【摘 要】
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肌动球蛋白是扇贝闭壳肌中的主要功能蛋白质，对贝类制品的品质起关键的作用。文中以虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）闭壳肌为原料，提取其肌动球蛋白，并考察了热处理温度和时间
【基金项目】
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国家十二五“863”计划主题项目(编号:2011AA100803)
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肌动球蛋白是扇贝闭壳肌中的主要功能蛋白质，对贝类制品的品质起关键的作用。文中以虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）闭壳肌为原料，提取其肌动球蛋白，并考察了热处理温度和时间对肌动球蛋白的α-螺旋含量、表面疏水性、活性-SH含量和浊度的影响。结果表明：在热处理过程中，扇贝闭壳肌肌动球蛋白的α-螺旋发生解旋，肽链展开，疏水性氨基酸残基暴露，蛋白表面疏水性增强；同时热处理使活性-SH氧化生成二硫键，蛋白聚集，使得扇贝闭壳肌肌动球蛋白的浊度增加。加热温度越高，这些指标变化越快。由此推断，扇贝闭
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