【摘 要】
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研究不同温度和时间条件处理对鸡爪筋胶原纤维超微结构的影响.加热组将新鲜鸡爪筋剪碎匀浆后分别在50、60、70℃条件下水浴加热10、20、30min;冻藏组将新鲜鸡爪筋分别在－20、－8
【机 构】
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西北农林科技大学理学院,生物物理研究所生物力学与工程研究室,陕西杨凌712100西北农林科技大学理学院,生物物理研究所生物力学与工程研究室,陕西杨凌712100;西北农林科技大学,中美食品安全联合研究
【出 处】
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第十三届中国肉类科技大会暨延边黄牛产业发展研讨会
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研究不同温度和时间条件处理对鸡爪筋胶原纤维超微结构的影响.加热组将新鲜鸡爪筋剪碎匀浆后分别在50、60、70℃条件下水浴加热10、20、30min;冻藏组将新鲜鸡爪筋分别在－20、－80℃条件下冻藏5、10、15d,通过对处理后的样品采用原子力显微镜扫描成像的方法研究鸡爪筋在不同温度及时间处理后的胶原纤维周期长度和粗糙度的变化.结果表明:胶原纤维周期长度随加热温度升高、加热时间增长而变短,随冻藏温度降低,冻藏时间的延长而变长,其中60、－20℃变化最典型.60℃时,当加热时间由10min增至30min,周期长度由(72.20±2.58)nm减至(71.00±1.78)nm;－20℃时,当冻藏时长由5d增至15d,周期长度由(69.70±2.60)nm增至(73.00±2.90)nm.冻藏时间增加,鸡爪筋胶原纤维表面的粗糙度增加;加热时间增加,50℃加热时,鸡爪筋胶原纤维的粗糙度先增后减;60℃加热则与之相反.
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