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葛根淀粉为白色固体颗粒，呈棱形或不规则形，直径９－４０μｍ，Ｘ－衍射分析表明该淀粉颗粒结晶度很小，２０℃含水量在１８．６％时，微结晶度数为５．６，微结晶大小为１５×１０＾－１０ｍ；水份含量在２８．６％时，微结晶度数为５．６２，微结晶大小为３１×１０＾－１０ｍ。测定了直链淀粉含量为６０．５％，支链淀粉含量为３９．４％，应属Ｃ型结构的高直链淀粉类。本文还对其膨胀性、溶解性、粘合性和低温稳定性进行了研究