【摘 要】
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以芸豆为原料,分离内含淀粉的完整芸豆子叶细胞,在120、140、160、180℃下干热处理4 h。通过X射线衍射和热分析其淀粉结晶结构,并基于一级动力学模型分析其消化动力学。结果
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,华南理工大学珠海现代产业创新研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31701546),广东省自然科学基金项目(2017A030313207)
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以芸豆为原料,分离内含淀粉的完整芸豆子叶细胞,在120、140、160、180℃下干热处理4 h。通过X射线衍射和热分析其淀粉结晶结构,并基于一级动力学模型分析其消化动力学。结果表明:与相同处理条件下的芸豆淀粉相比,芸豆子叶细胞表皮皱缩,体积略有减小,形态趋于球形,偏光十字略有减弱。芸豆子叶细胞的结晶度有所下降,X衍射图仍为C型,原子叶细胞的起始糊化温度和糊化焓降低约0.41℃和4.61 J/g,在140℃干热处理条件下,子叶细胞的起始糊化温度和糊化焓降低了0.73℃和11.70 J/g。在消化性上,18
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