【摘 要】
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研究干热熟制、微波熟化、挤压膨化3种热加工方式对萌动青稞营养成分与加工特性的影响。结果表明,不同热加工后的萌动青稞粉总膳食纤维、β-葡聚糖、总酚等含量均有所提高。
【基金项目】
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国家自然科学基金(31671856)
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研究干热熟制、微波熟化、挤压膨化3种热加工方式对萌动青稞营养成分与加工特性的影响。结果表明,不同热加工后的萌动青稞粉总膳食纤维、β-葡聚糖、总酚等含量均有所提高。对照组萌动青稞与不同热加工粉色度存在很大差异,其中挤压膨化对色度影响最大;扫描电镜结果显示,3种热加工方式均使淀粉颗粒遭到一定程度的破碎,其中挤压膨化粉的淀粉颗粒分布的更加紧密,糊化也更完全。在100℃时,挤压膨化粉吸水指数、膨胀势均最高,干热熟制粉的水溶性最高;3种热加工粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及热焓值均升高。
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