【摘 要】
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通过改变贮藏环境的水分活度和添加外源抗氧化剂白藜芦醇到高蛋白食品模型体系中,评价不同白藜芦醇用量、水分活度和贮藏时间对食品美拉德反应程度、质构、颜色、可溶和不可
【机 构】
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海南大学食品学院,中国热带农业科学院海口实验站,海口市香蕉生物学重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31201303）, 海南省应用技术研究与开发项目（ZDXM2014104）
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通过改变贮藏环境的水分活度和添加外源抗氧化剂白藜芦醇到高蛋白食品模型体系中,评价不同白藜芦醇用量、水分活度和贮藏时间对食品美拉德反应程度、质构、颜色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指标的影响。结果表明,高蛋白食品在水分活度0.560的环境中贮藏时,美拉德反应、硬度和不可溶性蛋白聚集呈现不断增加趋势,晚期糖基化终末产物（AGEs）含量较水分活度0.751时明显增加;白藜芦醇的添加可降低食品贮藏过程中的美拉德反应程度,增加食品颜色的L^＊值,降低b^＊值和a^＊值;综合各组测定指标,水分活度0.751、白藜芦醇用量
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