【摘 要】
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以甲醇为溶剂制备玉米羧甲基淀粉,将玉米羧甲基淀粉添加到馒头粉中,研究了玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响。结果表明:添加玉米羧甲基淀粉使馒头比容降低、色泽变
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,北京电子科技职业学院．北京100029,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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河南省重点科技攻关项目(0523011000);北京市自然科学基金项目(5093026)
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以甲醇为溶剂制备玉米羧甲基淀粉,将玉米羧甲基淀粉添加到馒头粉中,研究了玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响。结果表明:添加玉米羧甲基淀粉使馒头比容降低、色泽变暗,馒头的感官评分降低,但添加适量的羧甲基淀粉能显著改善馒头的内部组织结构。当添加量为0.5%时,玉米羧甲基淀粉能有效地抑制馒头的老化。
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