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葛根淀粉为白色固体颗粒,呈棱形或不规则形,直径9-40μm,X-衍射分析表明该淀粉颗粒结晶度很小,20℃含水量在18.6%时,微结晶度数为5.6,微结晶大小为15×10^-10m;水份含量在28.6%时,微结晶度数为5.62,微结晶大小为31×10^-10m。测定了直链淀粉含量为60.5%,支链淀粉含量为39.4%,应属C型结构的高直链淀粉类。本文还对其膨胀性、溶解性、粘合性和低温稳定性进行了研究