南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店近来动作频繁，自助餐厅重新升级，为食客打造非凡的自助餐体验。新上任的西餐主厨韩金顶在这次自助餐升级中起着举足轻重的作用，曾在多家五星级酒店工作过的他有着独属于年轻人的朝气与活力，无限的创意令自助餐厅如虎添翼，他始终坚持食物一定要有温度，才能够温暖人心。本期新锐厨王，让我们走近韩金顶，从一位年轻厨王身上感受创新对于烹饪的重要性、食物带给大家的正能量。
　　INTERVIEW
　　对话韩金顶
　　Q=《美食》杂志
　　A=南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店西餐总厨 韩金顶
　　Q：介绍一下你的职业生涯。
　　A：我跟烹飪很有缘，以前父母忙，常常自己做饭，渐渐就爱上了烹饪，后来就在南京新东方学校学习，毕业以后就一直在酒店工作，做了半年的中餐转行西餐。这几年去过很多酒店，我希望在年轻的时候多开阔眼界，自由是菜品创新的条件。
　　Q：您觉得如何做好酒店的自助餐？
　　A：自助餐要经常调整更新，因为自助餐包含的品类丰富，要有能吸引客人的点，客人来吃的是新意、健康与体验，自助餐厅会推出一个冰屋，有液氮冰淇淋、液氮爆米花及其他分子料理，为自助餐注入一些新元素。另外，办美食节可能是每个酒店都会做的，美食节的主题很重要，大部分都是国外主题的美食节，如泰国美食节、墨西哥美食节等，我倒是觉得可以做一些国内地域特色小吃的美食节，对弘扬和传承中国的美食文化也是一件好事。
　　Q：做西餐最讲究的是什么？
　　A：西餐注重营养搭配，然后是口味，烹饪方式不多，煎、烤为主。西餐的原材料有限，汁酱、香草、香料的运用对西餐来说很重要，比如西餐擅用薄荷、罗勒叶、百里香、肉桂、迷迭香、白胡椒等香料，迷迭香最适合用于羊肉，去腥效果好。其实西餐很注重创新，这对一个厨师来说也很具有挑战性。
　　Q：您觉得西餐与中餐如何融合创新？
　　A：中餐与西餐的烹饪手法可以相互融合，可以借鉴西式烹饪手法，摒弃单一的“炒”，与“煎”相结合。西餐的摆盘装饰尤其值得中餐学习借鉴，一道菜要求色香味俱全，“色”是首位，第一感觉很重要，造型、色彩搭配能够吸引到食客，他才愿意去尝试。
　　Q：南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店这个平台最吸引您的是什么？ A：这个平台对我而言是个新的挑战，我之前没有做过雅高品牌的酒店，很想尝试一下，这家酒店能给我机会，我很荣幸，我会好好利用平台优势，将自己的烹饪理念融入到酒店的餐饮中。
　　Q：您有什么业余爱好？
　　A：以前喜欢看一些美食类的书，但现在工作比较忙，视频看得更多，我最爱看《世界顶尖主厨》，都是由米其林厨师烹制出代表菜，然后阐述他们自己的创作思路、烹饪技巧，我觉得对我启发很多。
　　鹅肝马卡龙配巧克力酱和夏威夷果
　　法国鹅肝用牛奶、香叶、青苹果、黑胡椒粒、波特酒等提前泡制24小时，泡完进烤箱烤，再用最密的滤网过滤分离。鹅肝泥加黄油、糖、盐，调好味定型，用模具做出想要的形状，外表裹上巧克力碎或坚果碎。放入冰箱冷冻，鹅肝坯就成型了。用手工马卡龙的甜，中和鹅肝的油腻，这样的创意得到了顾客的认可。
　　法国吉拉多生蚝
　　海洋的味道从来不是遥不可及的，法国吉拉多生蚝配上柠檬、白葡萄酒，再配点鱼子酱、红酒醋（小洋葱），生吃能够感受到食材最本真的味道。
　　香煎银鳕鱼和橙味蛋黄酱
　　鳕鱼拿捏好刚刚熟，银鳕鱼提前用白胡椒粉、白葡萄酒、百里香等腌制，煎鳕鱼要拿捏好温度，刚刚熟的鳕鱼配上橙味蛋黄酱，丰富的层次感让人欲罢不能。
　　澳洲牛柳佐以波多黎各红酒汁和牛骨髓炒蔬菜
　　这道菜肴精选澳大利亚安格斯牛肉，使用橄榄油、蒜、百里香、黑胡椒粒腌制24小时，第二天拿出来，静置10分钟，醒一醒牛肉，再高温煎上色，放在盘子里，让血水往一个方向流，减少肉腥味，煎完用烤箱烤到所需要的成熟度。为了锁住水分，四周封煎，正常牛排一分半钟左右就五成熟。