【摘 要】
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采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解,随着酶解时间的延长,蛋白质的水解度逐渐增大,水解6h,DH为7.90%。采用分子筛凝胶过滤色谱(SE-HPLC)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(No.21146002),项目名称:酶水解大豆蛋白中二硫键分布、结构状态以及非天然结构连接模式的全局性表征;江苏省自然科学基金(No.BK2011151),项目名称:大豆蛋白酶水解产物的巯基二硫键状态及其对其性质的影响;国家重点实验室建设项目计划(No.SKLF-ZZB-201202),项目名称:江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助课题
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采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解,随着酶解时间的延长,蛋白质的水解度逐渐增大,水解6h,DH为7.90%。采用分子筛凝胶过滤色谱(SE-HPLC)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对不同的酶解时间下大豆分离蛋白酶解物的分子结构进行表征,结果表明,胃蛋白酶选择性地酶解大豆11 S球蛋白。大豆分离蛋白经胃蛋白酶水解6 h后,分子量大于10 ku的部分占21.34%,其中主要是7 S球蛋白;分子量小于5 ku的部分所占比例为68.30%。对酶解物中的游离巯基和二硫键含量测定结果表明,随着酶解的进行,游离巯基的含量呈现先增大后减小的趋势,二硫键的含量总体变化不大。该研究旨在更好地了解胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的机理,并为开发大豆分离蛋白酶解物产品提供理论依据。
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