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本文就影响发酵的因素:盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉pH值的影响进行了研究,通过正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1%,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34℃。并对优化工艺条件的酸肉发酵前后进行比较,说明了发酵肉制品的优越性。
酸肉生产主发酵期发酵条件的确定
【摘 要】
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本文就影响发酵的因素:盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉pH值的影响进行了研究,通过正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1%,葡萄糖浓度2%,接种量8
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院
【出 处】
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肉品卫生
【发表日期】
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2005年06期
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