店，比如说85℃这些典型的舶来品，门店和产品设计都汲取的是国外审美，“调性一下子看起来很好”，基本都是大店模式，开在最繁华的街边，每家店总有几位烘焙师傅忙着揉面包，但实际上门店陈列了近百种长相不一、口味类似的面包，这意味着成本结构的不合理，大部分销售额实际上交给了租金。
但这些餐饮公司并非不再需要工厂。墨茉点心局和虎头局都向《财经》记者表示将来还是要建工厂，大部分馅料、调味料也不会是现做的。只不过现在的店面比上一代承担了更多制作流程。
这个趋势已经被新式茶饮验证。曾经奶茶都在回避新鲜水果，采用水果罐头或是果味制剂，追求高效率。实际上当喜茶、奈雪的茶采用门店现切鲜果后，消费者也愿意为更新鲜的口味付更高的价钱，更多区域性的时令小众水果也被挖掘出来，收获更广消费人群的喜爱。
这让喜茶、奈雪等新式茶饮品牌有机会开在星巴克的旁边。奈雪的茶创始人彭心在接受《财经》记者采访时称，前两年星巴克上水果茶翻车，一定是产品研发团队的妥协，我绝对不相信星巴克的研发部研发不出好的水果茶。但它一定没有办法解决在门店让伙伴剥葡萄。
更主流的品类
2014年那场转瞬即逝的餐饮创投热里，创业者和投资者都在回避主流餐饮，选择另辟蹊径，用肉夹馍、沙拉、外卖鸭子等相对小众的品类接近消费者。
2012年成立的黄太吉重做街边小吃“煎饼果子”，把单价抬到30元，对标“麦当劳”，曾想打造以煎饼果子为核心的中式时尚快餐连锁品牌，还试着做精品外卖共享平台，帮第三方快餐品牌配送。最终因合作成本过高、交易频次低等原因，子品牌接连关店，入驻商户散场。
估值一度高达12亿元、投资人集结一众互联网高管的黄太吉，2019年因拖欠供货商货款而被北京朝阳区人民法院列入失信执行人名单。
新式茶饮和咖啡店之后，拿到最多钱的餐饮创业公司来自四个品类：牛肉面、中式点心、热卤和水饺。这是资本觉得在餐饮行业里能重做出新、能出大规模的四个品类。
牛肉面最火热的三个项目分别为马记永、陈香贵和张拉拉。这三家兰州拉面品牌创始人均有连锁餐饮背景。截至发稿，三者门店数（未计入“待开业”）分别为64家、74家和43家。从大众点评的“待开业”门店来看，这三家首先切入上海市场的牛肉面馆即将在上海以外的一线城市开店。
前两家背后明星资本云集，马记永身后有红杉中国、险峰长青、高榕资本，陈香贵则有天使投资人宋欢平、源码资本等。
中式点心受资本瞩目的不仅有创业公司虎头局、墨茉点心局，还有已开200家店以上的泸溪河。虎头局背后有GGV、老虎证券、红杉中国、IDG和挑战者资本;墨茉点心局则引来清流资本、日初资本、今日资本等。
投资人对品类的判断十分相似。
对兰州拉面项目大加赞赏的投资人们笃信这是一片广袤的市场，理由是现在市面上所有兰州拉面店满打满算也有 3.9万余家。投资人对兰州拉面是大品类的坚持，也可以理解为新一代拉面是改造存量市场叠加吸引新一批消费者。
这样的逻辑也复用在中式烘焙。美团龙珠资本合伙人朱拥华告诉《财经》记者，这几年来看，全中国烘焙店数量是48万家，奶茶是50万家，其中西式烘焙店有43万家，中式烘焙是5万家。2020年中式糕点的市场也接近千亿元，其中南北稻香村去年合起来能做到100亿元营收。
卤味则有周黑鸭、绝味食品两个价值上百亿元的上市公司对标。
也不是什么主流品类都被看好。VC 往往以最警惕的眼光审视米饭快餐。“它也太容易被替代了，盒饭谁不会做？下沉市场各种各样的小餐饮个体户做盒饭。”
从九谦数据中台系统看，中式简餐的坪效也不算高，其中最高的大米先生坪效为1169元，近日宣布将接受上市辅导的老娘舅坪效为430元。
多个主流基金在十多年前投资真功夫等中式快餐没赚到钱。肯德基母公司百胜孵化的中式快餐东方既白也在去年底转型包子铺。
2007年，今日资本先后成为真功夫、京东的首个投资人，前者斥资高达3亿元。当时投资圈将前者看做是徐新的战绩，对后者则颇为疑惑。成立于1994年的真功夫2005年门店突破100家，也是国内首个突破中式快餐直营店数破100家的公司。
这一局面不到十年内就完全翻盘。
今日资本持有京东股份直到2016年全部退出，累計的回报率在150倍以上。而2007年今日资本对真功夫最初的规划是两三年的“去家族化”改革后实现上市，当时真功夫在全国门店数量约200家，估值约为20亿元。
但董事会的发展情态却朝着“去家族化”的反方向去了，陷入股权之争，2011年创始人蔡达标涉嫌经济犯罪被捕，与此同时一度被看做是“洋垃圾”的肯德基、麦当劳则在此时推出本土化的“营养”菜单，真功夫“营养还是蒸的好”这一套也在失效，最终2012年底今日资本彻底退出真功夫。
李嘉诚旗下的基金也曾在中式快餐上栽过跟头。
“中国麦当劳”是诸多平价快餐连锁喊出过又不曾兑现的口号。靠卖豆浆、油条起家的永和大王也是其中之一。
永和大王成立于1995年，两年后李嘉诚旗下的风险投资机构加怡新亚相出手200万美元，彼时永和大王全国仅有8家门店。21世纪初，资本青睐平价快餐实属稀缺，媒体称之为“从豆浆油条到资本运作的神话”。 1999年初荷蘭霸菱基金注资永和大王1100万美元，媒体报道称其中的神秘促成者正是徐新。资本助推开店，增加了拉长战线后的管理支出，永和大王获得风投后，陷入了连续四年的亏损。2007年喊出2017年实现千店目标的永和大王并未兑现目标，而是在今年6月再次喊出三年内开出千店的目标，今年6月永和大王在全国门店数仅为360家。
像零售公司一样追求坪效
从线上消费品牌到线下餐饮，盈利能力是致命吸引力。一位关注消费十余年的投资人称，“好的连锁餐饮，不算前期投入，门店开起来的第一天就该赚到钱。”
“我觉得长远最大的胜负手是门店UE（单位经济模型），我们现在已经是一个极致UE模型了，很难再有超过1.2万元坪效（即每月每平米产生的平均销售额）的门店了。”中式点心虎头局创始人胡亭告诉《财经》，她预计旺季坪效可以达到1.5万元。
市场研究机构久谦咨询数据显示，今年7月，西式烘焙连锁85℃为的坪效2977元。虎头局还在发展早期，门店较少、顾客排着队，坪效自然会更高一些，但四倍的差距依然显著。
同样的，味千拉面今年7月坪效为2537元，牛肉面陈香贵则为3827元。味千拉面门店数为800家，陈香贵现有门店数还不到百家。很明显的差异是，味千拉面的一份菜单上有超过40个选择，包括面条、盖浇饭、小点和饮料，且面条占一半，而陈香贵的菜单上主食面类仅有五款，能够制的小点和零售品饮料占一半。
新一代中式餐饮不但坪效高于同类中式餐饮公司，很多时候也不逊于国际连锁。星巴克2019年平均每月每平米的销售额约412元。
创业者们在千方百计拉高坪效，很明显的是，店越开越小了，中式点心店基本都在60平方米-80平方米。这些门店并不打算留着消费者在店内谈天，陈香贵牛肉面的店内设有不少单人座，独行的人不会占别人的座。
光是面积小还不够。现做的餐饮受制于店内制作空间，一家新式茶饮门店最快一分钟能做一杯奶茶，三个龙头，一分钟也就三杯，天花板就是杯数。
一位接近茶颜悦色的人士表示，茶颜悦色是开始搭售新零售商品，比如茶包，坪效才有显著提升，此前单店单日做到百万元营收都费劲。根据茶颜悦色天猫旗舰店，单袋冷泡茶包的价格约为18元，和一杯奶茶价格相当。
这也是奈雪的茶、喜茶为何搭售中央厨房制作的烘焙品和即饮气泡水的原因。新式茶饮里提高坪效的逻辑也被复用在这些餐饮项目上。
陈香贵牛肉面店里也搭起了奶茶专柜——和凑凑火锅店的奶茶柜台相似。柜台主推甜醅子奶茶，这也是新式茶饮门店里看不到的西北改良风味，路过的人可以不吃面，只是带走一杯奶茶。
而主打现制的中式点心店并不只有现制的麻薯，否则操作台就会成为经营的天花板，柜台里也有来自中央厨房、保质期相对长的千层酥等。虎头局也于近日上线了天猫旗舰店。
从海底捞到现在牛肉面、中式点心店，投资人的指标没变过。只不过海底捞备受关注的时期，翻台率曾达到5.3，“当时海底捞翻台率异常，大家热衷于炒异常”。这也导致今年海底捞翻台率跌到了3会引得唏嘘。
同样的，投资人现在也更爱提坪效和UE（单位经济模型），相比“海底捞时期”更爱提翻台率。其他指标仍然重要，包括单日/月销售额、同店增长、开店速度、爬坡、翻台率和回本周期。
指标不变，不意味着认知不变，后者关乎理解商业本质。一位一线基金的消费投资人称，投资人很大一部分是“边投边学”，交了学费才意识到餐饮房租和人工有反规模效应，新店的选址只会越来越差，看几家店时的UE模型没有意义，“今天在十个最好的购物中心开位置最好的店，天天排队两小时，也说明不了什么”。毕竟，最终这些店要开遍全国。
进最好的购物中心，哪怕单店不赚钱
7月，新加坡地产商凯德集团的来福士综合体在上海北外滩开张。商场招牌正下方，挂着新消费咖啡品牌M Stand的招牌，隔壁则是一间层高8米的喜茶——至少有一半的高度被寓意“矿石”的巨型雕塑所占据。往下走一层，你就能看到马记永，再走一层会看到另一家兰州牛肉面品牌张拉拉。
一家购物中心吸引怎样的人群，由入驻的品牌门店决定。曾经，购物中心一楼往往被潮牌、奢侈品、苹果店所占据。它们的正门左右要么是星巴克，要么是肯德基、必胜客——国际连锁，有名气、能付得起高昂店租。牛肉面、点心铺不是里面的常客。
“北外滩来福士一楼层高留了8米，是为奢侈品准备的。现在一楼基本是KKV、泡泡玛特等等。”一位购物中心十年招商从业者说。
一位兰州拉面品牌创始人对《财经》记者说，自己做的是“铺天盖地的生意，逻辑上与麦当劳和肯德基的开店布局一样”，也就是开出足够多的店，门店就是最好的“广告立牌”。
这一波拿到钱的餐饮连锁都将购物中心作为选址首选，而之前，牛肉面都分散开在街边。
购物中心需要新客流。一位一线消费基金的管理者说自己年初预计今明两年中国每年能增加或改造1000个商场，三年里将中国的商场数量增加到5000个以上。但教育和医美的监管变化改变了他的判断，“五六层的商场，一层半就消失了”。
很多餐饮人士觉得机会到了，这位投资人则有怀疑，“商场流量没了，你也不会去。真去了，商场也可能找你割肉。”
胡亭觉得进一个城市，必须先谈下标杆型的商业体。她早年做西式烘焙店，花了大半年拿下苏州诚品一楼的好位置，对之后入驻其他商场帮助颇大。
但虎头局在长沙慢了。虽然它第一家店比墨茉点心局早开一年，但墨茉更聚焦更激进，在长沙人流最密集的国金开出三家店。
“我们在长沙拿点位真的落后了，其实也就慢了一个月。”胡亭说。慢了一个月导致今天墨茉在长沙已有39家店，“尚未开业”的还有3家。虎头局则为7家，还有1家“尚未开业”。
“千店连锁”是这一代新餐饮品牌梦的起点。“如果喜茶有两三千家，我们能有5000家。”一个已融资多轮的新餐饮品牌创始人说。进购物中心则是这一批新品牌的第一步。
购物中心也嗅到了创业者和投资人的急迫。“我们经常去谈新消费品牌。一个品牌宣布今年要铺100家店，第二天我们的人就知道了，大家就互相聊了。”上述招商人士说。
除了门店数量、店面设计，购物中心也开始关心起品牌背后的投资方——这往往决定着品牌能不能支付上涨的租金。如果都能符合要求，并且品牌又愿意出比国际连锁更高的租金，“大家聊一聊为什么不可以？喜茶也是这么走过来的。”
不过购物中心的开放并不便宜。各家连锁餐饮品牌都手握融资款，但每个城市有人气的商场就那么些。争夺中，一些购物中心开出的租金成倍上涨。
在长沙，胡亭曾看中了一家购物中心主入口的店面，比隔壁星巴克的位置更好。喜茶拿到11万元每月的报价，因租金报价太高放弃。等她去谈，这家商业体将报价抬到23万元。当胡亭以喜茶拿到的报价质疑新租金太贵，对方说有另一家新兴品牌已经把价格出到了18万元。虎头局最终放弃了这个位置。
提价以外，购物中心给新餐饮品牌们开出了不同的条件。以往大品牌在一楼的店租是浮动的，根据营收情况扣点付给商场。但今天入驻的新餐饮品牌基本都需要缴纳固定租金。在新冠肺炎疫情反复的今天，固定租金意味着更高的成本。
标杆购物中心大多强势，南京德基、北京SKP这两个去年销售额各超过150亿元，喜茶也留不下来。胡亭说新餐饮开进这样的商场并不赚钱，奢侈品密集的商场租金必然极高，但来消费餐饮的人未必多。
新品牌依然会去最标杆的购物中心，争“星巴克位置”——星巴克一般开在购物中心主通道边上，新品牌开在隔壁，因为“对品牌接下去继续拓店有帮助，也能帮品牌在当地快速建立认知。哪怕那不是一个好的生意点位”。
适应新规则
从线上消费品牌转到线下餐饮，盈利能力对风投有致命吸引力。一位关注消费十余年的投资人称，“好的连锁餐饮，不算前期投入，门店开起来的第一天就该赚到钱。”
这恰恰也是餐饮市场此前不依赖风险投资的原因之一。不论海底捞还是新荣记，都从一家小店开始，赚了足够多的钱再开第二家、第三家，进入更多城市。等到一个餐饮品牌做到一定规模，它已经可以通过经营所得开新店，可以抵押贷款、可以开放加盟加速发展，不需要割去公司的股份，换取投资。
后期不缺钱，早期VC也没法投资。餐厅刚起步的时候，往往连账都算不清。
十几年前的创业者，没有手机支付，也没有适合小店的数字化管理系统。开一家奶茶店意味着放一台收银机，每天“啪啪啪”点现金，等夜里收店再打水单，包括撤单和退单。每天厨房采购的名目和销售名目并没有记录，只能自己用笔简单记账，到月底算个粗糙的总账。
今天这些已经不是问题，哪怕一家店也可以用二维火之类的管理系统。
“西少爷”时代的餐饮标准化只是前台记账和中后台的供应链管理打通了，现在的标准化指的是员工管理标准化，包括管理这些督导、指导他们去巡店，每天记录传到哪里、如何询价、如何运营大众点评等电商平台。也是进一步“去人化”。
门店数字，增速从一开始就清晰呈现在投资方面前。所有的数据也有可对标的上市公司。
海底捞代表着门店面积较大的餐饮项目，绝味食品则代表着小餐业态，拥有1900余家门店的周黑鸭成了直营体系的参照范本。一位投资人提及东发道茶餐厅翻桌率有海底捞3倍-4倍时，兴奋溢于言表。
投资人比“西少爷”“黄太吉”时代更看重创始人的消费实战经验。获得最多支持的创业者几乎都有多年餐饮和零售从业创业经验。
两家融资最多的中式烘焙店，创始人各自创办过至少四家连锁店，赚过大钱也关过店面。三家融资最多的牛肉面，创始人也都是连续创业者。
“现在餐饮成功率比较高的，（新品牌的人）更多一直都是做餐饮的。只是根据市场的不同，换了个品牌，换了个业态。但人没有太大变化。”上述购物中心招商人士说。
投连续餐饮创业者、关注坪效、强调零售属性、谨慎对待加盟……这些都是VC在过去十几年几轮失敗后所吸取的经验、降低风险的办法。
“像翠华、港丽茶餐厅，五年前绝对要排两三小时的队才能吃到，但突然间消费者就冷下来了，这两年又有新的茶餐厅出来，比如敏华和东发道，同样大排长龙。”这位消费投资人对餐饮项目模糊的“新”与“旧”抱持质疑态度，他所在的基金曾参与过避风塘、真功夫、味千拉面、翠华、西少爷等项目，“大部分投资人没在餐饮上摔过跤，不知道这个生意在周期后是多么艰难”。
上述资深消费投资人认为，连锁餐饮要开到15家门店后才有被投资的价值，因为他犯过一些不该犯的错误，他知道培训的重要性，也有过管理半径的考量，甚至15家店期间他还关过一家，这才算是一个比较成熟的标的。
现在投资人等不了15家店。一个热门项目开不到10家门店，往往估值已经上10亿元，红杉、高瓴创投、源码、高榕等知名机构就已经入驻。
估值摊到单店过亿元，市场对这一批明星餐饮项目的高估值瞠目结舌之时，胡亭也会和投资人讨论。胡亭之前认为线下就是慢，有固有的生长规律，而现在她的立场有些转变。
她觉得拿到一笔足够大的钱，公司有机会定义规则，“一是资源慢慢向你倾斜，二是可以把后进者给压制住，为自己创造一个更宽松的环境。”
喜茶给了她这样的灵感。喜茶通过产品、规模、融资、品牌、流量渠道上的领先获得了很宽松的成长环境，有空间修复自己各个环节的组织效率问题，“目前的情况对机构来说是提早的估值锁定，对创业者而言是锁定一个比较确定性的未来”。
但当不止一家公司拿到“锁定未来”的资金，立下千店、万店的目标，3000家购物中心的好位置看上去就不那么多了。原本近乎无限的线下资源也变得需要争抢。
不只是购物中心涨价，在消费之都长沙，热门铺位的租金也在快速翻倍。虎头局签下步行街的时候每月7万多元。隔了三个月，类似的铺位报价已经21万元。“永远都是说你们要不要？你们不要，有人要了。”就像此前一次次发生的那样，资本涌入后，一个行业的经营成本开始上升。
拿到投资的餐饮行业正在测试，互联网行业的增长逻辑能在这里发挥到几成。
面对新竞争，更传统的、此前不融资的一批餐饮企业也开始接触资本。今年7月，全国设有80余家门店的鲍师傅被传估值100亿元，其董事会秘书董闻达称暂时不考虑融资，但承认收到估值100亿元的投资要约。而老牌南京糕点品牌泸溪河正在以10亿美元的估值寻求融资。
风险资本来了又走，但投资对餐饮这个老行业的改变没有停下。