【摘 要】
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为研究不同种类原料肉对婴幼儿肉泥的影响,本实验以3种婴幼儿肉泥(牛肉泥、猪肉泥、鸡肉泥)为研究对象,对其营养成分、流变特性及消化情况的差异性进行分析.结果 表明:婴幼儿肉泥是一种高蛋白、低脂肪、高水分食品.不同种类肉泥的营养成分含量存在显著性差异(P＜0.05).其中牛肉泥蛋白质量分数最高((11.01±0.53)％),猪肉泥脂肪质量分数最高((6.19±0.42)％),鸡肉泥水分质量分数最高((81.15±0.26)％).流变学分析结果表明,婴幼儿肉泥呈现出剪切稀化特点,具有弹性成分占主体的弱凝胶特征.
【机 构】
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南京农业大学食品科学技术学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,农业农村部肉品加工重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095
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为研究不同种类原料肉对婴幼儿肉泥的影响,本实验以3种婴幼儿肉泥(牛肉泥、猪肉泥、鸡肉泥)为研究对象,对其营养成分、流变特性及消化情况的差异性进行分析.结果 表明:婴幼儿肉泥是一种高蛋白、低脂肪、高水分食品.不同种类肉泥的营养成分含量存在显著性差异(P＜0.05).其中牛肉泥蛋白质量分数最高((11.01±0.53)％),猪肉泥脂肪质量分数最高((6.19±0.42)％),鸡肉泥水分质量分数最高((81.15±0.26)％).流变学分析结果表明,婴幼儿肉泥呈现出剪切稀化特点,具有弹性成分占主体的弱凝胶特征.表观黏度和储能模量(G\')都呈现出牛肉泥＞猪肉泥＞鸡肉泥.经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,猪肉泥的消化率高于其他两种肉泥,肉泥的粒径分布范围由最初4.3～550.0 μm范围缩小至1.2～118.0 μm.牛肉泥消化后的中值粒径最小,为(8.15±0.94) μm,猪肉泥和鸡肉泥的粒径无显著差异.总体来说,不同种类原料肉加工而成的婴幼儿肉泥在理化性质和体外消化特性方面存在较大差异.
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