【摘 要】
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豆乳是高营养的大豆制品,在其加工过程中,大豆中的脂类物质被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物质,降低了豆乳的食用品质。实验采用NaHCO3、半胱氨酸(Cys)与柠檬酸溶液浸泡大
【机 构】
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遵义师范学院化学系,上海交通大学农业与生物学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(20676051);上海市科委(08DZ0505000,07DZ05019)资助;上海艺杏食品有限公司(B9679D)资助
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豆乳是高营养的大豆制品,在其加工过程中,大豆中的脂类物质被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物质,降低了豆乳的食用品质。实验采用NaHCO3、半胱氨酸(Cys)与柠檬酸溶液浸泡大豆制备豆乳,运用感官分析方法评价去腥效果,通过测定脂肪氧化酶酶活力,考察脂肪氧化酶被抑制或钝化情况,通过GC-MS分析探讨了挥发性醛类化合物组成特点。实验结果表明,采用0·25%NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感,并且豆腥味明显降低,脂肪氧化酶相对酶活性下降52%,总醛和正己醛相对含量均下降了72%,因此选用0·25%NaHCO3溶液进行大豆的浸泡处理是一种有效去除豆乳豆腥味的方法。
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