【摘 要】
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比较组织间风味的差异有助于了解各部位牛肉的风味特征，也为牛肉品质的改善提供方向。风味物质是经过一系列的代谢反应而最终形成的，因此探究不同部位间的代谢组学差异至关重要。本试验旨在从非靶向代谢组学角度分析延边黄牛臀肉与眼肉组织代谢物谱的差异，试验以6头同一月龄、同一生长条件的延边黄牛屠宰后的臀肉与眼肉为试验材料，利用GC-MS对代谢物进行分离，利用PCA、OPLS-DA和UVA等统计方式对数据进行分析
【机 构】
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延边大学东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心吉林省肉牛科学与产业技术重大需求协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（32060767）； 东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心资助； 高等学校学科创新引智计划资助（D20034）；
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比较组织间风味的差异有助于了解各部位牛肉的风味特征，也为牛肉品质的改善提供方向。风味物质是经过一系列的代谢反应而最终形成的，因此探究不同部位间的代谢组学差异至关重要。本试验旨在从非靶向代谢组学角度分析延边黄牛臀肉与眼肉组织代谢物谱的差异，试验以6头同一月龄、同一生长条件的延边黄牛屠宰后的臀肉与眼肉为试验材料，利用GC-MS对代谢物进行分离，利用PCA、OPLS-DA和UVA等统计方式对数据进行分析。研究结果如下：试验筛选出差异代谢通路，分别为苯丙氨酸代谢、乙醛酸和二羧酸的代谢、磷酸戊糖途径、甘氨酸，丝氨酸和苏氨酸的代谢、精氨酸和脯氨酸代谢和嘌呤代谢。臀肉组对眼肉组的差异代谢物筛选结果为，筛选出差异代谢物20种，其中11种差异代谢物发生上调（P<0.05），9种差异代谢物发生下调（P<0.05）。综上，非靶向代谢组学分析揭示，臀肉与眼肉在代谢水平上存在显著差异，油酸等差异代谢物将作为风味化合物的前体物质进而影响风味。
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