该产品即“香菇火腿”具有独特的风味和良好的营养保健作用，市场前景广阔。香菇具有芳香、鲜美的特色，营养丰富，是中外名菜常用的主料、配料之一，深受广大食者的欢迎；香菇性平味甘、具有益气补虚、健脾胃、活血之功效。据现代科学分析，香菇中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维及矿物质钙、磷、铁以及维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素D等成分。是四季可食的美味佳肴，享有“素中之内”之称，是中外医疗保健界公认的“健康食品”之一。
　　1　试验材料
　　原料：原料肉选用经兽医卫生检验合格的得利斯牌冷却肉；香菇选用新鲜无病虫害的市售新鲜香菇。
　　辅料：食用玉米淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、白砂糖、香辛料、味精、料酒、磷酸盐、Vc等其他辅料均符合国家标准的食品级添加剂。
　　实验仪器与设备：电子天平、托盘天平、绞内机、滚揉机、搅拌机、灌肠机、烟熏箝、包装机、刀具等。
　　2　工艺流程
　　原料肉——绞肉——配制料水——滚揉腌制——搅拌——灌装——热加工——冷却——包香菇——分选——洗涤——漂烫——打碎装——成品
　　3　操作要点
　　原料内处理：将原料肉修去筋腱、软骨、结缔组织并切成小块用直径25mm的孔板绞碎备用。
　　香菇处理：将香菇挑去杂质用70度热水烫5-10分钟后用冷水浸泡冷却后捞出沥水备用。注意：香菇含有许多酶类，因此在加工过程中必须经过适度的热处理，以免酶水解原料肉，影响产品质量，但热处理强度不应过大，否则会影响香菇中所含的一些药性成分(如活性多糖、醇、核酸等)。
　　辅料和料水配制：先按配方要求准确秫取各种辅料和冰水，将2／3冰水加到均质机中；再把各种辅料按顺序加入开启设备5-10分钟。确保各种辅料充分溶解乳化，温度控制在0-4度范围。
　　腌制、滚揉：将绞好的肉和配制好的盐水加入到滚揉机中，抽真空度达到85kpa以上。采用间歇滚揉工艺(滚20min／停40min)，按照10-12r／min的速度滚揉，滚揉时间为16h。滚揉温度控制在2-8度之间最终料温为0-4度之间。将处理过的香菇和余下的1／3料水、淀粉放入斩拌机细斩后连同滚揉好的肉馅一起夹道搅拌机里充分搅拌均匀即可。
　　灌装：将制好的肉馅倒入真空灌装机料斗，调整合适的真空度、灌装速度和定量，灌入玻璃纸套管中(每根净含量380g)用线扎好口并绑紧，每杆12根穿起挂在烟熏车上。
　　热加工、冷却、包装。将灌好的半成品推入烟熏炉内。
　　产品出炉后应迅速推到冷却间进行冷却降温，使产品中心温度降至25℃以下即进行包装入库。(冷却间要求湿度低于65％，温度低于10℃，空气落下菌落总数小于20个／平方厘米)
　　4　产品质量指标
　　感官质量指标。色泽：肉馅呈大理石状粉红色花纹，内块分布均匀；滋味：香菇香气浓郁，成淡适中，有淡淡的烟熏气味，无异味。口感：肉质细嫩，爽口，内感强烈。