【摘 要】
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正常情况下,新鲜挤出的牛乳呈弱酸性。如果酸度偏高,说明牛乳受微生物影响的程度更高;酸度偏低,则表示牛乳更新鲜。所以,酸度是一个代表牛乳新鲜程度的理化指标,通过它可以评
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正常情况下,新鲜挤出的牛乳呈弱酸性。如果酸度偏高,说明牛乳受微生物影响的程度更高;酸度偏低,则表示牛乳更新鲜。所以,酸度是一个代表牛乳新鲜程度的理化指标,通过它可以评判出牛乳的新鲜程度。中国乳业大师金世琳的《乳品工业手册》中就有明确说明：“酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标,酸度高的牛乳,新鲜度低,热稳定性差;反之,酸度低表明新鲜度高,热稳定性也高。”国标当中的牛乳酸度则是牛乳自然酸度和发酵酸度的总和。
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