【摘 要】
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以龙眼汁和奶粉为主要原料研制一种复合型发酵酸奶。从产品感官质量和稳定性入手，应用正交实验法，确定了合理的配方和适宜的发酵工艺务件。结果表明，龙眼酸奶的主要原料最佳配比
【基金项目】
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华侨大学科研基金项目（03HZR1）.
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以龙眼汁和奶粉为主要原料研制一种复合型发酵酸奶。从产品感官质量和稳定性入手，应用正交实验法，确定了合理的配方和适宜的发酵工艺务件。结果表明，龙眼酸奶的主要原料最佳配比为奶粉与水质量之比为1：8，龙眼汁添加量7．5％，复合稳定剂为淀粉0．10％＋果胶0．025％＋CMC0.05％。最佳的发酵工艺条件为接种量5％，发酵温度为42℃。发酵时间为2．5h，将得到保健功效的搅拌型龙眼酸奶。
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