【摘 要】
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米饭回生问题是目前快餐米饭的突出问题。本实验用差示扫描量热仪和物性测试仪分别对完全糊化（100℃,40min水浴）、部分糊化（100℃,30min;100℃,20min水浴）的米饭进行研究,测试在
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院,上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2008BAD91B00)
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米饭回生问题是目前快餐米饭的突出问题。本实验用差示扫描量热仪和物性测试仪分别对完全糊化（100℃,40min水浴）、部分糊化（100℃,30min;100℃,20min水浴）的米饭进行研究,测试在不同储藏温度（4℃和-18℃）和时间下米饭的回生程度、质构特性和水分含量。研究表明微波2次加热能使不同程度预煮的米饭回生度降低,口感增加。加工工艺为100℃水浴30min微波2次加热后回生度大幅度降低,硬度、黏着性、弹性、胶粘性、凝聚性和咀嚼性与新鲜米饭水平接近,适口性较好。研究还表明4℃条件下米饭的回生速率大于
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