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摘要：将酸浆作为原材料，加入悬浮颗粒制作成一种新型的酸浆悬浮饮料，与普通的酸浆果汁相比，其风味良好，酸甜可口，人们在饮用的过程中，悬浮颗粒可以保护内部的营养成分不被破坏，促进肠道的吸收。本文对酸浆悬浮饮料的研制过程进行了研究，并对制作期间的海藻酸钠浓度、琼脂浓度、氯化钙浓度和固化时间四种因素进行分析，了解到四种因素对悬浮颗粒口感的影响，掌握了最适合加入到饮料中的浓度和时间，优化了饮料研制方案，使酸浆悬浮饮料口感更佳。
关键词：酸浆；悬浮饮料；研制
引言
人造悬浮饮料是利用胶囊技术将果肉、果汁等包裹并悬浮于果汁之中的一种固液双相的饮料。将果肉、果汁等包裹于胶囊中可有效保护其中的营养成分，避免被胃酸破坏，并在肠道中释放从而被人体利用。同时胶囊还可增加饮料的感官特性。海藻酸钠与琼脂为天然多糖，且无任何毒副作用，是理想的胶囊壁材。因此本研究以酸浆为原料，研制具有酸浆独特色泽和风味的悬浮果肉饮料，为酸浆的开发利用开辟了新的途径，同时也为酸浆饮品的开发提供参考。
一、材料与方法
1、材料
酸浆：山西省大同市阳高县；白砂糖：太古糖业有限公司；琼脂：环球琼胶工业有限公司；海藻酸钠：青岛明月海藻集团有限公司；氯化钙通化工有限公司；柠檬酸：英轩实业有限公司；CMC：冠苏实业有限公司；山梨酸钾：醋酸化工股份有限公司；均为食品级。
2、仪器
AR224CN型电子秤：奥豪斯仪器有限公司；YXQ-LS-50211立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限公司；高压均质机：上海华东高压均质机厂；TMS-PRO型质构仪：美国FTC公司；榨汁机。
3、工艺流程
原料→清洗→去果梗→榨汁→过滤→果汁调配→均质→灌装→灭菌→成品
4、操作要点
（1）清洗
在进行果实选择的过程中，一定要选择饱满、色泽良好的果实，将霉烂的果实出去，选择好果实后，需要将果实梗除掉，并进行清理工作，保正果实的干净整洁，最后将其放干。
（2）榨汁和过滤
将加工处理好的果实用榨汁机进行压榨，然后将得到的果汁用过滤网进行过滤，最后的得到符合要求的酸浆果汁。
（3）悬浮颗粒的制备
将海藻酸钠与过果汁融合在一起，并加入一定量的琼脂，将混合果汁进行加热处理，让几种材料完全溶解，将其搅拌均匀，使多种材料完全融合。然后使用相关设备快速将很合果汁一滴一滴的滴入到氯化钙溶液中，滴入之前设备与氯化钙溶液之前的距离要控制在10cm，这样就会形成悬浮颗粒，在形成之后，使用蒸馏水进行清洗，然后将悬浮颗粒放入一定浓度的酸浆果汁中，并将其科学的保存。
（4）果汁调配
琼脂溶解之后，还需要加入其他的材料，分别是白沙糖和CMC。加入之后要搅拌均匀，使两种材料完全溶解，然后再加入柠檬酸和山梨酸钾，顺序一定要掌握好，先防柠檬酸，然后将其搅拌均匀，再加入适量的水。
（5）均质
均质压力为18 MPa，物料循环 3 次。
（6）加入人造颗粒
将人造颗粒加入到提前调制好的酸浆果汁中，最后形成悬浮类的酸浆饮料。
5、人造颗粒的评价
（1）感官评价
选择八位工作人员来进行人造颗粒的感官评定，要从人造颗粒的组织形态、存在状态、均匀度、色泽等方面来进行全面的评定工作，并将每个工作人员的评分记录下来，取平均值作为所得结果。
（2）质构分析
采用质地多面分析（textureprofileanalysis，TPA）模式对人造颗粒的质构进行分析。测试参数：力感应源量程1000N，起始力量0.4N，探头回升高度14mm，挤压距离2mm，检测速度60mm/min，测后速度200mm/min，停隔时间5s；测定指标为硬度、弹性和咀嚼性。
6、悬浮饮料的感官评价
选择八位工作人员来进行悬浮的感官评价，要从悬浮饮料的气味、品质、外形和色泽等方面来进行全面的评定工作，并将每个工作人员的评分记录下来，取平均值作为最总感官平分。
二、结果与分析
1、人造悬浮颗粒配方的优化
（1）正交试验
人造悬浮颗粒在成型过程中，受海藻酸钠的浓度、琼脂含量、钙盐浓度、固化时间4个因素的影响，可得到软硬不同的胶囊从而影响颗粒的口感。因此选取海藻酸钠浓度、琼脂浓度、钙盐濃度、固化时间4个因素进行四因素三水平正交试验，根据极差分析表明，各因素对人造酸浆颗粒的感官影响大小为海藻酸钠>琼脂>钙盐>固化时间；最优水平组合为海藻酸钠浓度为1.5%，琼脂浓度为0.05%，钙盐浓度为2.0%，固化时间为5min。按此配方所得人造酸浆颗粒外形圆润饱满、无粘连、呈橙黄色，且内部无气泡，其感官评分为95分。
（2）人造颗粒的质构分析
想要了解人造颗粒的品质和结构，需要清楚其硬度、弹性、咀嚼感觉等对感官评定的影响，通过对以上几种因素的研究发现，人造颗粒的硬度在不断增加的过程中，感官评定的分数先增加，后减少；而在对人造颗粒的咀嚼性进行研究时，感官评定的分数与人造颗粒的咀嚼成正比例增长趋势；弹性研究与咀嚼性研究的结果一致。
2、悬浮液优化试验结果
选取酸浆汁、白砂糖、柠檬酸、琼脂/CMC4个因素进行三水平的正交试验。增稠剂的添加量是影响悬浮性的主要因素：添加量少，人造颗粒悬浮性差；添加量多，饮料流动性差，胶感性强。正交试验结果表明最佳悬浮液配方为酸浆汁浓度为9%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.2%，琼脂与CMC的比例为0.10%∶0.08%。而试验中表明最佳悬浮液配方为酸浆汁浓度为9%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.2%，琼脂与CMC的比例为0.10%∶0.08%。实际结果与试验结果不相符，进行验证试验。结果表明，最佳悬浮液配方酸浆汁浓度为9%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.2%，琼脂与CMC的比例为0.10%∶0.08%，此配方制得的悬浮液感官评分为90.4，具有酸浆独特的色泽和风味，酸甜可口，且酸浆颗粒能稳定的悬浮在当中，悬浮液流动性适中。
三、结论
本文以酸浆果实为原材料，通过正交试验对酸浆颗粒悬浮饮料配方进行优化，结果表明：酸浆人造悬浮颗粒的最佳配方为1.5%海藻酸钠，0.05%琼脂，2.0%钙盐，固化时间为5min；悬浮饮料的最佳配方为9%酸浆汁，9%白砂糖，0.2%柠檬酸，琼脂与CMC浓度分别为0.10%和0.08%。根据此配方所得人造酸浆颗粒外形圆润饱满、无粘连、呈橙黄色；酸浆悬浮饮料具有酸浆特有的香气，稳定性良好，酸甜适宜。
参考文献：
[1]王英臣，宋烨. 酸浆清汁饮料的工艺研究[J]. 食品研究与开发，2017，38（11）：104-108.
[2]刘子圆，赵江，任立焕，等. 酸浆饮料的开发研究[J]. 饮料工业，2015（5）：57-60.
关键词：酸浆；悬浮饮料；研制
引言
人造悬浮饮料是利用胶囊技术将果肉、果汁等包裹并悬浮于果汁之中的一种固液双相的饮料。将果肉、果汁等包裹于胶囊中可有效保护其中的营养成分，避免被胃酸破坏，并在肠道中释放从而被人体利用。同时胶囊还可增加饮料的感官特性。海藻酸钠与琼脂为天然多糖，且无任何毒副作用，是理想的胶囊壁材。因此本研究以酸浆为原料，研制具有酸浆独特色泽和风味的悬浮果肉饮料，为酸浆的开发利用开辟了新的途径，同时也为酸浆饮品的开发提供参考。
一、材料与方法
1、材料
酸浆：山西省大同市阳高县；白砂糖：太古糖业有限公司；琼脂：环球琼胶工业有限公司；海藻酸钠：青岛明月海藻集团有限公司；氯化钙通化工有限公司；柠檬酸：英轩实业有限公司；CMC：冠苏实业有限公司；山梨酸钾：醋酸化工股份有限公司；均为食品级。
2、仪器
AR224CN型电子秤：奥豪斯仪器有限公司；YXQ-LS-50211立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限公司；高压均质机：上海华东高压均质机厂；TMS-PRO型质构仪：美国FTC公司；榨汁机。
3、工艺流程
原料→清洗→去果梗→榨汁→过滤→果汁调配→均质→灌装→灭菌→成品
4、操作要点
（1）清洗
在进行果实选择的过程中，一定要选择饱满、色泽良好的果实，将霉烂的果实出去，选择好果实后，需要将果实梗除掉，并进行清理工作，保正果实的干净整洁，最后将其放干。
（2）榨汁和过滤
将加工处理好的果实用榨汁机进行压榨，然后将得到的果汁用过滤网进行过滤，最后的得到符合要求的酸浆果汁。
（3）悬浮颗粒的制备
将海藻酸钠与过果汁融合在一起，并加入一定量的琼脂，将混合果汁进行加热处理，让几种材料完全溶解，将其搅拌均匀，使多种材料完全融合。然后使用相关设备快速将很合果汁一滴一滴的滴入到氯化钙溶液中，滴入之前设备与氯化钙溶液之前的距离要控制在10cm，这样就会形成悬浮颗粒，在形成之后，使用蒸馏水进行清洗，然后将悬浮颗粒放入一定浓度的酸浆果汁中，并将其科学的保存。
（4）果汁调配
琼脂溶解之后，还需要加入其他的材料，分别是白沙糖和CMC。加入之后要搅拌均匀，使两种材料完全溶解，然后再加入柠檬酸和山梨酸钾，顺序一定要掌握好，先防柠檬酸，然后将其搅拌均匀，再加入适量的水。
（5）均质
均质压力为18 MPa，物料循环 3 次。
（6）加入人造颗粒
将人造颗粒加入到提前调制好的酸浆果汁中，最后形成悬浮类的酸浆饮料。
5、人造颗粒的评价
（1）感官评价
选择八位工作人员来进行人造颗粒的感官评定，要从人造颗粒的组织形态、存在状态、均匀度、色泽等方面来进行全面的评定工作，并将每个工作人员的评分记录下来，取平均值作为所得结果。
（2）质构分析
采用质地多面分析（textureprofileanalysis，TPA）模式对人造颗粒的质构进行分析。测试参数：力感应源量程1000N，起始力量0.4N，探头回升高度14mm，挤压距离2mm，检测速度60mm/min，测后速度200mm/min，停隔时间5s；测定指标为硬度、弹性和咀嚼性。
6、悬浮饮料的感官评价
选择八位工作人员来进行悬浮的感官评价，要从悬浮饮料的气味、品质、外形和色泽等方面来进行全面的评定工作，并将每个工作人员的评分记录下来，取平均值作为最总感官平分。
二、结果与分析
1、人造悬浮颗粒配方的优化
（1）正交试验
人造悬浮颗粒在成型过程中，受海藻酸钠的浓度、琼脂含量、钙盐浓度、固化时间4个因素的影响，可得到软硬不同的胶囊从而影响颗粒的口感。因此选取海藻酸钠浓度、琼脂浓度、钙盐濃度、固化时间4个因素进行四因素三水平正交试验，根据极差分析表明，各因素对人造酸浆颗粒的感官影响大小为海藻酸钠>琼脂>钙盐>固化时间；最优水平组合为海藻酸钠浓度为1.5%，琼脂浓度为0.05%，钙盐浓度为2.0%，固化时间为5min。按此配方所得人造酸浆颗粒外形圆润饱满、无粘连、呈橙黄色，且内部无气泡，其感官评分为95分。
（2）人造颗粒的质构分析
想要了解人造颗粒的品质和结构，需要清楚其硬度、弹性、咀嚼感觉等对感官评定的影响，通过对以上几种因素的研究发现，人造颗粒的硬度在不断增加的过程中，感官评定的分数先增加，后减少；而在对人造颗粒的咀嚼性进行研究时，感官评定的分数与人造颗粒的咀嚼成正比例增长趋势；弹性研究与咀嚼性研究的结果一致。
2、悬浮液优化试验结果
选取酸浆汁、白砂糖、柠檬酸、琼脂/CMC4个因素进行三水平的正交试验。增稠剂的添加量是影响悬浮性的主要因素：添加量少，人造颗粒悬浮性差；添加量多，饮料流动性差，胶感性强。正交试验结果表明最佳悬浮液配方为酸浆汁浓度为9%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.2%，琼脂与CMC的比例为0.10%∶0.08%。而试验中表明最佳悬浮液配方为酸浆汁浓度为9%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.2%，琼脂与CMC的比例为0.10%∶0.08%。实际结果与试验结果不相符，进行验证试验。结果表明，最佳悬浮液配方酸浆汁浓度为9%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.2%，琼脂与CMC的比例为0.10%∶0.08%，此配方制得的悬浮液感官评分为90.4，具有酸浆独特的色泽和风味，酸甜可口，且酸浆颗粒能稳定的悬浮在当中，悬浮液流动性适中。
三、结论
本文以酸浆果实为原材料，通过正交试验对酸浆颗粒悬浮饮料配方进行优化，结果表明：酸浆人造悬浮颗粒的最佳配方为1.5%海藻酸钠，0.05%琼脂，2.0%钙盐，固化时间为5min；悬浮饮料的最佳配方为9%酸浆汁，9%白砂糖，0.2%柠檬酸，琼脂与CMC浓度分别为0.10%和0.08%。根据此配方所得人造酸浆颗粒外形圆润饱满、无粘连、呈橙黄色；酸浆悬浮饮料具有酸浆特有的香气，稳定性良好，酸甜适宜。
参考文献：
[1]王英臣，宋烨. 酸浆清汁饮料的工艺研究[J]. 食品研究与开发，2017，38（11）：104-108.
[2]刘子圆，赵江，任立焕，等. 酸浆饮料的开发研究[J]. 饮料工业，2015（5）：57-60.