真空冷冻干燥食品加工技术研究及其运用解析

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  真空冷冻干燥,应让食品在低温低压下,进行水分蒸发,从而得到质量较高的食品。这种视频处理方法,主要利用冰品升华原理,在高真空的环境下,将冷冻食品中水分,不通过并融化,直接从固态转化为水蒸汽进行干燥。其优势在与能够保持食品形态,防止食品出现色香味等方面的流失,避免营养物质大量损失等。
  真空冷冻干燥的设备系统
  真空冷冻干燥方法需要依靠制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统以及控制系统实现,分别进行有效处理,根据这些流程运作实现真空冷冻干燥加工技术。
  首先是冷冻干燥室和低温冷凝室,这两个系统主要是为食品加工提供一个有利的环境。系统要始终保持低温,并拥有物料冰晶升华的热量。低温冷凝室要进行封闭处理,能够与真空泵、制冷机以及热交换器相连,从而获取环境中的除霜热量。真空系统、制冷系统、加热系统以及控制系统,都是真空冷冻干燥的重要作用流程,做好配置,实现加工技术。
  真空冷冻干燥食品加工的技术应用
  加工生产的技术流程。首先要进行前处理,然后预冻,之后速冻,最后升华干燥,成为加工品。具体如下图所示:
  其中前处理,主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。这个过程能够有效预防虫及卵或泥砂的残留。整个过程要避免过度加热,严格包好前处理管,保障冻干食品的高品质。在预冻过程中,先进行预冻,再进行真空处理。如果先抽真空,会导致溶解在水中的气体,在外界的压力下快速逸出,从而增加气泡,出现“沸腾”状态,导致加工失败。所以应先进行预冻,再抽真空。当水分蒸发时,食品内部热量被抽取结成冰,然后饼再汽化,内部有多孔。针对预冻温度的选择,要控制在物料共熔点5℃左右。加工流程需要充分的预冻时间,超过2h。针对其预冻温度降低速度,要控制在每分钟1-4℃为宜,避免其变化过大影响食品的质量,不同物料的预冻速度,应由试验断定。速冻主要是将前处理的食品进行速冻,冻结速度越快,食品内部的结晶越小,对食品结构的破坏也越小。针对升华干燥,应在速冻后立即实行,应保证真空度能够快速达到升华压力,及时提供热量,其热量主要通过辐射实现。
  真空冻干技术在食品加工中的应用及发展前景。真空冷冻干燥食品加工技术,能够在多种食品加工中应用,例如水果、速溶饮品、调味料以及海鲜等。这种冻干食品方便、营养丰富、绿色健康,能夠在多种场合使用。在国外,这种冻干食品,得到了消费者的欢迎,在国际市场上,这种加工技术生产的食品,其价格是热风干燥食品的5-6倍,是速冻食品的8-9倍,其产品也正逐渐增加。根据相关部门统计分析,这种加工技术在各国的产量,都逐年增加,其市场份额也在不断增大。全球的冻干食品产量已经从25多万t增加到数千万t。人们生活水平的不断提升,为了减少对环境的污染,防止环境恶化,会更加需要冻干食品,这种加工技术手段,也是食品加工的新热点,会不断推广与应用。
  真空冷冻干燥食品加工的注意问题
  冻结温度应尽量控制在三相点之下,避免在真空环境下,出现液体沸腾。其会导致食品表面凹凸不平,影响美观与结构。整个过程的供热应结合实际情况分析,例如在升华干燥过程中,要避免供热太快或是受热不均匀的情况,这种情况下,食品会出现部分液化,在压力减少的情况下,产生喷瓶现状,导致表面不平整。升华干燥过程中,要保证足够的真空度,防止食品水分升华不完全或是水量过高的情况,降低对食品加工的影响。升华温度应尽量保持一致,在速冻中要加快速度,加速冰晶的生成,冰晶越小,对食品的结构影响就越小。
  真空冷冻干燥方法需要依靠多个系统配合使用,形成严谨的流程。进行前处理,然后预冻,之后速冻,最后升华干燥,成为加工品。其中前处理,主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。先进行预冻,再抽真空,预冻时间应超过2h。针对升华干燥,应在速冻后立即实行,应保证真空度能够快速达到升华压力,及时提供辐射热量。这种冻干食品方便、营养丰富、绿色健康,能够在多种场合使用,为人们解决携带、营养流失等问题。
  (作者单位:池州市技术转移促进中心)
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