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为了了解提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪成熟过程中蛋白质降解与苦味程度的影响,本文研究了5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸和苦味程度的变化,并利用RP-HPLC对p H值4.6可溶性氮提取物肽分布进行了分析。结果表明：成熟温度和时间显著影响干酪成熟过程中以p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸等所体现的蛋白质降解程度。提高成熟温度导致p H值4.6可溶