【摘 要】
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对黑木耳天然黑色素的理化性质与抗氧化活性进行了研究,结果表明:黑木耳天然黑色素粉末呈黑色(L*=41.03),略带红色和黄色(a*=2.26,b*=3.78),具有与其他黑色素相似的溶解性;黑
【机 构】
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大连民族学院生命科学学院,上海应用技术学院生态技术与工程学院,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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大连民族学院博士启动基金项目(110015)
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对黑木耳天然黑色素的理化性质与抗氧化活性进行了研究,结果表明:黑木耳天然黑色素粉末呈黑色(L*=41.03),略带红色和黄色(a*=2.26,b*=3.78),具有与其他黑色素相似的溶解性;黑木耳黑色素热稳定性较强,100℃加热4h后,色素保存率仍达到88.0%,但对光照敏感,自然光照射5d时残存的黑色素仅为25.3%;黑木耳黑色素具有较强的抗氧化能力,1.0mg/mL浓度的黑色素溶液羟自由基清除率和脂质过氧化抑制率均在40%以上。黑木耳黑色素可进一步开发为具有保健功能的天然食用色素。
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