西方人喜欢用“婚姻”来形容美食与美酒的搭配。在一段完美的婚姻里，夫妻既要有相近的价值观和生活方式，又要有互补得恰到好处的个性，才能举案齐眉、琴瑟和谐。在葡萄酒的世界里，那个最佳新娘的名字就叫雷司令（Riesling）。雷司令是一种古老的葡萄品种，早在14世纪就被德国的修道士用来酿白葡萄酒。它适合于生长在较为凉爽的地区，属于偏晚熟的葡萄品种，漫长的生长期让它有足够的时间来发展出丰富、细致、绵长而有层次感的香气，因此也成为了最适合产出佳酿的葡萄品种之一。好酒不一定适合配餐，但雷司令却例外。虽然产地分布较广，但各地的雷司令基本上都有清新的酸度、馥郁的果香和微甜，而这几种味道无疑能与大部分的料理相融合，即便不是特别出彩的搭配，也不容易出错，因此把雷司令称为“配餐之王”也不为过。
　　全球气温变暖的趋势对喜凉的雷司令来说不亚于一场灾难，气温升高导致的生长期变短，会让葡萄还来不及酝酿香气就成熟。优质雷司令会越来越少，所以，趁着它们现在还健康，多喝几杯吧！
　　
　　最美的一见钟情
　　不久前跟一位女性友人聊到“一见钟情”，我在脑海里仔细搜寻了好一阵子，才惊觉那令人魂牵梦萦的情感，竟已是陈年往事。不禁感叹，难道一见钟情是年轻人的专利？随着人生阅历的增加，青涩易感的少年逐渐转变成皮粗肉厚、百毒不侵的中年大叔，想当然地要动情也不是那么容易了。如果对象不局限于异性，我倒是可以马上回想起人生中最近的一次（虽然也是不少年前了），让我惊为天人的一见钟情，那便是我与雷司令的初次相逢。
　　那是一场在台北由知名酒商举办的德国雷司令品酒会，对于当时还是葡萄酒新手的我，德国人严肃认真的形象加上这并不普遍的葡萄品种，并没有让我怀有很多期待。不料品尝了前一两款酒，我就震惊了！酒杯里那浅柠檬色的酒液中，飘散出细致清新的杏桃、柑橘的香气，还有微微的蜂蜜甜香；尝在口中，先是感受到柔和内敛的甜味，随后则是丰满的口感和柔中带刚的酸度支撑起绵长缭绕的尾韵。从未有过的感官体验让我当下惊讶得找不出形容词来描述，透过酒杯的光影，我仿佛看见一位清纯少女身上轻薄裙纱在阳光下的葡萄园里随风摆动，她的发梢反射出闪闪的金色光芒，如同电影里的慢动作一般，她缓缓回过头来，神情迷离若有所思，纯真中又隐藏着少女特有的、难以捉摸的复杂情绪。
　　雷司令是个适合生长在凉爽气候的葡萄品种，最有代表性的产地是德国。另外在法国阿尔萨斯、奥地利、澳洲、新西兰、美国、加拿大等比较凉爽的产区也有种植。用它酿出来的酒，酒体不似霞多丽(Chardonnay)那么结实厚重，然而它较高的酸度和饱满的风味让它具有很长久的陈年实力，不管它是酿成干型或带甜的，或是酒精度的多寡。在特定的环境条件下，雷司令也可能感染贵腐霉(Botrytis Cineria)，使葡萄干缩，酿出十分甜的贵腐酒(Noble Rot)。而在天气很冷的地区，则可能将葡萄冻成冰粒，压榨排出结成冰的水分后，能酿出同样很甜的冰酒(Ice Wine)。值得注意的是，由于这品种优秀，许多其它品种都喜欢跟它沾亲带故，实际上品质完全不能相提并论，甚至血统上也是风马牛不相及的。例如所谓的Welch Riesling，Riesling Italico等，都和正牌的雷司令完全没有关系。
　　由于雷司令可以酿成干型以及不同甜度的多种形态，使它有相当宽广的食物搭配能力。干型雷司令用来当作开胃酒，或是搭配水果生菜色拉等前菜冷盘，相当能引发食欲。除了生菜类，味道清淡的海鲜，例如生鱼片、凉拌海蜇皮、醋拌章鱼之类，配上微甜形态的雷司令，圆润酸甜的口感衬托食材的鲜美风味，使食物和酒两者之间能产生微妙的对话，彼此相得益彰。虽说一般人常有“白肉配白酒，红肉配红酒”的观念，但是中等甜度的雷司令可以跨界跟某些红肉菜肴搭配。一般来说，烹调口味温和带甜的菜式，如烧麦、叉烧肉、脆皮烤乳猪、粉蒸排骨等，雷司令都能轻松应付。另外，辣味的菜肴如咖哩、回锅肉、酱爆肉等，配上甜度高些的迟摘或贵腐雷司令特别解辣，让人赞不绝口。
　　随着新产区的开发，许多凉爽的地带也开始出现雷司令的踪迹。如果你已经对无所不在的霞多丽感到有点审美疲劳，何不试试给自己一个邂逅雷司令的机会，说不定你也会对它一见钟情！