【摘 要】
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目的:开发一种超微粉化绿茶生鲜面条。方法:综合分析添加超微绿茶粉对面条的质构特性、水分迁移情况、感官风味的影响,并通过响应面设计优化超微绿茶面条配方。结果:添加2%~4%的超微绿茶粉可改善面条的硬度、咀嚼性、拉断力等质构特性和感官特性;超微绿茶粉面条的最佳配方为4.0%超微绿茶粉添加量、1.9%氯化钠添加量、0.2%海藻酸钠添加量和38.0%加水量,该条件下绿茶面条咀嚼性为0.3598 N。结论:利用超微绿茶粉可研制出高端健康的高膳食纤维绿茶面条。
【机 构】
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福州大学生物科学与工程学院,安徽农业大学茶叶生物学与资源利用国家重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(编号:2016YFD0400202-7),福建省区域发展重大项目(编号:2014N3005,2016N3016)。
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目的:开发一种超微粉化绿茶生鲜面条。方法:综合分析添加超微绿茶粉对面条的质构特性、水分迁移情况、感官风味的影响,并通过响应面设计优化超微绿茶面条配方。结果:添加2%~4%的超微绿茶粉可改善面条的硬度、咀嚼性、拉断力等质构特性和感官特性;超微绿茶粉面条的最佳配方为4.0%超微绿茶粉添加量、1.9%氯化钠添加量、0.2%海藻酸钠添加量和38.0%加水量,该条件下绿茶面条咀嚼性为0.3598 N。结论:利用超微绿茶粉可研制出高端健康的高膳食纤维绿茶面条。
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