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本文研究了动态高压微射流对小麦面筋蛋白功能性质的影响及其机理。结果表明：微射流对面筋蛋白功能性质的改变与其压力和蛋白浓度密切相关。随着压力的升高，在大于等于4％浓度时，溶解度先增大后减小，在80MPa时达到最大值，在小于4％浓度时正好相反；蛋白浓度为40／0时，起泡性减小，泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性增大，在100MPa时达到最大，其他浓度例如2％和6％时正好相反。SDS-PAGE和DSC图谱显示，微射流使面筋蛋白大分子量亚基被破坏，形成新的具有更加紧凑的空间结构的水漆性聚集体，从而改变了面筋蛋白的功能