【摘 要】
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以五台山地区台蘑中5种大型野生食用菌,大白桩菇(Leucopaxillus giganteus)、奇异大白桩菇(Leucopaxillus parodoxus)、红银盘漏斗伞(Infundibulicybe hongyinpan)、野蘑菇(Agaricus arvensis)和大把子杯桩菇(Clitopaxillus dabazi)的子实体为材料,分析其营养成分、活性物质、抗氧化活性,并以国际上通用的评价方式对其蛋白质营养价值进行全面评价.结果表明5种台蘑中粗蛋白含量最高的是奇异大白桩菇,为551.16
【机 构】
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山西农业大学山西功能食品研究院,山西 太原 030031;山西农业大学园艺学院,山西 晋中 030801;交城县农业农村局食用菌研究中心,山西 吕梁 030500
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以五台山地区台蘑中5种大型野生食用菌,大白桩菇(Leucopaxillus giganteus)、奇异大白桩菇(Leucopaxillus parodoxus)、红银盘漏斗伞(Infundibulicybe hongyinpan)、野蘑菇(Agaricus arvensis)和大把子杯桩菇(Clitopaxillus dabazi)的子实体为材料,分析其营养成分、活性物质、抗氧化活性,并以国际上通用的评价方式对其蛋白质营养价值进行全面评价.结果表明5种台蘑中粗蛋白含量最高的是奇异大白桩菇,为551.16 mg·g-1;灰分、粗脂肪含量最高的是野蘑菇,分别为105.45 mg·g-1、33.87 mg·g-1;大把子杯桩菇的多糖含量最高,为74.45 mg·g-1;总酚、总黄酮含量最高的是大白桩菇,分别为12.64 mg·g-1、1.08 mg·g-1.5种台蘑子实体还具有不同程度的抗氧化活性,其中DPPH·清除能力与其多酚含量之间具有正显著的正相关性.大白桩菇的总氨基酸含量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量最高;野蘑菇的氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价及营养指数最高;红银盘漏斗伞的比值系数评分最高.综合多种评价指标得出5种台蘑营养价值由高到低依次为野蘑菇、奇异大白桩菇、大白桩菇、大把子杯桩菇和红银盘漏斗伞.这些结果可为台蘑资源的开发利用提供理论依据.
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