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气味是肉品的重要感官特性，决定了消费者是否购买。猪肉气味很大程度上受到雄性膻味的影响，目前认为膻味主要由雄烯酮（androstenone）和粪臭素（skatole）构成。传统上对生产猪肉的小公猪进行阉割，目的在于增加胴体中的脂肪含量、减少攻击性和性行为、降低产生膻味的危险。现在消费者倾向于购买瘦肉，阉割得以保留原因主要是降低膻味和减少公猪攻击性。