大豆油
　　大豆油取自大豆种子，是世界上产量最多的油脂。
　　大豆毛油的颜色因大豆的品种及种皮不同而异，一般为淡黄、浅绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。
　　大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。
　　大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。
　　菜籽油
　　菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是中国食用油主要品种之一。
　　菜籽油呈深黄略带绿色，具有令人难以接受的气味和辣味，一般需经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。
　　菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用率可达99%。除此之外，工业上还可以作为润滑油、淬火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。
　　椰子油
　　椰子油得于椰子肉（干），为白色或淡黄色脂肪。椰子肉（干）含油65%～74%、水分4%～7%。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。中国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。
　　椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之一，因其中等长度碳链的脂肪酸含量，是制造航海用皂的主要原料。
　　调和油
　　调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。
　　调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭，调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。
　　调和油有以下几种类型：
　　1、营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以葵花籽油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量约60%、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
　　2、经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。
　　3、风味调和油，就是将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。
　　4、煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。
　　食用油使用注意事项
　　1、高温炒菜
　　很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。
　　2、只吃植物性食用油，不吃动物油
　　如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。
　　3、长期只吃单一品种的油
　　一般家庭很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，因为很少有一种油可以解决所有的问题。
　　4、血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的
　　对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群，每天每人的用油量要更低，最好降到20克。
　　（温长路，江苏卫视“万家灯火”栏目主讲人，中华中医药学会学术顾问）
　　编辑 陈陟 czmochou@163.com