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一、广东白切鸡
制作简单，刚熟不烂，不加配料，原汁原味。
1. 选健康鸡。选羽毛有光泽，眼炯炯有神，冠红润，脚小，腿短，胸骨硬中带软，屁股丰满、干净、没有残液的健康鸡。广东人传统上比较喜欢挑选“二黄头”，也就是初产蛋的鸡，这样的鸡体形较为丰满，肉质纤维紧密，有鸡味，口感好。
2.宰鸡与烫水。宰鸡一定要用刀口细小的刀，放血要净。烫鸡的水温要根据季节的不同进行相应地调整，水温高了，鸡油便会溢出，从而影响皮色与光亮；水温过低，又会导致“鸡皮疙瘩”：所以热天一般掌握在60～65℃，冷天以68～70℃为宜。煺鸡毛要从鸡头一直向鸡尾煺，不然会破坏其皮质。
3.煮鸡火候的掌握。煮鸡火候把握好，是决定白切鸡口感好的关键。广东人吃鸡，一般以刚熟为最好，这样的鸡质比较嫩滑，而且鸡肉含汁。掌握火候的经验是：煮白切鸡的水温最好应控制在93～95℃之间，让它保持“虾眼水”(冒出来的水泡像虾眼那么大)的状态，以连贯的动作，将鸡在水中一沉一提总共6次，每次间隔1分钟左右，以保证鸡的内外温度一致。当鸡腿发胀，呈现薄膜的光泽时，就表明有九成熟了，此时再煮30秒，然后吊起控水迅速放入冷开水盆中2～3分钟，捞起并吊干水分，便大功告成。请记住，这时在白切鸡外面用生油扫一遍，其外观会大不一样。
二、苏北板鸡
形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口，是江苏苏北地区最有特色的禽制品之一。
1. 辅料配制（按100千克白条鸡计算）。八角90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陈皮100克，桂皮60克，生姜、黄酒各1000克，葱200克，白糖2000克，食盐6500克，硝酸盐５克，葡萄糖15克，维生素Ｃ25克。
2. 选鸡宰杀。选择健康、丰满肥嫩鸡，重量1～1.5千克。采用切断三管法宰杀。宰杀后，趁鸡身尚热，放入60～70℃的热水中浸烫煺毛，漂洗干净，将鸡舌弃去，割下两翅、两爪和下颌（翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口）。
3. 开膛清脏。将鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动，再持刀切开腹部并沿胸骨左侧切开胸部，直至切断锁骨为止；然后打开胸腹腔后拉出肠、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏；最后将取出内脏后的鸡用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中3～4小时，捞出控干水。
4. 入缸腌制。将食盐烘炒至发黄，每100千克盐加200～300克八角翻拌均匀后起锅冷却研细备用；取全部辛料，放入盛有25千克浸鸡体水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，用勺撇血液和杂质；用双层纱布滤去渣，所得滤液放入腌卤缸内；将配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液；用备好的食盐对鸡体表面反复搓擦，并将食盐塞入颈部肤内和腿以及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内；把鸡叠入腌缸，腌制8～12小时。最后，将经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液把鸡浸没，用压盖将其压入腌制液的液面下，腌制4～8小时即可。
5. 整形与晾干。将腌制好的鸡在40℃温水中漂洗干净后平铺于木板上，背朝上进行定形：拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体，待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾至表皮水分干即可。在晾架上的鸡只要保持6～8厘米距离，以免相互粘连。
6. 烘焙包装。待鸡表层水分晾干后，移入烘房烘焙，烘房温度控制在58～65℃。烘房温度要平稳，初期较高而后逐渐降低，烘房内各处温度要均匀一致，若存在温差则要经常调换挂杆位置。烘焙结束，从烘房移入无菌室进行真空包装。
三、上海著名生酱鸡
色泽棕黑油亮，汁浓味厚，腊香浓郁。
1. 原料配方。鸡100只，食盐5千克，白糖500克，五香粉50克，酱油（可连续使用3次）60千克，硝酸钠适量。
2. 选料。选择健康无病的鲜活鸡，要求个体大小一致。
3. 宰剖。一般在每年的小雪节前后开始加工。将鸡宰杀，放净血，即放入热水内浸烫、煺毛，开口取出内脏，用清水冲洗干净，再悬挂沥干水分。
4. 腌制。将食盐、五香粉、硝酸钠混合均匀后涂抹鸡身内外，立即放入缸内腌渍。腌制36小时后，将鸡坯取出，沥去盐汤，放入另一干净缸内，加入酱油，上压石块。1天后，将鸡坯连同酱油倒入另一缸中，上压重物。以后每天倒缸1次，倒两次后，再腌渍3天即可出缸。
5. 浸烫。将10千克酱油、500克白糖放锅内烧沸，将腌渍过的鸡坯放入锅内稍加浸烫即可取出(剩下的酱油可在下次腌鸡时使用)。
6. 晾晒。将用酱油浸烫过的鸡坯放到日光下，晾晒两天后即为成品。加工好的酱鸡，可储存到次年2月前后也不变质。食用时，先上笼蒸熟，再改刀，淋上香油，配上葱、姜、蒜等作料。
四、常熟煨鸡
色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。此产品素以做法别致、风味殊佳而风靡江南，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年的历史。常熟煨鸡应现制现吃，趁热食用方有特色。
1. 原料配方（按10只鸡配料）。馅料(填鸡腹内)：虾仁250克，鸡肫约1千克，猪肉(肥瘦各半)1.5千克，熟火腿250克，水发香菇250克。调料：熟猪油500克，酱油1.5千克，白糖250克，料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、八角、甜面酱、玉果适量。辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个，荷叶(干品)40片，纸10张，细绳若干，猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)。
2. 选料宰剖。选用每只重在1.7千克以上的健康三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳。这种鸡肌肉发达，肥度适中，是制作煨鸡的理想原料。将活鸡宰杀放净血，浸烫后煺净鸡毛，斩去鸡爪，再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。
3. 浸渍。用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)，然后将鸡坯放入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干。
4. 烹制馅料。将炒锅烧热，放入熟猪油，待油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。
5. 填料包扎。将炒好的馅料(不带汤汁)，从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放1粒丁香，鸡身上撒少许细盐；然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯包裹成卵圆形，用绳子扎紧；最后，用酒水、盐水和成的瓮头泥糊涂在鸡外面，厚度约1.5厘米，两头可略厚些，涂好后，用水抹光表面，再包上1层纸即可。
6. 煨制。煨烤可用炭火，亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干后，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转1次，共翻转4次，最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握，一般需煨烤4～5小时）。食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉荷叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。
（作者联系地址：江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司 邮编：224500）
制作简单，刚熟不烂，不加配料，原汁原味。
1. 选健康鸡。选羽毛有光泽，眼炯炯有神，冠红润，脚小，腿短，胸骨硬中带软，屁股丰满、干净、没有残液的健康鸡。广东人传统上比较喜欢挑选“二黄头”，也就是初产蛋的鸡，这样的鸡体形较为丰满，肉质纤维紧密，有鸡味，口感好。
2.宰鸡与烫水。宰鸡一定要用刀口细小的刀，放血要净。烫鸡的水温要根据季节的不同进行相应地调整，水温高了，鸡油便会溢出，从而影响皮色与光亮；水温过低，又会导致“鸡皮疙瘩”：所以热天一般掌握在60～65℃，冷天以68～70℃为宜。煺鸡毛要从鸡头一直向鸡尾煺，不然会破坏其皮质。
3.煮鸡火候的掌握。煮鸡火候把握好，是决定白切鸡口感好的关键。广东人吃鸡，一般以刚熟为最好，这样的鸡质比较嫩滑，而且鸡肉含汁。掌握火候的经验是：煮白切鸡的水温最好应控制在93～95℃之间，让它保持“虾眼水”(冒出来的水泡像虾眼那么大)的状态，以连贯的动作，将鸡在水中一沉一提总共6次，每次间隔1分钟左右，以保证鸡的内外温度一致。当鸡腿发胀，呈现薄膜的光泽时，就表明有九成熟了，此时再煮30秒，然后吊起控水迅速放入冷开水盆中2～3分钟，捞起并吊干水分，便大功告成。请记住，这时在白切鸡外面用生油扫一遍，其外观会大不一样。
二、苏北板鸡
形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口，是江苏苏北地区最有特色的禽制品之一。
1. 辅料配制（按100千克白条鸡计算）。八角90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陈皮100克，桂皮60克，生姜、黄酒各1000克，葱200克，白糖2000克，食盐6500克，硝酸盐５克，葡萄糖15克，维生素Ｃ25克。
2. 选鸡宰杀。选择健康、丰满肥嫩鸡，重量1～1.5千克。采用切断三管法宰杀。宰杀后，趁鸡身尚热，放入60～70℃的热水中浸烫煺毛，漂洗干净，将鸡舌弃去，割下两翅、两爪和下颌（翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口）。
3. 开膛清脏。将鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动，再持刀切开腹部并沿胸骨左侧切开胸部，直至切断锁骨为止；然后打开胸腹腔后拉出肠、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏；最后将取出内脏后的鸡用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中3～4小时，捞出控干水。
4. 入缸腌制。将食盐烘炒至发黄，每100千克盐加200～300克八角翻拌均匀后起锅冷却研细备用；取全部辛料，放入盛有25千克浸鸡体水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，用勺撇血液和杂质；用双层纱布滤去渣，所得滤液放入腌卤缸内；将配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液；用备好的食盐对鸡体表面反复搓擦，并将食盐塞入颈部肤内和腿以及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内；把鸡叠入腌缸，腌制8～12小时。最后，将经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液把鸡浸没，用压盖将其压入腌制液的液面下，腌制4～8小时即可。
5. 整形与晾干。将腌制好的鸡在40℃温水中漂洗干净后平铺于木板上，背朝上进行定形：拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体，待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾至表皮水分干即可。在晾架上的鸡只要保持6～8厘米距离，以免相互粘连。
6. 烘焙包装。待鸡表层水分晾干后，移入烘房烘焙，烘房温度控制在58～65℃。烘房温度要平稳，初期较高而后逐渐降低，烘房内各处温度要均匀一致，若存在温差则要经常调换挂杆位置。烘焙结束，从烘房移入无菌室进行真空包装。
三、上海著名生酱鸡
色泽棕黑油亮，汁浓味厚，腊香浓郁。
1. 原料配方。鸡100只，食盐5千克，白糖500克，五香粉50克，酱油（可连续使用3次）60千克，硝酸钠适量。
2. 选料。选择健康无病的鲜活鸡，要求个体大小一致。
3. 宰剖。一般在每年的小雪节前后开始加工。将鸡宰杀，放净血，即放入热水内浸烫、煺毛，开口取出内脏，用清水冲洗干净，再悬挂沥干水分。
4. 腌制。将食盐、五香粉、硝酸钠混合均匀后涂抹鸡身内外，立即放入缸内腌渍。腌制36小时后，将鸡坯取出，沥去盐汤，放入另一干净缸内，加入酱油，上压石块。1天后，将鸡坯连同酱油倒入另一缸中，上压重物。以后每天倒缸1次，倒两次后，再腌渍3天即可出缸。
5. 浸烫。将10千克酱油、500克白糖放锅内烧沸，将腌渍过的鸡坯放入锅内稍加浸烫即可取出(剩下的酱油可在下次腌鸡时使用)。
6. 晾晒。将用酱油浸烫过的鸡坯放到日光下，晾晒两天后即为成品。加工好的酱鸡，可储存到次年2月前后也不变质。食用时，先上笼蒸熟，再改刀，淋上香油，配上葱、姜、蒜等作料。
四、常熟煨鸡
色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。此产品素以做法别致、风味殊佳而风靡江南，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年的历史。常熟煨鸡应现制现吃，趁热食用方有特色。
1. 原料配方（按10只鸡配料）。馅料(填鸡腹内)：虾仁250克，鸡肫约1千克，猪肉(肥瘦各半)1.5千克，熟火腿250克，水发香菇250克。调料：熟猪油500克，酱油1.5千克，白糖250克，料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、八角、甜面酱、玉果适量。辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个，荷叶(干品)40片，纸10张，细绳若干，猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)。
2. 选料宰剖。选用每只重在1.7千克以上的健康三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳。这种鸡肌肉发达，肥度适中，是制作煨鸡的理想原料。将活鸡宰杀放净血，浸烫后煺净鸡毛，斩去鸡爪，再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。
3. 浸渍。用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)，然后将鸡坯放入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干。
4. 烹制馅料。将炒锅烧热，放入熟猪油，待油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。
5. 填料包扎。将炒好的馅料(不带汤汁)，从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放1粒丁香，鸡身上撒少许细盐；然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯包裹成卵圆形，用绳子扎紧；最后，用酒水、盐水和成的瓮头泥糊涂在鸡外面，厚度约1.5厘米，两头可略厚些，涂好后，用水抹光表面，再包上1层纸即可。
6. 煨制。煨烤可用炭火，亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干后，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转1次，共翻转4次，最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握，一般需煨烤4～5小时）。食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉荷叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。
（作者联系地址：江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司 邮编：224500）