保鲜乳酸菌在搅拌型酸乳中的应用研究

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对6组保鲜乳酸菌(RP80、RP81、RP82、YM-C、GP100、GP101)进行了以下几个方面的研究:在搅拌型酸乳发酵过程中对发酵剂产酸能力的影响、终止发酵后,4℃后熟24h对酸乳感官品质的影响、贮藏过程中对酸乳后酸的影响以及对酵母菌和霉菌的抑制作用。结果表明:这6组保鲜乳酸菌均对发酵剂的产酸能力没有影响;接入保鲜菌RP82的酸乳4℃后熟24h的感官评分最高,后酸变化趋势与对照组保持一致,无不民后味;6组保鲜茵在试验接种量下均对酵母茵和霉菌有抑制作用,其中RP80对酵母茵的抑制效果较好,YM-C对霉
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