【摘 要】
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目的:以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪,开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法:以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料,通过单因素试验及L9(34)正交试验,确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量,并按相关国家标准对制备的西式兔肉火腿质量指标进行检测。结果:以按配方玉米胚芽油8.0%、兔肉68%、冰水15%、木薯变性淀粉5.0%制作的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿各项质量指标均符合《熏煮火腿》(GB/T 20711—2006)标准要求。结论:以玉米胚芽油代替动物脂肪制备富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的
【机 构】
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漯河食品职业学院,漯河市食品研究院,茅台学院
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目的:以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪,开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法:以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料,通过单因素试验及L9(34)正交试验,确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量,并按相关国家标准对制备的西式兔肉火腿质量指标进行检测。结果:以按配方玉米胚芽油8.0%、兔肉68%、冰水15%、木薯变性淀粉5.0%制作的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿各项质量指标均符合《熏煮火腿》(GB/T 20711—2006)标准要求。结论:以玉米胚芽油代替动物脂肪制备富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的
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