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腊鹅鹅胚光洁美观，肥瘦适度，淡紫红色，香油四溢，风味独特，香腊味浓，味美适口。现将其加工方法介绍如下：
一、选择原料 选健壮无病，胸肌丰满，肉质细嫩，脂肪适度，不现胸骨，体重5~6千克，饲养1年内的肉仔鹅。
二、配料比例 姜50克，八角、花椒、山茶各25克，桂皮30克，食鹽3~3.5千克。
三、卤液配制 在10千克水中加盐3~3.5千克，煮沸，使盐溶化呈饱和状态，然后倒入缸中，加入配料。以上卤液可卤20千克鹅胚。
四、加工技法
1. 屠宰初加工。按常规方法宰杀、放血、浸烫去毛。脱毛后用自来水洗两三次，洗净血污、皮屑及皮肤污物，切除翅和脚。从胸至腹剖开，取出气管、食道、嗉囊、内脏、肛门，洗净后放入清水中浸泡4~5小时，漂尽体内余血。
2. 整形。将沥干水的鹅放于桌上，背向下，腹朝上，头颈蜷入腹内，双手在鹅胸骨部用力按压，使鹅胚呈扁平椭圆形胚体。
3. 擦盐初卤。给整形后的鹅胚擦上盐末（盐用微火炒干水分）。擦盐时，胸腿部肌肉厚处用力擦抹，使肌肉与骨骼受压脱离。抹盐后的鹅胚要平整放入缸中，上面再撒1层盐末，放置16~20小时，待鹅胚卤透后即可出缸，沥尽血水，必要时再倒缸复卤6~8小时。
4. 腌制。将初卤出缸的鹅胚转入卤缸中，逐个平坦堆放。装缸后用竹片盖住，用石块压紧，然后倒入配制好的卤液，使鹅全部淹入卤液中。卤制时间可随鹅胚大小、气温高低而变化，一般24~32小时即可卤透。
5. 整形烘干。出缸后的鹅胚，用3块竹片从鹅胚胸、腰、腿部撑开呈扁平形，挂在架上，用水洗净擦干，拉直鹅颈，将两腿展开，晾挂在阴凉通风处干燥，也可设专用烘房或远红外烘烤箱烘干，即为成品。
（作者联系地址：山东省枣庄市山亭区农广校 邮编：277000）
一、选择原料 选健壮无病，胸肌丰满，肉质细嫩，脂肪适度，不现胸骨，体重5~6千克，饲养1年内的肉仔鹅。
二、配料比例 姜50克，八角、花椒、山茶各25克，桂皮30克，食鹽3~3.5千克。
三、卤液配制 在10千克水中加盐3~3.5千克，煮沸，使盐溶化呈饱和状态，然后倒入缸中，加入配料。以上卤液可卤20千克鹅胚。
四、加工技法
1. 屠宰初加工。按常规方法宰杀、放血、浸烫去毛。脱毛后用自来水洗两三次，洗净血污、皮屑及皮肤污物，切除翅和脚。从胸至腹剖开，取出气管、食道、嗉囊、内脏、肛门，洗净后放入清水中浸泡4~5小时，漂尽体内余血。
2. 整形。将沥干水的鹅放于桌上，背向下，腹朝上，头颈蜷入腹内，双手在鹅胸骨部用力按压，使鹅胚呈扁平椭圆形胚体。
3. 擦盐初卤。给整形后的鹅胚擦上盐末（盐用微火炒干水分）。擦盐时，胸腿部肌肉厚处用力擦抹，使肌肉与骨骼受压脱离。抹盐后的鹅胚要平整放入缸中，上面再撒1层盐末，放置16~20小时，待鹅胚卤透后即可出缸，沥尽血水，必要时再倒缸复卤6~8小时。
4. 腌制。将初卤出缸的鹅胚转入卤缸中，逐个平坦堆放。装缸后用竹片盖住，用石块压紧，然后倒入配制好的卤液，使鹅全部淹入卤液中。卤制时间可随鹅胚大小、气温高低而变化，一般24~32小时即可卤透。
5. 整形烘干。出缸后的鹅胚，用3块竹片从鹅胚胸、腰、腿部撑开呈扁平形，挂在架上，用水洗净擦干，拉直鹅颈，将两腿展开，晾挂在阴凉通风处干燥，也可设专用烘房或远红外烘烤箱烘干，即为成品。
（作者联系地址：山东省枣庄市山亭区农广校 邮编：277000）