【摘 要】
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使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对美国鲢鱼鱼肉作挥发性风味成分分析,共检测出52种物质.采用活性炭吸附法、β-cD包埋法、红茶浸泡法和酵母发酵法对鲢鱼鱼肉进行脱腥
【机 构】
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浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310012;
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使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对美国鲢鱼鱼肉作挥发性风味成分分析,共检测出52种物质.采用活性炭吸附法、β-cD包埋法、红茶浸泡法和酵母发酵法对鲢鱼鱼肉进行脱腥,对每种脱腥方法做正交试验,并采用GC-MS结合感官评价分析脱腥后腥味物质含量的变化.结果表明:红茶浸泡脱腥法的脱腥效果最显著,其最优的脱腥工艺为添加2％红茶粉末,浸泡时间50 min,浸泡温度50℃.
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