【摘 要】
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热加工可以有效杀灭生牛乳中的各种致病微生物，但也会对牛乳成分产生影响。随着热处理温度的升高，乳清蛋白变性和凝集、乳糖异构化和降解、美拉德反应等理化反应会依次发生，这些
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,列日大学让布卢农学生物技术学院动物科学系
【基金项目】
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中国农业科学院科技创新工程项目(ASTIP-IAS12);国家现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项(nycytx-04-01);农业部生鲜乳质量安全风险评估专项(GJFP2015009)
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热加工可以有效杀灭生牛乳中的各种致病微生物，但也会对牛乳成分产生影响。随着热处理温度的升高，乳清蛋白变性和凝集、乳糖异构化和降解、美拉德反应等理化反应会依次发生，这些反应中活性成分（例如碱性磷酸酶和乳清蛋白）的减少或反应产物的生成（例如乳果糖和糠氨酸）都可作为热加工强度的标识。本文对牛乳的热加工条件、牛乳在受热情况出现的理化变化以及相应的热敏感成分的变化进行综述。
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