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制作菜肴要求原料新鲜是基本常识．但对于动物性原料来讲．新鲜不能理解为鸡、鱼等一定要现杀现烹。鸡肉纤维短．易消化．鸡宰杀后即烹调．鸡肉蛋白质受热会发生凝固，水分从鸡肉中析出．使肉质变得粗糙．因此活鸡宰杀后必须放置一段时间使其肌肉僵化，通过僵化过程中鸡肉中的各种酶发挥催化作用．让鸡肉的肌肉组织发生自溶和水解．此时烹调口感才好．营养也更易吸收。同样鱼肉因其体内活性物质的存在．