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摘要：由于市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的利润空间也越来越小，在这种环境条件下，想要餐饮业继续稳定发展，其关键就是成本控制。为了达到提高餐饮业的经济效益的目的，加强管理，降低成本，有效做到成本控制是必要手段。简单而言，餐饮企业对成本进行科学有效的控制管理，是在保证产品和服务质量的前提下，降低成本费用，取得较高的经济效益，是其经营管理的核心和目的。
关键词：餐饮业；成本控制
一、餐饮企业成本控制现状
（一）成本控制管理观念淡薄
在企业的发展进程中，成本控制在其中具有非常重要的作用，其直接影响着企业的经营效益，因此有效地进行成本控制在企业运行过程中已是势在必行。但是在实际的企业作业过程中，大多数企业管理人员仍没有对此给予一定的重视与关注，致使在此实施作业中缺乏有效的管理行为。在其观念中，企业利润的增长主要取决于企业产品产量的增长上，而这便在一定程度上增加了企业的成本，造成企业资源的浪费，其不仅没有有效地控制企业成本管理，且对企业的进一步发展也会带来一定的阻碍。由此可见，在企业运营过程中，加强对企业成本控制的管理对企业的发展来说具有极其重要的作用，相关管理人员应对此给予一定的重视与关注。
（二）缺乏完善的成本控制体系
在进行企业成本控制管理的过程中，大多数企业存在的一个问题即是缺乏健全、完善的成本控制体系，而这对有效实现企业成本控制管理具有较大的弊端。在一些企业运行过程中，其在进行成本控制时都只局限于对某些突出部分进行相应的控制，而没有从企业的综合方面进行一定的考虑。
（三）缺乏科学的成本控制管理方法
在科学技术不断发展的时代下，各个企业为了有效地促进企业的运行发展，其也在不断地对企业管理方法进行一定的创新。但是在实际的企业运行过程中，大多数企业往往会由于缺乏科学的成本控制管理方法而使企业的发展面临着一定的挑战。一些企业在管理成本控制的时候大都是依赖成本会计系统，而这种系统较为单一，表现出的只是片面的结果，而对企业整个活动过程的成本控制却缺乏深入的研究，從而不能及时给企业管理人员提供有效的信息，这也会给企业的发展带来一定的影响。
二、餐饮业加强成本控制的对策建议
（一）采用先进技术，降低饭店经营成本
高科技的运用已成为饭店竞争力的重要指标之一，它和饭店管理相结合形成新的生产力。它不仅可以为饭店宾客带来更方便、快捷、舒适、个性化的服务和丰富实时的信息，满足新时代客人不断提高的要求，同时也把饭店带入信息时代。高科技的应用意味着人力成本的降低，对人力素质要求的提高，使管理效率提高，能源成本下降，尤其在饭店市场销售、商务通讯、内部管理、设备智能控制等方面将引发一场从观念到形式的革命。
1.重视运用信息技术，提升企业竞争水平
2.饭店内部结构日趋灵活高效，对信息的交流、共享和实效要求更高
3.饭店管理模式必须不断变化，适应新形势的需要
4.重视新技术运用，降低能源成本
（二）控制人工成本与调动员工积极性并重
针对饭店作为服务性企业的特点，稳定员工队伍，降低人力资源成本，调动员工参与成本控制的积极性。人工成本是酒店成本的一个重要组成部分，要通过精简人员、合理定岗定编，实现降低人工成本的目标。许多企业在抓成本控制方面都会意识要减员增效、精简员工队伍来降低人工成本支出。但从企业战略上来看，人工成本的管理关系企业在市场竞争中生死存亡的重要战略因素，因为企业发展归根结底是由人的因素来决定的，而人工成本的管理则直接影响企业的人员情况。从企业管理上，人工成本的管理还 关系到人才资源开发，关系企业经济效益的提高，关系到对劳动成本消耗进行监督、投放的重要工作，更直接关系到企业成本控制工作的成效。只有全体员工积极参与，成本控制目标才能实现。
1.调动员工积极性，降低人力成本
2.完善分权控制，使全员成本控制落到实处
（三）加强采购管理，降低饭店采购成本
饭店采购管理工作是饭店成本控制的一个重要环节，采购工作虽不直接向客人提供服务，但其工作的好坏将直接影响到饭店提供服务的质量。虽然采购本身的成本在企业整个生产经营成本中只占很少一部分，但在采购环节就已确定下来的所采购物品的价格和质量对企业以后的经营成本和经营业绩都将产生深远的影响。
（1）相关部门配合，确定最优采购批量
（2）确定经济订货批量
（3）鲜活原料采购数量的确定
（4）建立完善的采购制度
（四）选择合适的供应商，建立良好的合作关系
供应商对于饭店的采购来说非常重要，饭店要很好地发挥采购职能，就应该选择合适的供应商，并与之建立良好的合作关系。
选择供应商应遵循下述原则：首先是选择那些诚实讲信用的供应商，确保供货时间和货物的质量。对于饭店来说，食品在采购中占有很大比重，因此，在选择供应商时一定要注意其经营标准，是否有完善的卫生措施，确保食品的安全。另外，采购食品时非常注意食品的新鲜程度，经常要求食品配送及时，饭店一定要评估供应商的配送系统是否完善，是否能及时送货上门。
按照上述原则选择合适的供应商，双方应在长期合作基础上，保持密切的合作关系，便于双方都能合理安排生产经营活动，实现双赢。
（五）制定购买政策，增强讨价还价能力
饭店在采购过程中要与供应商讨价还价，这一过程是双方实力的体现。为增强饭店讨价还价能力，应制定一套采购政策。扩大采购范围，保持足够货源，增强购买时的砍价能力。饭店应该与重要的供应商建立密切合作关系，但要保证充足货源，就需要饭店扩大合作范围，降低采购风险。但供应商又不宜过多，确保饭店对每一个供应商都是重要客户。因此保持足够的货源又不至于使货源足够分散，是一项重要的采购政策。应该选择那些真正互相之间竞争的供应商，比如多个供应商供应的是同类产品、产品之间存在替代性、不同供应商的产品成本结构和水平处于大致相同状态、供应商的规模大致相同等。只有保证供应商之间的竞争性，采购方才能真正得到实惠。要根据市场行情的变化和供应商经营状况的变化而改变不同供应商之间采购配额分配比例。以促进供应商继续努力降低成本，并得到更多的采购配额。
同时，对采购单位价值较高的如固定资产，采取竞争招标方式。通过招标，可以把产品价格压到最低，这对采购方来说极为有利。对所有采购产品应尽量做到直接采购、联合采购。通过直接采购可以省去许多中间批发和零售环节，使产品直接以出厂价进入饭店库存，可以最大限度的降低采购成本和存货成本。
（六）提高饭店信息化水平，利用互联网降低采购成本
互联网和信息技术的飞速发展为建立现代采购系统提供了技术支持。运用互联网技术可以更好地实施成本控制，降低采购成本。利用互联网可将信息进行整合和处理，统一从供应商订货，以获得最大批量折扣。利用互联网技术可将生产信息、库存信息和采购信息连接在一起，可以实现实时采购。企业可根据需要采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。这对企业来说意义重大，因为采购产品的易损性决定了饭店不能有过多的积压库存，饭店应该根据经营需要实施实时采购。因此提高饭店信息化水平，充分发挥互联网作用，是饭店降低采购成本的一个有效途径。
参考文献
[1]酒店经理人财务管理..清华大学出版社.2013年
[2]谢亚峰. 现代酒店经营与管理.2011年著
[3]格力高昂 曼昆.经济学原理.北京大学出版社.2009年4
作者简介：李峰，1980.2- ，山东日照人，青岛酒店管理职业技术学院 副教授
关键词：餐饮业；成本控制
一、餐饮企业成本控制现状
（一）成本控制管理观念淡薄
在企业的发展进程中，成本控制在其中具有非常重要的作用，其直接影响着企业的经营效益，因此有效地进行成本控制在企业运行过程中已是势在必行。但是在实际的企业作业过程中，大多数企业管理人员仍没有对此给予一定的重视与关注，致使在此实施作业中缺乏有效的管理行为。在其观念中，企业利润的增长主要取决于企业产品产量的增长上，而这便在一定程度上增加了企业的成本，造成企业资源的浪费，其不仅没有有效地控制企业成本管理，且对企业的进一步发展也会带来一定的阻碍。由此可见，在企业运营过程中，加强对企业成本控制的管理对企业的发展来说具有极其重要的作用，相关管理人员应对此给予一定的重视与关注。
（二）缺乏完善的成本控制体系
在进行企业成本控制管理的过程中，大多数企业存在的一个问题即是缺乏健全、完善的成本控制体系，而这对有效实现企业成本控制管理具有较大的弊端。在一些企业运行过程中，其在进行成本控制时都只局限于对某些突出部分进行相应的控制，而没有从企业的综合方面进行一定的考虑。
（三）缺乏科学的成本控制管理方法
在科学技术不断发展的时代下，各个企业为了有效地促进企业的运行发展，其也在不断地对企业管理方法进行一定的创新。但是在实际的企业运行过程中，大多数企业往往会由于缺乏科学的成本控制管理方法而使企业的发展面临着一定的挑战。一些企业在管理成本控制的时候大都是依赖成本会计系统，而这种系统较为单一，表现出的只是片面的结果，而对企业整个活动过程的成本控制却缺乏深入的研究，從而不能及时给企业管理人员提供有效的信息，这也会给企业的发展带来一定的影响。
二、餐饮业加强成本控制的对策建议
（一）采用先进技术，降低饭店经营成本
高科技的运用已成为饭店竞争力的重要指标之一，它和饭店管理相结合形成新的生产力。它不仅可以为饭店宾客带来更方便、快捷、舒适、个性化的服务和丰富实时的信息，满足新时代客人不断提高的要求，同时也把饭店带入信息时代。高科技的应用意味着人力成本的降低，对人力素质要求的提高，使管理效率提高，能源成本下降，尤其在饭店市场销售、商务通讯、内部管理、设备智能控制等方面将引发一场从观念到形式的革命。
1.重视运用信息技术，提升企业竞争水平
2.饭店内部结构日趋灵活高效，对信息的交流、共享和实效要求更高
3.饭店管理模式必须不断变化，适应新形势的需要
4.重视新技术运用，降低能源成本
（二）控制人工成本与调动员工积极性并重
针对饭店作为服务性企业的特点，稳定员工队伍，降低人力资源成本，调动员工参与成本控制的积极性。人工成本是酒店成本的一个重要组成部分，要通过精简人员、合理定岗定编，实现降低人工成本的目标。许多企业在抓成本控制方面都会意识要减员增效、精简员工队伍来降低人工成本支出。但从企业战略上来看，人工成本的管理关系企业在市场竞争中生死存亡的重要战略因素，因为企业发展归根结底是由人的因素来决定的，而人工成本的管理则直接影响企业的人员情况。从企业管理上，人工成本的管理还 关系到人才资源开发，关系企业经济效益的提高，关系到对劳动成本消耗进行监督、投放的重要工作，更直接关系到企业成本控制工作的成效。只有全体员工积极参与，成本控制目标才能实现。
1.调动员工积极性，降低人力成本
2.完善分权控制，使全员成本控制落到实处
（三）加强采购管理，降低饭店采购成本
饭店采购管理工作是饭店成本控制的一个重要环节，采购工作虽不直接向客人提供服务，但其工作的好坏将直接影响到饭店提供服务的质量。虽然采购本身的成本在企业整个生产经营成本中只占很少一部分，但在采购环节就已确定下来的所采购物品的价格和质量对企业以后的经营成本和经营业绩都将产生深远的影响。
（1）相关部门配合，确定最优采购批量
（2）确定经济订货批量
（3）鲜活原料采购数量的确定
（4）建立完善的采购制度
（四）选择合适的供应商，建立良好的合作关系
供应商对于饭店的采购来说非常重要，饭店要很好地发挥采购职能，就应该选择合适的供应商，并与之建立良好的合作关系。
选择供应商应遵循下述原则：首先是选择那些诚实讲信用的供应商，确保供货时间和货物的质量。对于饭店来说，食品在采购中占有很大比重，因此，在选择供应商时一定要注意其经营标准，是否有完善的卫生措施，确保食品的安全。另外，采购食品时非常注意食品的新鲜程度，经常要求食品配送及时，饭店一定要评估供应商的配送系统是否完善，是否能及时送货上门。
按照上述原则选择合适的供应商，双方应在长期合作基础上，保持密切的合作关系，便于双方都能合理安排生产经营活动，实现双赢。
（五）制定购买政策，增强讨价还价能力
饭店在采购过程中要与供应商讨价还价，这一过程是双方实力的体现。为增强饭店讨价还价能力，应制定一套采购政策。扩大采购范围，保持足够货源，增强购买时的砍价能力。饭店应该与重要的供应商建立密切合作关系，但要保证充足货源，就需要饭店扩大合作范围，降低采购风险。但供应商又不宜过多，确保饭店对每一个供应商都是重要客户。因此保持足够的货源又不至于使货源足够分散，是一项重要的采购政策。应该选择那些真正互相之间竞争的供应商，比如多个供应商供应的是同类产品、产品之间存在替代性、不同供应商的产品成本结构和水平处于大致相同状态、供应商的规模大致相同等。只有保证供应商之间的竞争性，采购方才能真正得到实惠。要根据市场行情的变化和供应商经营状况的变化而改变不同供应商之间采购配额分配比例。以促进供应商继续努力降低成本，并得到更多的采购配额。
同时，对采购单位价值较高的如固定资产，采取竞争招标方式。通过招标，可以把产品价格压到最低，这对采购方来说极为有利。对所有采购产品应尽量做到直接采购、联合采购。通过直接采购可以省去许多中间批发和零售环节，使产品直接以出厂价进入饭店库存，可以最大限度的降低采购成本和存货成本。
（六）提高饭店信息化水平，利用互联网降低采购成本
互联网和信息技术的飞速发展为建立现代采购系统提供了技术支持。运用互联网技术可以更好地实施成本控制，降低采购成本。利用互联网可将信息进行整合和处理，统一从供应商订货，以获得最大批量折扣。利用互联网技术可将生产信息、库存信息和采购信息连接在一起，可以实现实时采购。企业可根据需要采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。这对企业来说意义重大，因为采购产品的易损性决定了饭店不能有过多的积压库存，饭店应该根据经营需要实施实时采购。因此提高饭店信息化水平，充分发挥互联网作用，是饭店降低采购成本的一个有效途径。
参考文献
[1]酒店经理人财务管理..清华大学出版社.2013年
[2]谢亚峰. 现代酒店经营与管理.2011年著
[3]格力高昂 曼昆.经济学原理.北京大学出版社.2009年4
作者简介：李峰，1980.2- ，山东日照人，青岛酒店管理职业技术学院 副教授