【摘 要】
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运用筛选所得的实验室乳酸菌菌株发酵制得一种新型臭豆腐卤液,借助气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其挥发性香气成分进行分析比较。以实验室前
【机 构】
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华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室,华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系,华东理工大学鲁华生物技术研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31801489)
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运用筛选所得的实验室乳酸菌菌株发酵制得一种新型臭豆腐卤液,借助气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其挥发性香气成分进行分析比较。以实验室前期从自然发酵臭豆腐卤液中分离得到的13株乳酸菌作为发酵菌株来源,通过分析单菌株的蛋白水解能力、抑菌能力及发酵能力,筛选出8株活性优良的乳酸菌,以初始总菌浓为104 CFU/mL的浓度接种于对传统工艺进行改良后的新型的生产配方中,37℃发酵20 h制得臭豆腐发酵卤液。采用固相微萃取(solid-phase
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