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摘 要 酸奶中活性乳酸菌的含量是评价产品对于人体营养与保健作用的重要指标，而酸奶的pH值及酸度直接影响成品的质量、风味和口感。新的酸奶国家标准（GB2746-1999）中规定产品中的乳酸菌数不得低于1x106cfu/mL，酸度应≥70。T。本试验通过对2种市售酸奶的检测及分析，得出在常温下贮藏和销售，酸奶在保质期内仍然符合国家规定的质量标准。
关键词 酸奶 常温 乳酸菌数 pH 酸度
随着人们生活水平的提高。我国近几年乳品工业得到了前所未有的发展，特别是液态制品中除了巴氏杀菌乳外，酸奶的产量也得到很大的提高。酸奶是以优质鲜乳灭菌后接人乳酸菌经发酵而得的一种乳制品。它营养丰富，与普通牛乳比较，其蛋白质和钙更易被人体消化吸收。酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，它们定居在人体的嘴、鼻黏膜或消化道、肠道等处。在这些小环境里。乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内这些小环境尤其是肠道内正常的微生态平衡。酸奶还有增强消化、促进肠道蠕动和机体物质代谢。产生抗菌素、防衰老、抗肿瘤的作用。在新世纪的今天，酸奶作为世界公认的长寿食品之一，正愈来愈受到人们的重视和喜爱。酸度是消费者对普通凝固型酸奶接受程度的一项重要指标，因为对于这种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共生发酵的产品来说。酸度与风味和质量变化息息相关。高酸度的产品在我国特别是东北地区很难被接受，所以研究酸奶在贮存过程中的酸度和pH值的变化是十分必要的。而酸奶中的乳酸菌数是反映酸奶营养价值的最主要指标。酸奶一般均要求贮藏条件为2～4℃的低温环境，而我国某些地区由于条件限制无法完全实现冷链运输和销售。本试验旨在从微生物学和理化指标上考察酸奶在常温下（20℃）贮藏和销售，其微生物指标和理化指标是否符合产品的质量标准。是否满足人们的食用要求。
一、材料与方法
1、实验材料
酸奶：市售，A种酸奶为光明牌酸奶，B种酸奶为山盟牌酸奶
培养基：MRS固体培养基：蛋白10g；牛肉膏10g；酵母膏5g ；K2HPO4·3H2O 2g ；乙酸钠5g ；葡萄糖20g； 吐温80 1g ；柠檬酸二2g ；MgSO4·7H2O 0.58g；MnSO4·4H2O 0.25g；琼15g；蒸馏水1000mL pH 6.2-6.4 121℃灭菌15min备用
2、仪器及设备：立式电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂生产；无菌操作台（SW-CT-2FD型）：上海博迅实业有限公司；高低温恒温培养箱（HZQ-F250A型）：上海悦丰仪器厂生产；电子天平（JD200-3型）：沈阳龙腾电子有限公司
3、实验方法
乳酸菌的接种及培养
取待测酸奶l mL于试管中，加入9mL无菌水，混合均匀，即将酸奶稀释了10倍，依此类推，至将酸奶稀释到所需倍数。将所得稀释液取一定量涂布于固体培养基上，37 ℃培养72h，菌落计数。
酸奶的pH值度测定
用PHS-3C型pH计直接测定待测酸奶的pH值，以及当时的温度，记录数据。用标定后的0.1mol/L的NaOH溶液滴定，测定出酸奶的酸度值。
二、结果与分析
1、贮存过程中环境温度的变化
在室内环境中放置的第2天、第4天、第6天、第8天分别测2种酸奶的乳酸菌数、pH值及酸度值，详细记录并分析。实验过程中的温度变化见表1。
2、贮存过程中乳酸菌数的变化及分析
由表2可知，2种市售酸奶的乳酸菌数都随着贮存天数的增加而减少。这可能是因为随着贮存时间的延长，乳酸菌代谢产物使其生长环境酸度升高，菌体生长受到其代谢产物的抑制，同时菌体老化、死亡数增多，菌数逐渐降低，但在保质期内，常温放置的2种酸奶的乳酸菌菌数仍均符合国家标准的规定。
3、贮存过程中pH值的变化及分析
由表3可知，2种酸奶的pH值随着贮存期的延长一直在降低，这也是乳酸菌继续发酵产酸的结果。样品B的pH值较低，在整个贮存期间降低幅度较小，在整个货架期其口感相对变化较小，可以一直保持优良的口感。
4、贮存过程中酸度的变化及分析
由表4可知，2种酸奶的酸度值随着贮存天数的增加而不断升高，而且，酸度值基本与其pH值相对应，pH值越高的其酸度值越低，而pH值越低的其酸度值越高。酸奶在贮存期的酸度越来越高，是酸奶继续发酵导致酸度变高的。在贮存过程中，乳酸菌继续生长繁殖，菌体的生长会消耗掉残存的乳糖产生乳酸，导致酸度进一步升高，这也是酸奶pH值不断下降的原因。
通过对2种市售酸奶的研究，得出如下结论：常温下放置，在保质期内，2种酸奶的乳酸菌数都随着贮存天数的增加而减少，酸奶的pH值随着贮存期的延长一直在降低，酸奶的酸度值随着贮存天数的增加而不断升高，但仍然符合国家标准（GB2746-1999）中规定的酸奶的质量要求。
参考文献：
[1]谢继志，肖红彬.酸奶中乳酸茵数及酸度的检测与评价[J].中国乳品工业，2002，（1）：22-23.
[2]黄君红，彭丽，王爱兰.酸奶中乳酸菌含量的检测[J].中国微生态学杂志，2001.
[3]郭清泉，张兰威，林淑英.酸奶制品在贮存过程中变化[J].食品工业.
（作者单位：周口师范学院生命科学与农学院）
关键词 酸奶 常温 乳酸菌数 pH 酸度
随着人们生活水平的提高。我国近几年乳品工业得到了前所未有的发展，特别是液态制品中除了巴氏杀菌乳外，酸奶的产量也得到很大的提高。酸奶是以优质鲜乳灭菌后接人乳酸菌经发酵而得的一种乳制品。它营养丰富，与普通牛乳比较，其蛋白质和钙更易被人体消化吸收。酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，它们定居在人体的嘴、鼻黏膜或消化道、肠道等处。在这些小环境里。乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内这些小环境尤其是肠道内正常的微生态平衡。酸奶还有增强消化、促进肠道蠕动和机体物质代谢。产生抗菌素、防衰老、抗肿瘤的作用。在新世纪的今天，酸奶作为世界公认的长寿食品之一，正愈来愈受到人们的重视和喜爱。酸度是消费者对普通凝固型酸奶接受程度的一项重要指标，因为对于这种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共生发酵的产品来说。酸度与风味和质量变化息息相关。高酸度的产品在我国特别是东北地区很难被接受，所以研究酸奶在贮存过程中的酸度和pH值的变化是十分必要的。而酸奶中的乳酸菌数是反映酸奶营养价值的最主要指标。酸奶一般均要求贮藏条件为2～4℃的低温环境，而我国某些地区由于条件限制无法完全实现冷链运输和销售。本试验旨在从微生物学和理化指标上考察酸奶在常温下（20℃）贮藏和销售，其微生物指标和理化指标是否符合产品的质量标准。是否满足人们的食用要求。
一、材料与方法
1、实验材料
酸奶：市售，A种酸奶为光明牌酸奶，B种酸奶为山盟牌酸奶
培养基：MRS固体培养基：蛋白10g；牛肉膏10g；酵母膏5g ；K2HPO4·3H2O 2g ；乙酸钠5g ；葡萄糖20g； 吐温80 1g ；柠檬酸二2g ；MgSO4·7H2O 0.58g；MnSO4·4H2O 0.25g；琼15g；蒸馏水1000mL pH 6.2-6.4 121℃灭菌15min备用
2、仪器及设备：立式电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂生产；无菌操作台（SW-CT-2FD型）：上海博迅实业有限公司；高低温恒温培养箱（HZQ-F250A型）：上海悦丰仪器厂生产；电子天平（JD200-3型）：沈阳龙腾电子有限公司
3、实验方法
乳酸菌的接种及培养
取待测酸奶l mL于试管中，加入9mL无菌水，混合均匀，即将酸奶稀释了10倍，依此类推，至将酸奶稀释到所需倍数。将所得稀释液取一定量涂布于固体培养基上，37 ℃培养72h，菌落计数。
酸奶的pH值度测定
用PHS-3C型pH计直接测定待测酸奶的pH值，以及当时的温度，记录数据。用标定后的0.1mol/L的NaOH溶液滴定，测定出酸奶的酸度值。
二、结果与分析
1、贮存过程中环境温度的变化
在室内环境中放置的第2天、第4天、第6天、第8天分别测2种酸奶的乳酸菌数、pH值及酸度值，详细记录并分析。实验过程中的温度变化见表1。
2、贮存过程中乳酸菌数的变化及分析
由表2可知，2种市售酸奶的乳酸菌数都随着贮存天数的增加而减少。这可能是因为随着贮存时间的延长，乳酸菌代谢产物使其生长环境酸度升高，菌体生长受到其代谢产物的抑制，同时菌体老化、死亡数增多，菌数逐渐降低，但在保质期内，常温放置的2种酸奶的乳酸菌菌数仍均符合国家标准的规定。
3、贮存过程中pH值的变化及分析
由表3可知，2种酸奶的pH值随着贮存期的延长一直在降低，这也是乳酸菌继续发酵产酸的结果。样品B的pH值较低，在整个贮存期间降低幅度较小，在整个货架期其口感相对变化较小，可以一直保持优良的口感。
4、贮存过程中酸度的变化及分析
由表4可知，2种酸奶的酸度值随着贮存天数的增加而不断升高，而且，酸度值基本与其pH值相对应，pH值越高的其酸度值越低，而pH值越低的其酸度值越高。酸奶在贮存期的酸度越来越高，是酸奶继续发酵导致酸度变高的。在贮存过程中，乳酸菌继续生长繁殖，菌体的生长会消耗掉残存的乳糖产生乳酸，导致酸度进一步升高，这也是酸奶pH值不断下降的原因。
通过对2种市售酸奶的研究，得出如下结论：常温下放置，在保质期内，2种酸奶的乳酸菌数都随着贮存天数的增加而减少，酸奶的pH值随着贮存期的延长一直在降低，酸奶的酸度值随着贮存天数的增加而不断升高，但仍然符合国家标准（GB2746-1999）中规定的酸奶的质量要求。
参考文献：
[1]谢继志，肖红彬.酸奶中乳酸茵数及酸度的检测与评价[J].中国乳品工业，2002，（1）：22-23.
[2]黄君红，彭丽，王爱兰.酸奶中乳酸菌含量的检测[J].中国微生态学杂志，2001.
[3]郭清泉，张兰威，林淑英.酸奶制品在贮存过程中变化[J].食品工业.
（作者单位：周口师范学院生命科学与农学院）