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有个成语叫“巧舌如簧”，其意是指舌头灵巧得像乐器中的簧片一样，形容人能说会道，花言巧语。
小小的一个舌头，只有10厘米长、60克重，但其内部结构却令人瞠目惊叹。舌内肌的4块肌肉分别各自收缩或组合收缩，可使舌头伸长缩短，变窄或变薄。再加上3对舌外肌，使舌头可向前伸出嘴外，可后缩，将食物有力地推入食道。人有了动态万千的舌头，才能准确发音讲话、唱歌、吹口哨。只要稍加训练，舌还能发出巧妙的弹音，唱地道的俄罗斯、意大利民歌。
一日三餐中，灵巧的舌头帮助搅拌、吞咽食物。舌头很柔软，牙齿却很坚硬。俗话说舌头碰牙齿，就像鸡蛋碰石头。其实，舌头不仅灵活而且与牙齿配合协调。当我们不停地用牙齿咀嚼食物之时，舌头能在那一瞬间机灵地扫过上下牙齿之间，当牙用力咬合时，舌头早已躲闪开，安全地回位于口腔之内，牙齿与舌头，配合得是如此绝妙。
巧舌不仅是一个机械样的肌肉团，有了它，人才有味觉，才有滋有味。
味觉生理学
在舌头表面有一层薄薄的黏膜层，它赋于了人甜、酸、苦、咸、辛等各种味觉和千变万化的复合味，这种味觉属于化学味觉，也称为狭义的味觉。
现在请读者拿出一面镜子，伸出自己的舌头来仔细地观察一下。
舌质是粉红色的，整个舌背并不光滑，无数的丝状乳头使舌表面呈现红丝绒一样的质感。你仔细看会发现在这丝绒底子上，散布有红色星星点点像小蘑菇似的菌状乳头。舌的两侧则有叶状乳头。如果你使劲把舌头往外伸，往舌根方向看，会发现有一排7~11个比较大的轮廓乳头。除了丝状乳头之外，其余3种乳头上皮中都会有味觉感受器——味蕾。
味蕾真是名副其实，在显微镜下有点像玫瑰花蕾。味蕾不仅分布在舌上，还分布在软、硬腭以及口腔和咽喉的区域。
舌头各部分的味蕾有着不同的分工，舌尖尝咸味，中间尝甜味，舌根部尝苦味，舌边尝酸味。这四种基本味觉，就好比红、蓝、黄三原色能调成上千种色彩一样，基本味也能调成几千种味觉。
从味觉对不同滋味物质的感受能力来看，人们对苦味物质最敏感，咸味要2%的食盐含量才能感觉到，甜味物质以蔗糖为例，要在溶液中达到5%才会被感知。但是，固体的干燥物质不能直接引起味觉，必须先溶解于唾液，然后才能刺激味蕾的味毛，引起神经兴奋，沿着味觉神经经脑干直传大脑皮质，使人产生相应的味觉。
味觉心理学
对没有滋味的菜肴，人会感到食之无味，令人生厌；而味道鲜美的菜肴，会使人满口生津，余味无穷。事实上，在我们接触美食的过程中，几乎发动了所有感觉器官，如视、嗅、味、触等。视觉是鉴别食物的前提，也是启动食欲的扳机，良好的色泽调配的菜肴会诱人垂涎欲滴。
性别不同，对味的分辨力也有一定差异。一般而言，女子分辨味的能力，除咸味之外都胜过男子，但厨师却又大多为男子。人处在饥饿状态时，对百味都敏感；饱食后，则对百味皆迟钝。
重体力劳动者，味感较重，轻体力劳动者和脑力劳动者则相反。生病时味感略有减退，妇女怀孕期间味感也会发生改变，通常嗜酸。
温度引起味觉感受的改变较明显。最能刺激味觉的温度为10~40℃，其中以30℃左右时味觉最灵敏。随着温度的升高或降低，味感都会减弱。
超浓度的滋味会发生变异，因而有“咸得发苦”、“甜得发腻”、“鲜得发涩”等说法。
同一味道的东西混合，一般来讲味道会变强；不同味道的东西混合，味觉的强度则多互相抵消。所以吃了盐之后再吃糖就会感到甜味增强了，而吃了盐之后再喝醋，酸味则会减弱。
在心境效应下，人们甚至会有意无意地把品味菜肴看作愉快心境的组成部分。喜庆的筵席，亲友的相聚，久别重逢的小酌，佳节良辰的欢饮，以及在愉快旅途上的进餐，都会由于心情的舒畅，使菜肴变得特别美味。
相反，人在情绪低落时，纵有山珍海味，美酒佳肴，也会由于精神因素而影响味觉的感受程度，甚至食而不知其味。因而，创造一个良好的心境条件，有益于人体的消化和吸收。
从味觉减退到味觉丧失
当人体患有某些疾病或舌神经、舌黏膜遇到较强的物理性刺激时，会干扰味蕾的味觉功能，使味蕾感受偏差而失灵。于是，就会使人食而不得其味，出现味觉障碍，味觉的灵敏度降低甚至丧失。
● 味觉迟钝
味道的感受能力减弱，通常是由两种情况引起的：一是老年人出现味蕾退化、味觉功能减弱，这是衰老的表现；二是口腔卫生不良或吃过多刺激性的食物，如辣椒、酸味食物；或烟酒成瘾，使味蕾萎缩，导致味觉迟钝。
● 味觉减退
偏食、挑食，经常在外就餐、食入含过多食品添加剂的食物，会加速锌的流失，导致味蕾细胞受损，引起味觉减退。
缺锌时味蕾细胞更新速度减慢，味觉的敏锐度下降。欧美男性每天锌的摄入量为15毫克，女性为12毫克；中国人平均每天锌的摄入量仅为9毫克。含锌最多的食物是牡蛎，常吃小鱼、绿茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黄、动物肝脏等也能补锌。
长期服用某些抗高血压药物可使味觉和嗅觉改变。只需更换药物就能更好地品尝美味。
● 味觉障碍
其一，由物理或化学因素所致的神经损伤，如口腔手术、面神经瘫痪、面部放射线治疗所致；其二，由急性感染和高热性疾病引起的舌炎，使舌黏膜味蕾损伤，导致味觉明显减退甚至完全丧失。
你的味觉健康吗?
人如果在进食时产生异味感，或者不进食时口腔内也觉得有异常味道，这常常提示你可能得了某种疾病，应引起关注。
● 口中发苦：如果感受口中发苦，可能是肝胆出了问题。
西医认为，口苦是肝胆急性炎症的表现，患急性肝炎、急性胆囊炎时，胆汁会代谢异常。由于胆汁味苦，所以不吃东西也会有发苦的感觉。
口苦还可见于癌症。这与病人舌部血液循环障碍和唾液内成分改变有关。但老年人的味觉与年轻人不同，所以老年人不要嘴里一发苦发酸，就疑心得了癌症。
● 口中发甜：也称“口甜”。其一，可能是消化系统功能紊乱。各种消化酶分泌异常，尤其是唾液中的淀粉酶含量增高，把淀粉分解成葡萄糖而感觉口甜。
中医认为，口甜多为脾胃功能失常所致，分为脾胃热蒸口甜和脾胃气阴两虚口甜，应当加以区别。前者多因过食辛辣厚味之品，滋生内热或外感邪热蕴积于脾胃所致，表现为口甜而渴；后者多由年老或久病伤及脾胃，导致气阴两伤、虚热内生、脾津受灼所致，表现为口甜口干而饮水不多。
其二，可能是糖尿病的征兆。血糖增高，唾液内糖分亦增高，所以觉得口中发甜。
● 口中发咸:如果感觉口中有咸味，犹如口中含盐粒，多见于慢性咽喉炎、慢性肾炎、神经官能症或口腔溃疡。中医认为“肾之味为咸”，可能是肾虚的表现。
● 口中发酸:感觉口酸，可能是胃炎或胃及十二指肠溃疡的征兆。胃酸分泌较多会感觉口酸，口酸以脾虚肝旺者居多。
● 口中发涩:感觉口涩，可能是患有神经官能症或因通宵不眠。往往因唾液腺分泌减少，舌触觉感受异常所致。有些恶性肿瘤晚期的患者，多有味觉苦涩。
● 口中发辣:口中有辛辣味或麻辣感，可能是高血压、更年期综合征及长期低热者。辣味是咸味、热觉及痛觉的综合感觉，口辣的患者舌温往往偏高。中医认为，口辣多为肺热壅盛或肝火偏旺所致，常伴有咳嗽、咳痰黄稠、舌苔黄腻等现象。
● 口淡:指口中乏味、发淡。多见于炎症的初期或消退期，而以肠炎、痢疾以及其他消化系统疾病为多见，还见于大手术后的恢复阶段。
口淡无味、味觉减弱甚至消失，还是癌症的特征之一。特别是中老年人发生原因不明的味觉突然减弱或消失时，要高度警惕癌症的可能。
小小的一个舌头，只有10厘米长、60克重，但其内部结构却令人瞠目惊叹。舌内肌的4块肌肉分别各自收缩或组合收缩，可使舌头伸长缩短，变窄或变薄。再加上3对舌外肌，使舌头可向前伸出嘴外，可后缩，将食物有力地推入食道。人有了动态万千的舌头，才能准确发音讲话、唱歌、吹口哨。只要稍加训练，舌还能发出巧妙的弹音，唱地道的俄罗斯、意大利民歌。
一日三餐中，灵巧的舌头帮助搅拌、吞咽食物。舌头很柔软，牙齿却很坚硬。俗话说舌头碰牙齿，就像鸡蛋碰石头。其实，舌头不仅灵活而且与牙齿配合协调。当我们不停地用牙齿咀嚼食物之时，舌头能在那一瞬间机灵地扫过上下牙齿之间，当牙用力咬合时，舌头早已躲闪开，安全地回位于口腔之内，牙齿与舌头，配合得是如此绝妙。
巧舌不仅是一个机械样的肌肉团，有了它，人才有味觉，才有滋有味。
味觉生理学
在舌头表面有一层薄薄的黏膜层，它赋于了人甜、酸、苦、咸、辛等各种味觉和千变万化的复合味，这种味觉属于化学味觉，也称为狭义的味觉。
现在请读者拿出一面镜子，伸出自己的舌头来仔细地观察一下。
舌质是粉红色的，整个舌背并不光滑，无数的丝状乳头使舌表面呈现红丝绒一样的质感。你仔细看会发现在这丝绒底子上，散布有红色星星点点像小蘑菇似的菌状乳头。舌的两侧则有叶状乳头。如果你使劲把舌头往外伸，往舌根方向看，会发现有一排7~11个比较大的轮廓乳头。除了丝状乳头之外，其余3种乳头上皮中都会有味觉感受器——味蕾。
味蕾真是名副其实，在显微镜下有点像玫瑰花蕾。味蕾不仅分布在舌上，还分布在软、硬腭以及口腔和咽喉的区域。
舌头各部分的味蕾有着不同的分工，舌尖尝咸味，中间尝甜味，舌根部尝苦味，舌边尝酸味。这四种基本味觉，就好比红、蓝、黄三原色能调成上千种色彩一样，基本味也能调成几千种味觉。
从味觉对不同滋味物质的感受能力来看，人们对苦味物质最敏感，咸味要2%的食盐含量才能感觉到，甜味物质以蔗糖为例，要在溶液中达到5%才会被感知。但是，固体的干燥物质不能直接引起味觉，必须先溶解于唾液，然后才能刺激味蕾的味毛，引起神经兴奋，沿着味觉神经经脑干直传大脑皮质，使人产生相应的味觉。
味觉心理学
对没有滋味的菜肴，人会感到食之无味，令人生厌；而味道鲜美的菜肴，会使人满口生津，余味无穷。事实上，在我们接触美食的过程中，几乎发动了所有感觉器官，如视、嗅、味、触等。视觉是鉴别食物的前提，也是启动食欲的扳机，良好的色泽调配的菜肴会诱人垂涎欲滴。
性别不同，对味的分辨力也有一定差异。一般而言，女子分辨味的能力，除咸味之外都胜过男子，但厨师却又大多为男子。人处在饥饿状态时，对百味都敏感；饱食后，则对百味皆迟钝。
重体力劳动者，味感较重，轻体力劳动者和脑力劳动者则相反。生病时味感略有减退，妇女怀孕期间味感也会发生改变，通常嗜酸。
温度引起味觉感受的改变较明显。最能刺激味觉的温度为10~40℃，其中以30℃左右时味觉最灵敏。随着温度的升高或降低，味感都会减弱。
超浓度的滋味会发生变异，因而有“咸得发苦”、“甜得发腻”、“鲜得发涩”等说法。
同一味道的东西混合，一般来讲味道会变强；不同味道的东西混合，味觉的强度则多互相抵消。所以吃了盐之后再吃糖就会感到甜味增强了，而吃了盐之后再喝醋，酸味则会减弱。
在心境效应下，人们甚至会有意无意地把品味菜肴看作愉快心境的组成部分。喜庆的筵席，亲友的相聚，久别重逢的小酌，佳节良辰的欢饮，以及在愉快旅途上的进餐，都会由于心情的舒畅，使菜肴变得特别美味。
相反，人在情绪低落时，纵有山珍海味，美酒佳肴，也会由于精神因素而影响味觉的感受程度，甚至食而不知其味。因而，创造一个良好的心境条件，有益于人体的消化和吸收。
从味觉减退到味觉丧失
当人体患有某些疾病或舌神经、舌黏膜遇到较强的物理性刺激时，会干扰味蕾的味觉功能，使味蕾感受偏差而失灵。于是，就会使人食而不得其味，出现味觉障碍，味觉的灵敏度降低甚至丧失。
● 味觉迟钝
味道的感受能力减弱，通常是由两种情况引起的：一是老年人出现味蕾退化、味觉功能减弱，这是衰老的表现；二是口腔卫生不良或吃过多刺激性的食物，如辣椒、酸味食物；或烟酒成瘾，使味蕾萎缩，导致味觉迟钝。
● 味觉减退
偏食、挑食，经常在外就餐、食入含过多食品添加剂的食物，会加速锌的流失，导致味蕾细胞受损，引起味觉减退。
缺锌时味蕾细胞更新速度减慢，味觉的敏锐度下降。欧美男性每天锌的摄入量为15毫克，女性为12毫克；中国人平均每天锌的摄入量仅为9毫克。含锌最多的食物是牡蛎，常吃小鱼、绿茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黄、动物肝脏等也能补锌。
长期服用某些抗高血压药物可使味觉和嗅觉改变。只需更换药物就能更好地品尝美味。
● 味觉障碍
其一，由物理或化学因素所致的神经损伤，如口腔手术、面神经瘫痪、面部放射线治疗所致；其二，由急性感染和高热性疾病引起的舌炎，使舌黏膜味蕾损伤，导致味觉明显减退甚至完全丧失。
你的味觉健康吗?
人如果在进食时产生异味感，或者不进食时口腔内也觉得有异常味道，这常常提示你可能得了某种疾病，应引起关注。
● 口中发苦：如果感受口中发苦，可能是肝胆出了问题。
西医认为，口苦是肝胆急性炎症的表现，患急性肝炎、急性胆囊炎时，胆汁会代谢异常。由于胆汁味苦，所以不吃东西也会有发苦的感觉。
口苦还可见于癌症。这与病人舌部血液循环障碍和唾液内成分改变有关。但老年人的味觉与年轻人不同，所以老年人不要嘴里一发苦发酸，就疑心得了癌症。
● 口中发甜：也称“口甜”。其一，可能是消化系统功能紊乱。各种消化酶分泌异常，尤其是唾液中的淀粉酶含量增高，把淀粉分解成葡萄糖而感觉口甜。
中医认为，口甜多为脾胃功能失常所致，分为脾胃热蒸口甜和脾胃气阴两虚口甜，应当加以区别。前者多因过食辛辣厚味之品，滋生内热或外感邪热蕴积于脾胃所致，表现为口甜而渴；后者多由年老或久病伤及脾胃，导致气阴两伤、虚热内生、脾津受灼所致，表现为口甜口干而饮水不多。
其二，可能是糖尿病的征兆。血糖增高，唾液内糖分亦增高，所以觉得口中发甜。
● 口中发咸:如果感觉口中有咸味，犹如口中含盐粒，多见于慢性咽喉炎、慢性肾炎、神经官能症或口腔溃疡。中医认为“肾之味为咸”，可能是肾虚的表现。
● 口中发酸:感觉口酸，可能是胃炎或胃及十二指肠溃疡的征兆。胃酸分泌较多会感觉口酸，口酸以脾虚肝旺者居多。
● 口中发涩:感觉口涩，可能是患有神经官能症或因通宵不眠。往往因唾液腺分泌减少，舌触觉感受异常所致。有些恶性肿瘤晚期的患者，多有味觉苦涩。
● 口中发辣:口中有辛辣味或麻辣感，可能是高血压、更年期综合征及长期低热者。辣味是咸味、热觉及痛觉的综合感觉，口辣的患者舌温往往偏高。中医认为，口辣多为肺热壅盛或肝火偏旺所致，常伴有咳嗽、咳痰黄稠、舌苔黄腻等现象。
● 口淡:指口中乏味、发淡。多见于炎症的初期或消退期，而以肠炎、痢疾以及其他消化系统疾病为多见，还见于大手术后的恢复阶段。
口淡无味、味觉减弱甚至消失，还是癌症的特征之一。特别是中老年人发生原因不明的味觉突然减弱或消失时，要高度警惕癌症的可能。