【摘 要】
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以华贵栉孔扇贝、小米椒、黄酱为主要原料研制了一种香辣型的海鲜酱调味品。将扇贝脏器处理去除消化腺得到扇贝柱和裙边等可食部,扇贝柱切细丁后在温度60℃下半干制至水分含
【机 构】
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华北理工大学轻工学院,广东海洋大学食品科技学院
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2015A020209164)
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以华贵栉孔扇贝、小米椒、黄酱为主要原料研制了一种香辣型的海鲜酱调味品。将扇贝脏器处理去除消化腺得到扇贝柱和裙边等可食部,扇贝柱切细丁后在温度60℃下半干制至水分含量为50%~60%,裙边等可食部切碎,添加20%植物油后将各种原料及基料在油温130℃的条件下炒制5~6 min。通过正交试验设计结合感官评定优化了海鲜酱的配方:扇贝肉20 g、黄酱34 g、小米椒8 g、五香粉0.2 g、葱姜蒜粉0.2 g、鸡粉1 g、白砂糖8 g。所得香辣海鲜酱均一稳定,形态粘稠适度,具有肉粒感,色泽呈暗褐色,具有浓郁的贝类
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