【摘 要】
：
研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面
【机 构】
：
江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 福马咪咪(福建)食品工业有限公司; 华南理工大学轻工与食品学院; 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心;
【基金项目】
：
美国农业部国际合作项目[A-(86269)];国家自然科学基金项目(31071595;20576046);国家“863”计划项目(2007AA100401)
论文部分内容阅读
研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明:SDF与RS的引入可提高面团持水性与吸水率(分别提高43.3%～63.3%和5%～7.6%),降低C5-C4值,对淀粉回生产生一定的抑制作用。两者对面团稳定时间和C1-C2的影响不同,RS会显著降低面团稳定时间(为对照组的53.52%～66.46%),增大C1-C2值24.14%～27.59%,蛋白质弱化度提高,而SDF对此则具有积极作用;通过对面包的烘焙特性分析发现,SDF与RS共用时具有协同作用,生产的面包不仅膳食纤维与蛋白质含量高,质构与风味较单独添加SDF有所改善,且提高了RS单独应用时的面包水分含量,提高得率。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,5%SDF-15%RS和10%SDF-10%RS组制作的高膳食纤维面包品质最佳,且口感良好。
其他文献
对牡丹的生物学特性及品种资源的研究,是牡丹研究的重要领域。不管是基础研究还是栽培实践,都必须建立在对其生物学特性和生长发育习性的深入研究基础之上。中原牡丹(Paeonia
以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果
为了考察普洱生茶贮藏前后的品质变化,在不同贮藏温度度进行贮藏,对其进行感官评价,并进行气相色谱-质谱分析。结果表明:普洱生茶在(25±1)℃贮藏3个月与8个月的香气成分变化
探讨和开发霜桑叶的食用价值。对霜桑叶进行营养成分分析。霜桑叶中的含氮量为3.3%～4.3%,粗蛋白的含量为21%～27%。多糖的含量为2.55%。脂含量为2.2%。维生素C含量65mg/100g。为
近年来随着市场的全球化,企业所处的外部经济环境发生了巨大变化,为了应对日趋激烈的市场竞争,获得和保持竞争优势,建立以利益共享为目的的虚拟企业成为了很多企业的选择。同
目的：通过对乙型肝炎肝硬化、慢性乙型肝炎、乙型肝炎病毒携带者和正常人对照组血清中细胞因子TNF-α与IFN-γ检测,并结合患者谷丙转氨酶、谷草转氨酶、总胆红素、胆汁酸等生
投资作为经济增长的重要因素,在经济发展中起着举足轻重的作用。一般来说,投资可分为固定资产投资和流动资产投资。其中对经济增长起着促进作用的主要是固定资产投资。在理论
水产品质量安全关系着人们的健康和产业兴衰。本文从我国水产品质量安全现状出发,分析水产品质量存在的主要问题及根源,并在此基础上提出了水产品质量安全管理的相应对策和措
对腌制蔬菜中的腐败菌进行分离与鉴定,结果表明:腌制蔬菜中腐败菌主要为6株细菌,其中4株球菌,1株链杆菌,1株杆菌,都为革兰氏阳性菌。对腐败菌的抑菌剂进行筛选与优化,结果表
学习具有反思性,反思是对自己的思维过程、思维结果进行再认识的检验过程。它是化学学习中不可缺少的重要环节,是学生学会学习的重要途径。没有反思,学生的理解水平不可能从