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许多人常为炒鱼片易碎裂而伤脑筋。其实,只要掌握一些诀窍,是可以使炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而又形态完美的。
首先,原料一定要新鲜,最好选用青鱼、草鱼、黄鱼、鲳鱼等。
其次,片好的鱼片炒前要上浆,就是用适量的盐、蛋清、生粉拌匀。一般500 g鱼片放1.5~2.5 g精盐(大约相当于调羹容量的1/8)、2只鸡蛋清、50 g生粉。经过上浆的鱼片,骨子硬扎,炒时不易碎裂。
第三,掌握好油温。油温在三四成热时,将鱼片下锅最好。油温太高,鱼片外焦内生,油温太低,则会引起脱浆,待鱼片色泽泛白,能轻轻浮起,即捞出沥油。这时,锅内留少量余油,放入葱姜末、高汤、酒、味精,再放1.5~2.5 g精盐,用水淀粉勾芡后,将鱼片轻轻推入,翻动几下,即可出锅。
煎鱼不粘锅
为防止煎鱼粘锅,一般人都喜欢将洗净的鱼吹干后再煎。但这样做往往会带来两个问题:一是鱼中甲胺被析出,会有鱼腥气:二是鱼内水分减少,肉质变老,达不到鲜嫩要求。所以,要使煎鱼不粘锅,最好这样操作:将锅洗净,置于炉灶上烧干,放少许生油涂满锅底,待油起烟而且无白沫时,倒出油;接着再将锅置于火上烧至冒烟。放入菜油,待油起烟,即可将洗净的鱼投入。采用这种方法,不管鱼干湿与否,均不会粘锅,此法也可用于煎其他食品,如豆腐之类。
首先,原料一定要新鲜,最好选用青鱼、草鱼、黄鱼、鲳鱼等。
其次,片好的鱼片炒前要上浆,就是用适量的盐、蛋清、生粉拌匀。一般500 g鱼片放1.5~2.5 g精盐(大约相当于调羹容量的1/8)、2只鸡蛋清、50 g生粉。经过上浆的鱼片,骨子硬扎,炒时不易碎裂。
第三,掌握好油温。油温在三四成热时,将鱼片下锅最好。油温太高,鱼片外焦内生,油温太低,则会引起脱浆,待鱼片色泽泛白,能轻轻浮起,即捞出沥油。这时,锅内留少量余油,放入葱姜末、高汤、酒、味精,再放1.5~2.5 g精盐,用水淀粉勾芡后,将鱼片轻轻推入,翻动几下,即可出锅。
煎鱼不粘锅
为防止煎鱼粘锅,一般人都喜欢将洗净的鱼吹干后再煎。但这样做往往会带来两个问题:一是鱼中甲胺被析出,会有鱼腥气:二是鱼内水分减少,肉质变老,达不到鲜嫩要求。所以,要使煎鱼不粘锅,最好这样操作:将锅洗净,置于炉灶上烧干,放少许生油涂满锅底,待油起烟而且无白沫时,倒出油;接着再将锅置于火上烧至冒烟。放入菜油,待油起烟,即可将洗净的鱼投入。采用这种方法,不管鱼干湿与否,均不会粘锅,此法也可用于煎其他食品,如豆腐之类。