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摘要：氰化物是酒类的一项重要安全检测指标。随着食品安全问题日益受到国家和公众的普遍关注，氰化物的检测显得尤为重要。本文主要介绍了利用紫外可见分光光度计检测白酒中氰化物的方法的改进和探讨。此方法中由于酒样在一系列化学反应中产生混浊现象影响检测结果，经过利用真空泵对其进行抽滤即可消除影响。经过此法酒中氰化物测定其准确度很好。
关键词：白酒 氰化物 紫外可见分光光度计 真空泵
1 概述
氰化物是一种有害物质，白酒中的氰化物主要是原料（如木薯、代用品、豆类及其它果核或混入一些野生植物）中含有的氰苷类在发酵生产过程中水解产生的氢氰酸[1]。氢氰酸（别名氰化氢）是一种具有苦杏仁特殊气味的无色液体。易溶于水、酒精和乙醚。易在空气中均匀弥散，在空气中可燃烧[2]。氰化氢在空气中的含量达到5.6%～12.8%时，具有爆炸性。氰化氢为气体，其水溶液称氢氰酸。氢氰酸属于剧毒类。能抑制呼吸酶，造成细胞内窒息，导致人体呼吸停止而死亡[3]。因此，氰化物是酒类的一项重要检测指标。虽然大部分氢氰酸在酿造过程中可以挥发，但是在酒中仍然会有微量残留。国家标准《蒸馏酒及配制酒的卫生标准》GB2757[4]中明确规定，白酒中以木薯为原料的酒中氰化物的含量≤5mg/l，以代用品为原料的酒中氰化物的含量2mg/l。虽然目前市售众多白酒中标识其原料多为粮食类，其氰化物含量相对较低，但为了保证引用酒的安全，加强对这一指标的检测具有重要的意义。
2 实验部分
2.1 原理 氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在中性（PH7.0）缓冲溶液中，与氯胺T反应生成氯化氰，后者与异烟酸反应并水解生成戊烯二醛，再与吡唑啉酮生成稳定的淡粉红色化合物，在波长638nm下测定吸光值。
2.2 仪器 TU-1901普析紫外可见分光光度计
移液枪20-200ul
移液枪100-1000ul
HH-6数显恒温水浴锅（国华电器）
震荡器
HP-01真空泵
0.45um混合纤维素滤膜
2.3 化学试剂 ①氰化物标准液：1g/l，使用前稀释成50mg/l。②氢氧化钠溶液：20g/l和2g/l。③酚酞指示剂：10g/l。④乙酸：1+6。⑤磷酸盐缓冲溶液：0.5mol/l，PH7.0。⑥氯胺T溶液 （10g/l）：现配现用，要求氯胺T有效氯含量应在11%以上。⑦异烟酸-吡唑啉酮溶液：称取1.5g异烟酸溶于24ml氢氧化钠（20g/l）中，加水至100ml，另称取0.25g吡唑酮，溶于20mlN-二甲基甲酰胺中，合并上述两种溶液，混匀。
2.4 实验方法
2.4.1 氰化物标准样的制备。用100-1000uL的移液枪吸取0.5ml氰化物标准溶液于25ml的容量瓶中，加2g/l的氢氧化钠溶液定容到25ml，充分混合均匀后，用移液枪分别吸取其溶液0ml、0.5ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml于10ml的比色管中，然后加2g/l的氢氧化钠溶液至5ml，充分混合均匀。
2.4.2 样品的处理。取1ml的白酒酒样于10ml的具塞比色管中加氢氧化钠溶液（2g/l）到5ml，放置碱解10min。
2.4.3 溶液的PH值的调节。在标准样管和白酒样品管中依次加入两滴酚酞指示剂，然后加入乙酸（1+6）直至红色褪去，用20g/l的氢氧化钠溶液调至微红色[5]。
2.4.4 显色和测定。对中依次加入磷酸盐缓冲溶液2 ml（如果室温低于20℃，需将标准样管和白酒样品管放入恒温水浴锅中，在温度27℃水浴10min），然后用移液枪（20-200ul）加入氯胺T溶液（10g/l）0.2ml，充分混匀后静置3min，再加入异烟酸- 吡唑啉酮溶液2.0ml，加水稀释至刻度，在震荡器上震匀，在27℃左右水浴放置30min，取出后利用真空泵过滤。
用1cm石英比色皿，以空白标准试样调节零点，然后在波长638nm处测定4种不同浓度下空白溶液与标准溶液的吸光度。仪器根据浓度与吸光度自动绘制标准曲线。测定白酒样品中氰化物的含量步骤同上，同时做空白样。
3 实验的结果
3.1 标样标准曲线见图1
标准曲线浓度与吸光度的关系式：Abs=K0+K1C
式中K0=0.00022；K1=0.23293；
通过标准曲线可以得出此次试验的相关性系数r为 0.9998，由此得到结论：此次试验标准曲线的准确性很好。
3.2 白酒样品加标回收试验 用加标回收试验来检验此法所测标准曲线的准确性：取不同酒样0.9ml置于10ml比色管中（氰化物的含量为0.210ug），用移液枪（20-200ul）加入氰化物标准溶液（氰化物的含量为0.1ug）0.1ml，步骤同白酒样品测定，结果见表1。
从表1可以看出，回收率在92.9%-102.1%之间，由此可以得出实验的回收率很好，说明用此方法所得到的标准曲线准确性很高。
4 讨论
4.1 调节溶液的PH值 国家标准《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》GB5009.48规定：用乙酸（1+6）调至红色褪去，然后加入2g/l氢氧化钠溶液至微红色。由于所用氢氧化钠溶液的浓度相对较低，PH值控制时，最终溶液的体积很难控制在10ml以内，这样就会无法进行后续操作。在本方法中用20ml/l的氢氧化钠溶液调节就会使最终溶液的体积很容易控制在10ml以内，以便后续操作，保证结果的准确性。
4.2 白酒样品出现浑浊时的处理 在白酒样品中加入异烟酸- 吡唑啉酮溶液时有时会出现白色浑浊的现象，产生浑浊的主要原因是白酒中高级醇类、醛类等物质与异烟酸- 吡唑啉酮溶液反应生成白色的浑浊物质。对此，在用紫外可见分光光度计测定前，我们利用真空泵对氰化物的标准样和白酒样品进行过滤，从而达到处理白色浑浊的作用。但对空白试验，可以不用真空泵进行过滤。
参考文献：
[1]夏金池，牟文俐，译.食品中的有害物质[M].北京：中国轻工业出版社，1992，10-13.
[2]徐向阳，翟凤兰.杏仁露中氰化物测定方法的研究[J].中国食品卫生杂志，2002，14（6）：20-22.
[3]中华人民共和国卫生部药典委员会.中华人民共和国药典[M].北京：化学工业出版社，1995.
[4]GB5009.48-2003蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法[S].2004.
[5]GB2757-81.蒸馏酒及配制酒的卫生标准[S].1982.
关键词：白酒 氰化物 紫外可见分光光度计 真空泵
1 概述
氰化物是一种有害物质，白酒中的氰化物主要是原料（如木薯、代用品、豆类及其它果核或混入一些野生植物）中含有的氰苷类在发酵生产过程中水解产生的氢氰酸[1]。氢氰酸（别名氰化氢）是一种具有苦杏仁特殊气味的无色液体。易溶于水、酒精和乙醚。易在空气中均匀弥散，在空气中可燃烧[2]。氰化氢在空气中的含量达到5.6%～12.8%时，具有爆炸性。氰化氢为气体，其水溶液称氢氰酸。氢氰酸属于剧毒类。能抑制呼吸酶，造成细胞内窒息，导致人体呼吸停止而死亡[3]。因此，氰化物是酒类的一项重要检测指标。虽然大部分氢氰酸在酿造过程中可以挥发，但是在酒中仍然会有微量残留。国家标准《蒸馏酒及配制酒的卫生标准》GB2757[4]中明确规定，白酒中以木薯为原料的酒中氰化物的含量≤5mg/l，以代用品为原料的酒中氰化物的含量2mg/l。虽然目前市售众多白酒中标识其原料多为粮食类，其氰化物含量相对较低，但为了保证引用酒的安全，加强对这一指标的检测具有重要的意义。
2 实验部分
2.1 原理 氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在中性（PH7.0）缓冲溶液中，与氯胺T反应生成氯化氰，后者与异烟酸反应并水解生成戊烯二醛，再与吡唑啉酮生成稳定的淡粉红色化合物，在波长638nm下测定吸光值。
2.2 仪器 TU-1901普析紫外可见分光光度计
移液枪20-200ul
移液枪100-1000ul
HH-6数显恒温水浴锅（国华电器）
震荡器
HP-01真空泵
0.45um混合纤维素滤膜
2.3 化学试剂 ①氰化物标准液：1g/l，使用前稀释成50mg/l。②氢氧化钠溶液：20g/l和2g/l。③酚酞指示剂：10g/l。④乙酸：1+6。⑤磷酸盐缓冲溶液：0.5mol/l，PH7.0。⑥氯胺T溶液 （10g/l）：现配现用，要求氯胺T有效氯含量应在11%以上。⑦异烟酸-吡唑啉酮溶液：称取1.5g异烟酸溶于24ml氢氧化钠（20g/l）中，加水至100ml，另称取0.25g吡唑酮，溶于20mlN-二甲基甲酰胺中，合并上述两种溶液，混匀。
2.4 实验方法
2.4.1 氰化物标准样的制备。用100-1000uL的移液枪吸取0.5ml氰化物标准溶液于25ml的容量瓶中，加2g/l的氢氧化钠溶液定容到25ml，充分混合均匀后，用移液枪分别吸取其溶液0ml、0.5ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml于10ml的比色管中，然后加2g/l的氢氧化钠溶液至5ml，充分混合均匀。
2.4.2 样品的处理。取1ml的白酒酒样于10ml的具塞比色管中加氢氧化钠溶液（2g/l）到5ml，放置碱解10min。
2.4.3 溶液的PH值的调节。在标准样管和白酒样品管中依次加入两滴酚酞指示剂，然后加入乙酸（1+6）直至红色褪去，用20g/l的氢氧化钠溶液调至微红色[5]。
2.4.4 显色和测定。对中依次加入磷酸盐缓冲溶液2 ml（如果室温低于20℃，需将标准样管和白酒样品管放入恒温水浴锅中，在温度27℃水浴10min），然后用移液枪（20-200ul）加入氯胺T溶液（10g/l）0.2ml，充分混匀后静置3min，再加入异烟酸- 吡唑啉酮溶液2.0ml，加水稀释至刻度，在震荡器上震匀，在27℃左右水浴放置30min，取出后利用真空泵过滤。
用1cm石英比色皿，以空白标准试样调节零点，然后在波长638nm处测定4种不同浓度下空白溶液与标准溶液的吸光度。仪器根据浓度与吸光度自动绘制标准曲线。测定白酒样品中氰化物的含量步骤同上，同时做空白样。
3 实验的结果
3.1 标样标准曲线见图1
标准曲线浓度与吸光度的关系式：Abs=K0+K1C
式中K0=0.00022；K1=0.23293；
通过标准曲线可以得出此次试验的相关性系数r为 0.9998，由此得到结论：此次试验标准曲线的准确性很好。
3.2 白酒样品加标回收试验 用加标回收试验来检验此法所测标准曲线的准确性：取不同酒样0.9ml置于10ml比色管中（氰化物的含量为0.210ug），用移液枪（20-200ul）加入氰化物标准溶液（氰化物的含量为0.1ug）0.1ml，步骤同白酒样品测定，结果见表1。
从表1可以看出，回收率在92.9%-102.1%之间，由此可以得出实验的回收率很好，说明用此方法所得到的标准曲线准确性很高。
4 讨论
4.1 调节溶液的PH值 国家标准《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》GB5009.48规定：用乙酸（1+6）调至红色褪去，然后加入2g/l氢氧化钠溶液至微红色。由于所用氢氧化钠溶液的浓度相对较低，PH值控制时，最终溶液的体积很难控制在10ml以内，这样就会无法进行后续操作。在本方法中用20ml/l的氢氧化钠溶液调节就会使最终溶液的体积很容易控制在10ml以内，以便后续操作，保证结果的准确性。
4.2 白酒样品出现浑浊时的处理 在白酒样品中加入异烟酸- 吡唑啉酮溶液时有时会出现白色浑浊的现象，产生浑浊的主要原因是白酒中高级醇类、醛类等物质与异烟酸- 吡唑啉酮溶液反应生成白色的浑浊物质。对此，在用紫外可见分光光度计测定前，我们利用真空泵对氰化物的标准样和白酒样品进行过滤，从而达到处理白色浑浊的作用。但对空白试验，可以不用真空泵进行过滤。
参考文献：
[1]夏金池，牟文俐，译.食品中的有害物质[M].北京：中国轻工业出版社，1992，10-13.
[2]徐向阳，翟凤兰.杏仁露中氰化物测定方法的研究[J].中国食品卫生杂志，2002，14（6）：20-22.
[3]中华人民共和国卫生部药典委员会.中华人民共和国药典[M].北京：化学工业出版社，1995.
[4]GB5009.48-2003蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法[S].2004.
[5]GB2757-81.蒸馏酒及配制酒的卫生标准[S].1982.