方便面大概是加工食品中最受瞩目的一种。它食用方便，味道尚可，深受不便或者懒得做饭的人群喜爱。不过，很多营养专家对它嗤之以鼻，把它归为典型的“垃圾食品”。各种谣言也流传甚广，比如“吃碗方便面身体要花23天解毒”就堪称是“经典名谣”。
　　据说这一两年中国的方便面行业开始疲软，于是在方便面行业的努力下，又有专家开始“为方便面正名”，宣称方便面“比手工餐食、摊点安全”“在营养易消化方面不比馒头汉堡差”。这些说法本身没有错，但安全毕竟只是一方面，跟手工餐食与摊点比安全标准也太低，而在“营养易消化方面”跟馒头汉堡比，也不是证明“有营养”的正道。
　　那么，该如何认识方便面呢？
　　方便面其实就是一种熟的面条。为了方便，面条被蒸熟之后，要进行干燥才能保存。干燥之后的面条重新放回热水中，可以在几分钟之内吸水变软，恢复煮熟的状态。这个过程中，既没有产生新的“营养成分”，也没有产生“有害物质”，面条还是那个面条。早期的方便面甚至没有调味包，这玩意儿是后来才发明的。当然，为了增加保存的稳定性，也要加入适当的添加剂。只要是合法的添加剂，本身没有什么危害，也并不会改变面条的营养成分。
　　对方便面来说，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140℃～160℃的油中，一两分钟就可以把面条中的水分含量降到百分之一二的样子。在这样的含水量下，细菌不会生长，因此密封的方便面在室温下可以保存很长时间而不腐坏。
　　在面条被油炸的过程中，面条里的水变成蒸汽逃跑了，留下许多空腔，油则趁虚而入，在那些空腔中安营扎寨。另一方面，油会附着在面条的表面，冷却之后变成固体。这样，油炸方便面就不可避免地带有了大量的油。一般而言，油炸方便面的含油量在20%上下。
　　用来油炸方便面的一般是棕榈油。这种油中的饱和脂肪酸含量比较高，所以室温下是固体。饱和脂肪酸熔点高，稳定性好，但是从健康角度说，我们喜欢不饱和脂肪酸，这也是植物油比动物油更“健康”的原因。含不饱和脂肪酸多的油稳定性不好，容易氧化，尤其是在高温下。氧化产物中有一些对人体有害的产物，这是普通植物油炸东西的弊端。用棕榈油来炸算是两种考虑的折中。棕榈油毕竟也含有一些不饱和脂肪酸，在油炸过程中可能氧化，在保存中也会缓慢氧化。所以，油炸方便面变质主要是油的氧化。而为了增加保存稳定性，通常就加入一些抗氧化剂。
　　因为现代人对于脂肪的反感，油炸型方便面也就饱受批评。因此，避免油炸的热千型方便面就越来越受到关注。“热干”是指热风干燥。热千面和油炸面的生产过程除了干燥这一步之外都一样。
　　热干面是使用80℃以上的热空气去吹蒸熟的面条，把面条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面，对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为，在恰当的密封包装之下，可以保存一年的时间。
　　相比之下，热干面的优势显而易见。它不合油，自然也就没有了氧化变质的问题——热千面的变质主要是细菌生长。同时没有了油，也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。不过，面条在油炸过程中产生的多孔结构要好于热干，这也能解释为什么泡好油炸面所需的时间一股要比热千面短。另一方面，油炸会产生更好的风味。
　　对于方便面，一种经常的批评是“没有营养的垃圾食品”。客观地说，方便面本身无所谓有没有营养。它跟单独的米饭或者馒头一样，主要提供淀粉类成分。作为单一食品，的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题，任何食品都如此。没有任何一种食品自己能够提供人体所需的所有成分。作为食谱的一部分，它跟常规的面条并没有本质区别。
　　另一种说法是，方便面“含有人体所需的六大组分，是一种营养相当均衡的食品”。这种说法混淆了“有没有”和“有多少”的问题。比如说，持这种观点的人认为方便面中含有10%左右的蛋白质，所以就“含有”蛋白质。首先，面粉中的蛋白质满足人体氨基酸需求的能力只有鸡蛋、牛奶、豆腐等食品的四分之一。其次，这个“含有蛋白质”伴随着大量的淀粉。一般人每天需要的蛋白质是四五十克，如果依靠面条中的“劣质”蛋白，就需要这个量的四倍，大约200克。如果按照方便面中含有10%的蛋白质来计算，那么需要每天吃2千克才行！而且，这2千克是指发水之前的干面。其他的成分更是如此，不可能指望由方便面来提供。
　　“没有坏的食物，只有坏的食谱”，是健康饮食的基本原则。方便面作为一种方便食品，可以提供足够的碳水化合物，如果是油炸面的话，还提供大量的脂肪。但是，蛋白质、维生素、矿物质、纤维素这些就比较缺乏。如果在吃方便面的同时，每天吃个鸡蛋、一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜，方便面就跟米饭馒头一样成为健康饮食的一部分了。